giovedì 30 aprile 2015

Ode al Parmigiano

Quando ho letto la ricetta con la quale Teresa ha partecipato (e vinto) al concorso Tre Spade, ho immediatamente pensato che dovesse essere un'autentica leccornia. A Pollenzo, poi, ho avuto la fortuna di provarla e di trovare conferma a quanto avevo intuito. In particolare, sono rimasta affascinata dal brodo di Parmigiano, per cui, quando Teresa mi ha parlato del risotto al Parmigiano di Bottura, rimandandomi ad una discussione tenutasi su Gennarino, proprio su questa preparazione, non ho posto tempo in mezzo e mi sono cimentata.
Riporto quanto detto dallo stesso Bottura su questo piatto

“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.

Come si può vedere, si tratta più di "racconto" del piatto che di una ricetta vera e propria, per cui, sia pure con l'aiuto delle esperienze riportate su Gennarino, me la sono un po' dovuta inventare.
Tanto per cominciare, ovviamente, mi mancava il distillato di pepi. Poiché mi piaceva rimanere fedele all'idea che il pepe si dovesse sentire e non vedere, ho provato a crearmi io un'infusione di pepi. Ho preso alcuni alcuni grani di tutti i tipi di pepe che avevo in casa (nero, verde, rosa e pepe lungo, in totale, circa un cucchiaio), li ho avvolti nella pellicola e li ho grossolanamente frantumati col batticarne. A questo punto, ho scaldato un paio di cucchiai di olio evo e ci messo in infusione i pepi frantumati. per tutta la notte.
Sempre la sera prima, ho messo nel Bimby 200 g di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, l'ho grattugiato, ci ho aggiunto 1,2 l di acqua ed ho fatto cuocere per due ore a 70 gradi, velocità 2. In questo modo, ho ottenuto il brodo di Parmigiano, che, dopo una notte in frigo, si era separato nelle sue tre componenti, come descritto da Bottura.
Il giorno dopo, ho filtrato l'olio in cui avevo messo i pepi in infusione e l'ho usato per tostare del riso Carnaroli, bagnandolo, successivamente col brodo di Parmigiano caldo, aggiunto un po' alla volta, come per un normale risotto. Da ultimo, ho mantecato con la crema formatasi dalla separazione del formaggio nelle sue componenti.
Il risultato è stato letteralmente sorprendente. Nel senso che uno si ritrova davanti questo piatto di riso bianco, che non sembra essere, alla vista, molto promettente, poi si mette in bocca la prima forchettata e ci si ritrova con un'esplosione di sapori. Ovviamente, il primo, prepotente sapore che si avverte è quello del Parmigiano, poi arriva la complessità degli aromi dei vari pepi e, solo da ultimo, il senso del piccante. Insomma, davvero un piatto di alta cucina, ma, tutto sommato, di semplice realizzazione. L'importante, come sempre, è partire da materie prime di alta qualità.
Niente foto per questo piatto, perché davvero non gli renderebbero giustizia.


lunedì 27 aprile 2015

Tripudio di mandorle


Non pensavo di fare una terza torta per l' MTC, sia perché mi non mi sembrava di avere altre idee valide, sia per mancanza di tempo. Poi capita che apra il frigo e l'occhio mi cada su una bottiglina di olio di mandorle dolci e mi ricordi di averla comprata perché avevo intenzione di fare la crema Mandorlella di Annalù. Mandorle, eh?... Ecco, tra le ricette proposte da Caris c'è anche il pan di Spagna alle mandorle... A questo punto, scatta il controllo della dotazione di mandorle in dispensa:
- mandorle intere con buccia celo
- mandorle intere senza buccia celo
- mandorle in granella celo
- farina di mandorle celo
- mandorle in lamelle celo
Bè, direi che la materia prima non manchi...In più, ho il liquore di albicocche e la gelatina di albicocche autoprodotti e, si sa, albicocche e mandorle stanno molto bene assieme. Ormai che l'idea aveva preso forma, non mi avrebbe potuta fermare più nessuno, mi son rimboccata le maniche et voilà...

