martedì 27 giugno 2017

Il mio gelato per il Club del 27

Data la stagione, oggi il Club del 27 "ripesca" la sfida dell'MTC dedicata al gelato (e proposta da Mapi) e subito un "alleluia!" si è alzato da tutta la comunità. Seguito, ai primi tentavi non perfettamente riusciti, da qualche improperio.
Avendo, ai tempi della sfida, proposto ben quattro gelati (qui, qui, qui e qui), mi sono avvicinata a questa prova con una certa scioltezza. Forse fin troppa, visto che, in un primo momento, sembrava che il mio gelato non ne volesse sapere di addensarsi a dovere. Poi, per fortuna, è bastata una notte in freezer perché acquistasse la giusta consistenza.
Ho scelto di rifare il gelato all' Earl Grey di Eleonora ed è stata una piacevolissima scoperta. E quella salsa al cioccolato... pura libidine!

Gelato all'Earl Grey

300 ml di latte
200 gr di zucchero semolato
250 ml di panna fresca
48 gr di tuorli
3 bustine di té earl grey


Mischiare il latte con lo zucchero fino a dissolvere quest'ultimo. Inserire le bustine da té e portare quasi a bollore, spegnere, coprire e lasciare in infusione il té per 15 minuti. A parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a che il composto "scrive". Togliere le bustine di té dal latte, strizzarle e riportare il latte quasi a bollore, dopodichè versarlo a filo nel composto di uova e zucchero.
A questo punto il composto bisogna trasferirlo in un polsonetto, non avendolo mi sono arrangiata con una pentola normale a doppio fondo. Ho riportato tutto sul fuoco moderato, fino a che il composto arrivasse a 85°C. Se non avete il termometro, fate cuocere fino a che la crema ricopra il dorso di un cucchiaio di legno, altrimenti coagulerà e diventerà grumosa. In seguito, mettere subito a raffreddare in acqua con ghiaccio, mischiando sempre perchè si raffreddi tutta. Se necessario, cambiare l'acqua e ghiaccio più volte.
Mettere la crema in frigo per almeno un'ora o anche tutta la notte.
Mischiare bene la panna fresca (e fredda) alla crema inglese e riporre in un contenitore basso, lungo e stretto con coperchio in congelatore per 90 minuti. Trascorso questo tempo, mescolare il composto molto velocemente con l'aiuto di una frusta elettrica (o di un mixer) e rimetterlo nel contenitore. Quest'operazione si dovrà fare altre due volte a distanza di un'ora e mezza ognuna.
Dopo la terza mescolate, o frullata, mattere il tutto in una vaschetta riempita fino a 6mm dal bordo e copraire il composto con della carta forno, facendola aderire alla superficie e tappare. Rimettere in congelatore per almeno un'altra ora.
Prima di servirlo, metterlo in frigo per una ventina di minuti. Servirlo bagnato con la salsa calda al cioccolato.

Hot fudge sauce

100 ml di panna liquida
30 gr di burro a pezzi
un pizzico di sale
65 gr di zucchero
1 cucchiai di sciroppo di mais (glucosio liquido)
1 cucchiai di acqua
125 gr di cioccolato fondente al 70%, finemente tritato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Mischiare la panna, il burro e il sale. in un pentolino, su fuoco moderato, scaldare lo zucchero, sciroppo di mais e acqua fino a che lo zucchero sia completamente dissolto. Alzare il fuoco fino a portare il composto a ebollizione e cuocere fino ad ottenere un colore ambrato scuro, circa due minuti, ma senza mescolare. Togliere il pentolino dalla fiamma e versare la panna a filo sul caramello e mischiare bene per incorporarla.
Mettere il cioccolato tritato in un recipiente resistente al calore e versarci sopra il composto di panna e caramello, aggiungere la vaniglia e incorporare bene, mescolando in fretta. Servire calda o tiepida.

Si conserva in un recipiente ermetico in frigo per circa due settimane, ma bisogna riscaldarla a bagno maria prima di ogni uso.







lunedì 26 giugno 2017

Quasi un semifreddo

Il Calendario del cibo italiano dedica la giornata odierna al semifreddo, uno dei modi più piacevoli per rinfrescarsi in queste giornate torride.
Io, però, non propongo il semifreddo classico, ma una versione molto semplificata, copiata dalla regina del Food Porn, Nigella Lawson. Come molte delle ricette  da lei proposte, questa versione ha il pregio di essere molto rapida e alla portata anche dei meno esperti. 
Ho usato la base alla nocciola per realizzare un gelato tra due biscotti, utilizzando questo stampo apposito.


Le dosi che ho impiegato sono leggermente diverse da quelle di Nigella perché, stavolta, non ho aggiunto il liquore, che contribuisce ad impedire che il composto ghiacci.