Torta alle mandorle

Per il pds alle mandorle di Di Carlo, copio dal blog di Caris (io ho dimezzato le dosi)

Uova intere                                                250 g
Zucchero semolato                                    117 g
Zucchero invertito (anche miele delicato) 12 g
Buccia di limone grattugiato fine 
Sale fino                                                     1/2 tsp
Farina debole W 150-170                          117 g
Polvere di mandorle                                   75 g 
Burro fuso a 45°C                                      30 g

 Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Per la Mandorlella

Cioccolato bianco                      300 g
Mandorle                                   250 g
Burro di cacao                           10 g
Olio di mandorle o riso              50 g
Zucchero a velo                         50 g

Rispetto alla  ricetta di Annalù, ho fatto due piccole variazioni: ho usato olio di mandorle dolci, anziché olio di riso ed ho tostato le mandorle, prima di frullare, per dare un sapore ancora più intenso.
Infornare le mandorle a 180 gradi, finché appaiono dorate. Ancora calde (favorirà la fuoriuscita dell'olio), metterle nel mixer e frullare, fino a che si saranno ridotte in una pasta cremosa.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, insieme allo zucchero e al burro di cacao, aggiungere la pasta di mandorle e, fuori dal fuoco, l'olio, amalgamando bene il tutto.

Per il croccante

Mandorle pelate                       80 g
Zucchero                                  40 g
Glucosio                                   1 cucchiaino

Tostare le mandorle in forno. Nel frattempo, con lo zucchero e il glucosio, inumiditi con un po' d'acqua, preparare un caramello biondo, aggiungervi le mandorle tostate e girare, in modo che si rivestano ben bene di caramello. Versare il croccante in uno strato il più possibile sottile su un foglio di carta forno. Una volta che si sarà freddato, sbriciolarlo grossolanamente (io ho usato il batticarne).

Per la bagna

Liquore di albicocche              70 ml
Zucchero                                  70 g
Acqua                                       70 ml

Inoltre

Gelatina di albicocche             2 cucchiai
Mandorle a lamelle                  2 cucchiai

Montaggio del dolce

Tagliare a metà il pds ed inzuppare le due metà con la bagna. Mettere la mandorlella in un sac a poche e distribuirla su uno dei dischi di pds. Aggiungere il croccante sopra la crema e poggiare sul tutto l'altro disco di pds, inzuppandolo ancora un po' con la bagna. Mettere la gelatina in un pentolino con un po' d'acqua e farla sciogliere sul fuoco; con un pennello, usarla per lucidare la torta. Poggiare al centro della torta il coperchio di una pentola, che sia di diametro inferiore e creare un anello sul bordo con le lamelle di mandorle tostate.














venerdì 24 aprile 2015

And the winner is...

Oggi scrivo sull'onda delle intense emozioni vissute ieri, alla finale del contest organizzato dalla ditta Tre Spade. Ebbene si: sono stata una delle 5 vincitrici (per inciso, 3 campane su 5...), con il mio Vesuvio! Ma andiamo con ordine...
Io partecipo ai contest perché è una cosa che mi diverte, perché li trovo stimolanti, ma lo faccio con spirito assolutamente decoubertiniano: insomma, per quanto m'impegni nell'ideazione e nella realizzazione della ricetta, non mi aspetto mai seriamente di poter vincere. Per questo, quando mi è arrivato l'sms che mi comunicava di essere tra i vincitori, a momenti cadevo dalla sedia! E sapete una cosa? L'importante è partecipare, ma vincere è una figata!
Per me, ma credo anche per le altre, una parte non piccola del premio è stata rappresentata dal fatto che la finale si è svolta presso l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: una bellissima struttura, immersa in una campagna che infonde serenità.




E, poi, l'incontro con le altre finaliste: Teresa, Rosa, Miria ed Ileana. Già nei giorni precedenti, ci eravamo tenute in contatto per coordinarci ed era stato bello vedere come non ci fosse, tra noi, competizione, ma, anzi, un grande sostegno reciproco ed incoraggiamento per quelle di noi che, fino all'ultimo, hanno rischiato di non poter venire. Alla fine, per fortuna, c'eravamo tutte: un gruppetto allegro, che si è immediatamente affiatato, come se ci conoscessimo da sempre. Come ho detto ad un certo punto, per sottolineare lo spirito leggero e giocoso che ci animava, mi sembrava di stare in gita scolastica.
Con questi presupposti, mi son trovata ad affrontare la gara con grande serenità.
C'erano tante persone in quella cucina, oltre a noi, ma, senza far torto a nessuno, ce n'è una, in particolare, che vorrei ringraziare: Carol, la "resident chef" della scuola di cucina, che si è fatta in quattro per star dietro alle nostre continue richieste, spaesate com'eravamo a muoverci in una cucina che non era la nostra e con attrezzature, tipo il piano ad induzione, che non ci erano familiari.
Ed uno specialissimo ringraziamento va al Presidente della Tre Spade, un Signore di una signorilità ed un garbo incommensurabili!
Il piatto che ha vinto il primo premio è stato quello di Miria, ma credo che il lavoro della giuria non sia stato facile, perché ogni piatto avrebbe meritato.
Io mi sono aggiudicata il quarto premio ma il solo fatto di essere lì ed i tanti complimenti ricevuti per il mio piatto sono stati la gratificazione più grossa. E l'immagine del Presidente che si finiva i miei bucatini direttamente dalla padella la conserverò come una medaglia...




Terminata la gara, ci è stata offerta una visita guidata alla Banca del vino, ospitata nelle cantine dell'antica azienda agricola, che Slow Food ha ristrutturato per creare l' Università di Pollenzo. In questa banca, 300 produttori italiani di vino, ogni anno, depositano parte della loro produzione, affinché venga custodita, creando così un vasto panorama della produzione enologica del nostro Paese.




Alla visita, ha fatto seguito una degustazione di vini (Barbaresco e Amarone, entrambi del 2003), Passito (Erbaluce di Caluso) e due grappe di moscato, in abbinamento a vari tipi di cioccolato, prodotti da un artigiano di Cherasco. Io che, per quanto riguarda la cultura enologica, sono di un'ignoranza abissale, ho molto apprezzato tutto quello che ci è stato spiegato. Perché, come ci siam dette più volte tra noi; è importante che queste situazioni rappresentino anche un'occasione di crescita.
E son tornata a casa più ricca: di esperienze, di risate e di nuove amiche...

lunedì 20 aprile 2015

Tiriamoci su


Potrà sembrare strano, ma non ho mai fatto un tiramisu in vita mia, un po' per il mio essere sempre attratta da cose nuove, cose difficili e un po' per "tigna" (tsk! so preparare dolci più complessi di un tiramisù...). Inoltre, negli anni, sono diventata consapevole dei rischi connessi al consumo di uova crude ed anche questo ha contribuito a tenermi alla larga da questo dolce.
Eppure il tiramisu è il dolce italiano più conosciuto al mondo. Magari fa un po' rabbia, considerando la varietà della pasticceria italiana, che questa ricchezza si riduca, nell'immaginario collettivo, ad un unico dolce, ma tant'è.
Diciamo che l' MTC di questo mese mi è parso l'occasione giusta per colmare questa lacuna nel mio curriculum di pasticcera (parole grosse...), magari provando a "nobilitare" un po' il tiramisù, innanzitutto impiegando un mascarpone non industriale ed una panna da urlo scoperta di recente e, poi, utilizzando, al posto dei savoiardi, il pan di Spagna di Leonardo Di Carlo  e tre diversi tipi di cremoso di Maurizio Santin, che, tra le altre cose, mi hanno risolto il problema delle uova crude.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo
(copio dal blog del nostro terzo giudice)

Tuorli                                      115 g
Zucchero semolato                  100 g
Sale fino                                  1/2 g
Buccia di limone grattugiata   2 g
Albume                                   125 g
Zucchero semolato                  25 g
Farina 170 W                           25 g
Fecola di patate                        25 g
Cacao amaro                            25 g
Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.









Per la crema inglese

Panna fresca                          400 g
Latte                                      170 g
Tuorli                                    125 g
Zucchero                               150 g

Versare in una casseruola la panna, il latte e lo zucchero (io ho usato quello che conservo in un barattolo, insieme ai baccelli di vaniglia "usati"). Immergere un colino a maglie fitte nei liquidi, versarci i tuorli e stemperarli. Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere a fuoco dolce la crema, mescolando in continuazione, finché arriva ad una temperatura di 82-84 gradi.