"Semifreddo" alla nocciola

Panna fresca al 50%                 500 g
Latte condensato                      1 lattina (375 g)
Pasta di nocciole                      1 cucchiaio

Montare la panna e, quando è ben soda, aggiungervi la pasta di nocciole. Servendosi di una spatola, aggiungere delicatamente il latte condensato ed amalgamare il tutto. Disporre i biscotti nella metà più profonda dei "pozzetti" dello stampo e distribuirvi il composto. Coprire con gli altri biscotti. Mettere in freezer per almeno 6 ore.

Per il rivestimento (Montersino)

Cioccolato fondente                   200 g
Burro di cacao                            200 g
Granella di nocciole                   2 cucchiai



Sciogliere separatamente il cioccolato ed il burro di cacao, quindi unirli e mescolare bene. Versare la glassa in contenitore alto ed attendere che si raffreddi quasi completamente. Estrarre  delicatamente i gelati dallo stampo (il rischio è che si spezzino a metà) ed immergere la metà priva di biscotti nella glassa. Rapidamente, spolverizzare con la granella di nocciole e quindi riimmergere nel cioccolato. Congelare nuovamente.



mercoledì 21 giugno 2017

Una ricetta dal passato

Verrebbe da dire che non ci siano molte possibilità di variare un piatto così semplice come la pasta al pomodoro, eppure ci sono 159 ricette della sfida n. 48 dell'MTC a testimoniare che, invece, è possibilissimo. D'altra parte, proprio per questo, immaginare una 160esima ricetta di pasta al pomodoro per il Calendario del cibo italiano non è stato facile. Ma mentre ci pensavo su, mi è tornato in mente un piatto che faceva mia madre.
Mia madre sicuramente non conosceva i pomodorini confit, tuttavia, preparava spesso un condimento per la pasta che, in qualche modo, prefigurava quello che sarebbe diventato uno dei tormentoni degli ultimi anni. 

Pasta con pomodori al forno

Spaghetti                          250 g
Pomodori ramati              400 g
Olio evo
Aglio
Origano
Sale

Tagliare i pomodori in fette abbastanza spesse e poi ogni fetta in 4. Disporli in una teglia rivestita di carta forno e distribuirci sopra fettine di aglio e abbondante origano. Salare e irrorare generosamente di olio. Infornare a 180 gradi per una quindicina di minuti.



Nel frattempo, portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e cuocervi gli spaghetti al dente. Scolare gli spaghetti e condirli con i pomodori.


lunedì 12 giugno 2017

Il girone dei pasticcioni

Qualche settimana fa, è uscito il nuovo libro di Maurizio Santin, dal titolo "CioccoSantin", un omaggio del Maestro a quello che lui ha sempre detto essere il suo ingrediente preferito: il cioccolato. 
E proprio da questo libro ho preso una ricetta che mi permettesse di partecipare alla celebrazione di uno di frutti che amo di più: l'albicocca. 
Sul sito del Calendario del cibo potete trovare tutte le informazioni su questo frutto, compreso quanto c'è da sapere sui rischi di intossicazione legati al consumo eccessivo dei noccioli di albicocca.
Al solito, non sono riuscita a seguire pedissequamente la ricetta riportata sul libro, non per mancanza di rispetto verso il Maestro, ma perché non avevo l'Absolu Crystal ed il cioccolato Dulcey della Valrhona, per cui la composta di albicocche l'ho fatta un po' a modo mio. Ma nessuno si è lamentato del risultato, anzi!
Con questa ricetta partecipo al #cioccosantinday


Mandorlando albicoccando (x circa 10 bicchieri)

Dacquoise alle mandorle

Farina di mandorle                    75g
Zucchero a velo                         75 g
Albumi                                       125 g
Zucchero semolato                    50 g
Farina 00                                   12,5 g

Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero a velo e, successivamente, con delicatezza, la farina di mandorle e la farina 00. Stendere il composto su una leccarda rivestita di carta forno in uno strato alto 1 cm. Cuocere a 180 gradi fino a colorazione.

Mousse di mandorle

Latte                                   100 g
Panna                                 100 g
Pasta di mandorle               83 g
Panna                                  166 g
Gelatina in fogli                   4 g

Sbriciolare la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria e lavorarla con 80 g di latte con i 100 g di panna, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scaldare 20 g di latte e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata ed aggiungerli al composto.
Montare la panna restante ed unirla al resto con movimenti dal basso verso l'alto. Distribuire la mousse sul fondo dei bicchieri e mettere in frigo.

Ganache montata

Panna                                76 g
Sciroppo di glucosio          8,3 g
Zucchero invertito             8,3 g
Cioccolato bianco             100 g
Panna                               192 g
Fava tonka

Grattugiare la fava tonka e metterla in infusione nei 76 g di panna per 12 ore.
Filtrare la panna e scaldarla con il glucosio e lo zucchero invertito. Tritare il cioccolato, versarci sopra la panna calda ed emulsionare col minipimer; unire la panna restante, coprire con pellicola a contatto etenere in frigo per 12 ore. Al momento dell'utilizzo, montare la ganache con le fruste.