Per il cremoso al mascarpone e al cioccolato

Crema inglese                          500 g
Mascarpone                             500 g
Gelatina in fogli                      10 g
Cioccolato fondente                50 g

Quando la crema inglese è pronta, pesarne 500 g e sciogliervi dentro la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Quando sia sarà intiepidita, mescolarla al mascarpone, utilizzando le fruste elettriche. A questo punto, dividere il cremoso in due metà: una verrà lasciata così com'è, nell'altra metà, invece, andrà aggiunto il cioccolato sciolto a bagnomaria.

Per il cremoso al caffè

Crema inglese
Caffè solubile                                    2 cucchiaini
Gelatina in fogli                                4 g

Sciogliere in quel che resta della crema inglese, una volta messi da parte i 500 g per il cremoso al mascarpone (l'avevo anche pesata, ma non mi sono appuntata il dato e adesso non me lo ricordo....), la gelatina ammollata e strizzata ed il caffè solubile.

Per la bagna

Caffè                                         80 ml
Acqua                                        2 cucchiai
Zucchero                                   60 g
Liquore al caffè                        1 cucchiaio    

Montaggio del dolce

Tagliare il pan di Spagna in 3. Inzuppare il primo strato con la bagna e, con l'aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia, distribuirvi sopra il cremoso al cioccolato. Mettere in freezer per 10 minuti. Trascorso questo tempo, poggiare il secondo strato di pds, inzupparlo e distribuirvi il cremoso al caffè. Terminare con l'ultimo strato, sempre inzuppato e con ciuffetti di cremoso al mascarpone. Spolverizzare con un po' di cacao. Io ho anche temperato un po' cioccolato, l'ho steso in strato sottile su un foglio di acetato e, prima che solidificasse completamente, con due coppapasta di misura diversa, ho ritagliato dei dischetti che ho distribuito sopra il dolce.
            






giovedì 16 aprile 2015

C'è sempre un'alternativa

In questi giorni, infuria la polemica sullo spot di McDonald's, in cui un bambino chiede un happy meal, al posto della pizza. Personalmente, non ho mai demonizzato il fast food, certo ho sempre cercato di indirizzare i miei figli verso un'alimentazione sana, ma, semel in anno, un hamburger ci poteva pure stare. In particolare, la prima volta che ho portato i miei figli negli USA, credo che il figlio stenofago sarebbe morto di fame, se non avesse trovato ovunque il suo hamburger, rigorosamente "plain", perché mai sia ci avesse trovato dentro salsine  o insalata!
Quelli che, però, ho sempre trovato immangiabili erano i bocconcini di pollo fritti. E questo ben prima di vedere in tv Jamie Oliver che mostrava come venissero preparati impiegando orribili scarti. A quel punto, lo scarso gradimento è diventato proprio disgusto...
Data la mia propensione a lanciarmi in maratone in cucina non solo per festeggiare i miei parenti, ma anche quelli altrui, un bel po' di anni fa, mi trovai a preparare, insieme ad alcune amiche, la festa di compleanno per il padre di una di loro. In quell'occasione, preparammo, tra le altre cose, dei bastoncini di pollo con salsa agrodolce, che furono una vera rivelazione: croccanti, saporiti, non fritti, insomma l'alternativa sana alle orribili "pepite" del fast food.

Bastoncini di pollo al sesamo

Petto di pollo                         500 g
Yogurt                                   3 cucchiai
Senape                                   2 cucchiai
Limone
Corn flakes                            100 g
Semi di sesamo                     40 g
Parmigiano grattugiato         40 g
Olio evo
Sale  

Per la salsa agrodolce

Maizena                                1 cucchiaio colmo
Aceto bianco                         125 ml
Acqua                                    250 g
Zucchero                               125 g
Passata di pomodoro             60 ml
Sale

La sera prima, tagliare il pollo a bastoncini e metterli a marinare nello yogurt (io, ormai, uso sempre quello greco allo 0% di grassi), mescolato alla senape (la ricetta originale prevedeva curry, ma, stavolta, avevo voglia di usare un po' della buonissima senape al pepe verde, che avevo in casa) e a qualche goccia di succo di limone. Mescolare il pollo in questa marinata e riporlo in frigo in un contenitore coperto.
Il giorno dopo, mettere i corn flakes in un sacchetto da freezer e sbriciolarli grossolanamente col matterello. Aggiungere i semi di sesamo ed il parmigiano e versare questa panatura in un vassoio. Prendere i bastoncini di pollo e rotolarli nella panatura, in modo che si rivestano bene. Disporli sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno. Salarli ed irrorarli con un filo d'olio (un contagocce serve perfettamente allo scopo). Infornare a 200 g per 12-15 minuti.
In un pentolino,  versare l'aceto, l'acqua, lo zucchero, la passata di pomodoro, il sale e stemperarvi, a freddo, la maizena. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere la salsa, sempre mescolando, fino a che non si addensa. Servirla come accompagnamento ai bastoncini.

Prima di andare in forno






lunedì 13 aprile 2015

Strawberry fields for ever


Ho espresso più volte la mia sconfinata ammirazione per la bravura di Pinella. Da quando la conosco, l'ho vista studiare e migliorare, fino a raggiungere livelli degni dei Maestri internazionali della pasticceria. 
Il "problema" è che, quando vedo i suoi capolavori, mi vien voglia di replicarli, ma io non sono lei e quasi mai i miei risultati, ancorché buoni dal punto di vista del gusto, raggiungono la perfezione e l'eleganza delle sue presentazioni. Di positivo c'è che questa volontà di emulazione mi spinge a provarci, ad approfondire, a fare esperimenti e, quindi, un passettino alla volta, mi fa progredire. Insomma, Pinella è inarrivabile, ma mi serve da sprone.
Per questo MTC n. 47, dedicato al pan di Spagna, ho messo assieme il desiderio di riuscire ad ottenere una di quelle glasse lucidissime, che caratterizzano tanti dolci realizzati dalla mia amica ed il desiderio, di fare una mousse di fragole soffice e spumosa, anziché un po' gommosa, come quella della torta di Montersino. Ci sono riuscita? Bé, per quanto riguarda la glassa, credo di essere sulla buona strada, anche se, benché io l'abbia setacciata ben 5 volte, quando l'ho colata sulla torta, qualche bollicina d'aria che interrompeva la lucentezza a specchio c'era ancora. Quanto alla mousse, direi che fosse proprio come la volevo.
Come sempre accade, la prima ricetta per un MTC è quella che serve a scaldare i motori, per questo motivo, di tutte le ricette di pan di Spagna proposte da Caris, il nostro validissimo terzo giudice per la sfida di aprile, ho scelto di iniziare da quella di base: il pan di Spagna a freddo di Massari.
Il tocco croccante l'ho ottenuto con la dacquoise al pistacchio.

Torta fragole e pistacchio

Per il pan di Spagna

Uova intere                                       300 g
Zucchero                                           200 g
Farina 170 W                                    150 g
Fecola                                               50 g
Buccia di limone grattugiata
Sale                                                   1 pizzico

Montare lungamente le uova con lo zucchero, la buccia di limone ed il sale, fino a che il composto "scrive". Aggiungere la farina setacciata due volte, mescolando delicatamente. Versare il composto in un anello d'acciaio di 24 cm, imburrato e leggermente infarinato. Infornare a 170-180 gradi per 20-25 minuti.

Per la mousse di fragole

Purea di fragole                             500 g (1 kg fragole intere)
Zucchero                                       200 g   
Panna fresca                                 400 g 
Albumi                                         100 g
Gelatina in fogli                           12 g


Mettere lo zucchero in un pentolino, bagnarlo con cucchiaio d'acqua e cuocerlo fino alla temperatura di 121 gradi. Nel frattempo, montare gli albumi (tenuti prima a temperatura ambiente per un paio d'ore) a neve soda. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungerlo a filo agli albumi, continuando a montare con le fruste, fino a che la massa si sarà raffreddata. 
Frullare la fragole (tenerne da parte qualcuna per la decorazione) e passarle al setaccio; pesare 500 g di purea così ottenuta. Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina, scolarla e strizzarla; scioglierla in qualche cucchiaiata di purea di fragole scaldata in un pentolino e aggiungerla al resto della purea; mescolare con la meringa italiana e aggiungere il tutto alla panna semimontata.

Per la dacquoise ai pistacchi


Albume                          100 g
Zucchero                       130
Farina di pistacchi         95
Farina di riso                 25
Granella di pistacchi     40 g (+ 60 per la decorazione finale)

Montare a neve soda gli albumi tenuti a t.a. per un paio d'ore. Aggiungere lo zucchero. Con una spatola, incorporare delicatamente le due farine. Mettere la meringa in un sac a poche e formare un cerchio su un foglio di carta forno, poggiato sulla leccarda del forno. Spolverizzare con i 40 g di granella di pistacchi ed infornare a 160 gradi, per 15 minuti. Una volta tolta la dacquoise dal forno, prima che si raffreddi, ritagliarne un cerchio di 22 cm.
                                  


Per la glassa al cioccolato bianco

Panna fresca                      240 g
Glucosio                            240 g
Cioccolato bianco             360 g
Gelatina in fogli                8 g

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Portare ad ebollizione la panna col glucosio e, fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato e la gelatina ammollata  e strizzata. Frullare col minipimer, cercando di non incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigo per una notte. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa al microonde, filtrarla e versarla sul dolce.
Per la glassa, due cose sono importanti:
- filtrarla al colino cinese, finché non ci sono più bolle d'aria
- versarla sulla torta, quando ha una temperatura di circa 35 gradi.

Bagna all'arancello

Liquore d'arancia                  120 g
Zucchero                               120 g
Acqua                                    120 g

Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e, quando sarà freddo, aggiungere il liquore.

Montaggio del dolce

Tagliare trasversalmente il pds a metà e, da una delle due metà, ritagliare un cerchio di 22 cm di diametro. Chiudere il fondo di un cerchio da 24 cm con della pellicola, sigillando accuratamente. Rivestire lateralmente il cerchio con strisce di acetato. Versare sul fondo uno strato di mousse alle fragole e mettere in freezer per qualche minuto (in questa fase, quanto avrei desiderato un abbattitore! perché è necessario contemperare l'esigenza di far rassodare il singolo strato, prima di aggiungerne un altro, col rischio che, se ci si dilunga, la gelatina nella mousse rimanente inizi a "tirare", prima di poter fare tutti gli strati). Levare dal freezer la torta, adagiare sulla mousse di fragole il pds da 22 cm, inzupparlo con la bagna, versarci sopra un altro strato di mousse e rimettere in freezer. Una volta che la mousse si è rassodata, mettere la centro della torta il disco di dacquoise, coprirlo con altra mousse e con il disco di pds da 24 cm, debitamente inzuppato con la bagna. Congelare.
Una volta che la torta si è congelata, capovolgerla su una gratella poggiata su un grande piatto . Scaldare leggermente col phon l'anello di acciaio, in modo da poterlo sfilare agevolmente; rimuovere le strisce di acetato. Versare sulla torta la glassa, iniziando dai bordi e poi spostandosi verso il centro. Prima che la glassa solidifichi, sollevare la torta e far aderire la restante granella di pistacchi al bordo inferiore. Tagliare a fiore una fragola e metterla al centro della torta.

Anche questa torta (tranne una monoporzione che avevo fatto per poterla assaggiare e valutare) ha preso la via dell'ufficio di mio marito, per cui la foto della fetta è stata fatta in tutta fretta al mattino presto. Tra la fretta ed il rimbambimento del risveglio, non mi sono accorta di non aver preso, con la paletta da dolci, lo strato della base, per cui, in questa fetta, si vede solo strato di pds più interno...Stordita è dire poco...




giovedì 9 aprile 2015

Inaffidabilità

Apprezzo molte cose di Luca Montersino: il suo rigore, il suo ordine quando lavora e, soprattutto, la sua capacità didattica. Trovo che sia un insegnante sempre molto chiaro e capace di spiegare la pasticceria (e non solo) anche a chi ne sa davvero poco.
Apprezzo molto meno, invece, le ricette dei suoi libri. Non tutte, sia chiaro, ma è già la seconda volta che mi imbatto in una ricetta sbagliata e lacunosa. La prima volta è stata con questa torta, con la quale avevo dovuto fare più di un aggiustamento, rispetto alle indicazioni presenti nel libro del Nostro. 
Mi è ricapitato con la torta giardino di fragole, preparata per l'ultimo Battesimo
Ancora una volta, si parla di un pan di spagna di riso, di cui non viene data la ricetta. Inoltre, Montersino cede al suo solito "vizio" di includere nella ricetta ingredienti che ti costringono a far la spesa in farmacia, prima ancora che al supermercato. Nessun problema: grazie a lui, c'è una parte della mia dispensa che somiglia in maniera preoccupante al reagentario del mio laboratorio. Mi son quindi portata fino a Milano destrosio ed acido citrico, roba che se mi avessero fermata e mi avessero trovata con questo sacchetto di polverina bianca, avrei avuto qualche difficoltà a spiegare che si trattava di ingredienti per una torta... Il punto, però, è che, secondo me, non erano indispensabili.
Ancora, non vengono date le misure del quadro d'acciaio e nemmeno nessuna indicazione sul numero di porzioni che si ottengono con quelle dosi.
Ma l'errore più grande, in questa ricetta, riguarda le dosi della gelatina: un quantitativo abnorme! Avessi preparato questa torta in un contesto diverso, avrei seguito il mio istinto e avrei ridotto la gelatina, ma, presa com'ero dalle mille cose da fare, non me la sono sentita di sperimentare e rischiare. E ho sbagliato. Perché la torta è venuta molto bella ed anche buona di sapore, ma decisamente un po' gommosa. Tanto è vero che, appena tornata a casa, ho preso un po' di yogurt, ci ho aggiunto solo zucchero e niente destrosio, limoncello, al posto dell'acido citrico e META' della gelatina ed ho ottenuto una gelée allo yogurt infinitamente più  piacevole, ma che comunque non rischiava di spatasciarsi.
Come se non bastasse, nonostante io avessi ridotto di un quarto le dosi da lui indicate, la mousse di fragole era troppa, tant'è che, con quella in esubero, ho riempito una quindicina di bicchierini.
C'è da essere davvero arrabbiati, perché, se io compro un libro di ricette, il minimo che mi possa aspettare, in cambio dei miei soldi, è trovarvi ricette affidabili e riproducibili, altrimenti mi sento turlupinata e di brutto!
Scrivo la ricetta con i cambiamenti che apporterei, nel caso mi trovassi a rifarla.

Torta giardino di fragole (per un quadro da 40x25)

Per il Pan di Spagna

Uova                                   6
Farina                                 150
Zucchero                            180
Buccia di limone

Montare le uova con lo zucchero, per 15-20 minuti.  Aggiungere la buccia grattugiata di un limone. Con una spatola, incorporare delicatamente la farina setacciata. Versare la montata in uno stampo rettangolare 40x25, imburrato ed infarinato. Infornare a 180 gradi per 15-20 minuti.

Per la gelée allo yogurt

Yogurt intero                        750 g
Zucchero                               395 g
Gelatina in fogli                    12 g
Limoncello                            2 cucchiai

Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina, scolarla e strizzarla. In un pentolino, scaldare una parte dello yogurt e sciogliervi la gelatina. Mescolare allo yogurt, insieme allo zucchero e al limoncello.

Per la mousse di fragole

Fragole                                  1 k
Gelatina in fogli                    12 g
Albumi                                  90 g
Zucchero                               180
Panna fresca                          500 g 

Mettere lo zucchero in un pentolino, bagnarlo con cucchiaio d'acqua e cuocerlo fino alla temperatura di 121 gradi. Nel frattempo, montare gli albumi (tenuti prima a temperatura ambiente per un paio d'ore) a neve soda. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungerlo a filo agli albumi, continuando a montare con le fruste, fino a che la massa si sarà raffreddata. La meringa italiana così ottenuta si può preparare anche in anticipo e tenere in freezer.
Frullare la fragole (tenerne da parte qualcuna per la decorazione) e passarle al setaccio; pesare 500 g di purea così ottenuta. Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina, scolarla e strizzarla; scioglierla in qualche cucchiaiata di purea di fragole scaldata in un pentolino e aggiungerla al resto della purea; mescolare con la meringa italiana e aggiungere il tutto alla panna semimontata.

Per la bagna al limoncello

Acqua                                120 g
Zucchero                            120 g
Limoncello                         80 g

Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e, quando sarà freddo, aggiungere il liquore.

Montaggio del dolce  

Sigillare il fondo di un quadro d'acciaio con la pellicola. Rivestire i lati del quadro con strisce di acetato. Disporvi alcune fragole, tagliate a rondelle. Versarci sopra la gelée allo yogurt e mettere nel congelatore. Mentre il primo strato si rassoda, preparare la mousse alle fragole. 
Tagliare il pan di Spagna a metà, in senso orizzontale e poggiarlo sopra la gelée di yogurt, ormai rassodata; bagnarlo con la bagna al limoncello. Fare un altro strato con la mousse di fragole e chiudere con il resto del pan di Spagna, sempre inzuppato. Mettere in freezer. Il giorno in cui la torta andrà servita, toglierla dal congelatore, capovolgerla e scaldare leggermente lo stampo con il phon, in modo che possa staccarsi facilmente. Spennellare la superficie del dolce con gelatina neutra, decorare con altre fragole e far scongelare in frigo, fino al momento del servizio.


                      

martedì 7 aprile 2015

Crescita zero


Fosse per i miei nipoti, il problema (posto che sia tale e ci sarebbe da discutere...) della scarsa natalità nel nostro Paese sarebbe bello e che risolto. Mi ritrovo, infatti, con una pletora di pronipotini e, come sa chi mi segue da un po', io son quella che si occupa, con grande piacere, di preparare i buffet per i loro Battesimi (ed anche qualche compleanno).
La settimana prima di Pasqua, c'è stato il Battesimo del terzo figlio di uno dei miei nipoti e, come al solito, mi sono trasferita a Milano per una full immersion di tre giorni in cucina e negli affetti familiari.


Questo il menu:

Sandwich sushi

Dolci

Semifreddo al caffè
Semifreddo alla nocciola
Torta giardino di fragole

Come vedete, si tratta, per lo più, di preparazioni che avevo già pubblicato. Fondamentale, al solito, è stata l'organizzazione.
Il primo giorno, ho preparato i panini e li ho congelati, preparato i gusci di brisè per le crostatine di tagliolini (conservati, poi, in scatole di latta) la brisè per le torte salate (avvolta in pellicola e conservata in frigo), preparato la corona, l'ho cotta e congelata, preparato i boeri.
Il secondo giornocotto i piselli, ho cotto le torte salate, ho preparato il sugo per i tagliolini,  fatto i brownies ed i semifreddi e la torta, che è stata congelata.
Il terzo giorno, per prima cosa, ho tirato fuori dal freezer corona, panini e torta, ho fatto le cervellatine in crosta, l'insalata di pollo per farcire i panini, fatto gli yo-yo alle arachidi, riempito i gusci di brisè con i tagliolini.
Ho fatto tesoro dell'ultimo MTC, riproponendo la crostata di tagliolini, versione finger food e la torta mediterranea, quest'ultima con i pomodorini, al posto della gelè di pomodoro. Inoltre, poiché mi erano avanzati parecchi piselli, ho fatto un'altra quiche con piselli, parmigiano e pancetta. 
La corona era farcita con carciofi, caciocavallo e prosciutto cotto.
I sandwich sushi li ho fatto con del pancarrè spalmato con maionese, a cui avevo mescolato del wasabi e usando, come farcitura, sottili fettine di tonno e salmone crudi e, ovviamente, preventivamente abbattuti.
Sono stata molto soddisfatta del risultato, anche se son rimasta col dubbio di non aver preparato abbastanza, vista la velocità con cui è sparito tutto. In particolare, credo che, se avessi fatto 120 crostatine di tagliolini, anziché 60, sarebbero finite comunque...

Semifreddi

Panna fresca                400 g
Latte condensato         370 g

Questi semifreddi sono semplicissimi: basta montare la panna ben fredda e aggiungervi, delicatamente, il gusto prescelto (nel mio caso, pasta di nocciole e caffè solubile) ed il latte condensato. Di solito, aggiungo anche un liquore, che contribuisce a mantenerli ancora più morbidi, ma. in questa occasione, pensando che c'erano dei bambini, ho evitato. 
La torta giardino di fragole merita un post a parte...