Crumble alle mandorle amare

Farina 00                            55 g
Zucchero di canna              55 g
Farina di mandorle             30 g
Armelline tritate                  2
Burro morbido                    45 g

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare l'impasto in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, sbriciolare l'impasto e cuocerlo in forno a 180 gradi.

Composta di albicocche

Albicocche                          250 g
Zucchero                             40 g
Gelatina in fogli                   4 g
Liquore Amaretto                1 cucchiaio

Snocciolare le albicocche e cuocerle per 10 minuti con lo zucchero. Passarle al setaccio e, prima che il passato si raffreddi, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata ed il liquore. Mettere in una scca da pasticceria e farla raffreddare.

Montaggio del dolce

Tirare fuori dal frigo i bicchieri con la mousse di mandorle e adagiarvi sopra un disco di dacquoise. Con una sacca da pasticceria, fare uno strato di mousse alle mandorle e poi uno di composta di albicocche. Completare con il crumble.




domenica 11 giugno 2017

Ode alla cipolla

Cipolla, anfora luminosa,
petalo e petalo
si formò la tua bellezza,
squame di cristallo ti accrebbero
e nel segreto della terra oscura
si arrotondò il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
fu il miracolo
e quando apparve
il tuo rozzo stelo verde,
e nacquero
le tue foglie come spade nell'orto,
la terra accumulò il suo potere
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come in Afrodite il mar remoto
duplicò la magnolia
innalzando i suoi seni,
così ti fece,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata
brillare,
costellazione costante,
rotonda rosa d'acqua,
sopra
la tavola
della povera gente.
Generosa
disfi
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
fervente della pentola,
e la parete di cristallo
al calore acceso dell'olio si trasforma in arricciata penna d'oro.
Anche ricorderò come feconda
la tua influenza l'amor dell'insalata,
e sembra che il cielo contribuisca
dandoti fine forma di grandine
a celebrare la tua chiarità sminuzzata
sugli emisferi di un pomodoro.
Ma alla portata delle mani del popolo,
innaffiata di olio,
spolverata
con un po' di sale,
uccidi la fame
dell'operaio nella dura strada.
Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata
carta, esci dal suolo,
eterna, intatta, pura
come seme d'astro,
e nel tagliarti
il coltello in cucina
sale l'unica lacrima
senza pena.Ci hai fatto piangere senza affliggerci.
Io ho cantato quanto esiste, cipolla,
ma per me tu sei
più bella di un uccello
dalle penne abbaglianti,
sei per i miei occhi
globo celeste, coppa di platino,
danza immobile
di anemone niveo,
e vive la fragranza della terra
nella tua natura cristallina .
Pablo Neruda

Aglio e cipolla... cosa sarebbe la nostra cucina senza questi due ingredienti? Davvero non so immaginarmelo e proprio non capisco la crescente moda che tende a mettere al bando questi bulbi preziosi. Ben venga, quindi, una giornata del Calendario del cibo dedicata proprio alla cipolla!
Come mio contributo, ho rispolverato una ricetta che avevo letto, un bel po' di tempo fa, su una rivista e che ho dovuto ricostruire un po' a tentoni, perché l'originale vattelapesca dov'è finita. Ma direi che il risultato è stato più che soddisfacente: questi tarallini sono ottimi da servire con un aperitivo.

Tarallini alla cipolla (x circa 20 tarallini)

Farina 0                            220 g
Cipolla  media                 1/2
Vino                                 100 ml
Uvetta                              20 g
Olio evo                           1 cucchiaio
Lievito di birra                 3 g
Sale                                  1 cucchiaino

Tritare finemente la cipolla (la quantità varia secondo il proprio gusto; io mi son tenuta leggera, ma, forse, avrei potuto osare di più). Sbriciolare il lievito nella farina, aggiungere metà del vino ed iniziare ad impastare; unire la cipolla tritata, il resto del vino, il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. A questo punto, unire l'olio, l'uvetta tenuta a bagno nell'acqua e ben asciugata ed impastare ancora qualche minuto. (Io ho usato il Bimby, perché la quantità di farina era poca e, nella planetaria, non si sarebbe impastata bene, ma, ovviamente, si può fare tutto a mano). Formare una palla e farla lievitare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, prendere delle palline d'impasto e farci un buco al centro, formando i tarallini. Portare ad ebollizione l'acqua in una pentola e tuffarci i tarallini un po' alla volta. Quando vengono a galla, tirarli su con la schiumarola e metterli ad asciugare su un canovaccio pulito. Accendere il forno a 180 gradi e completare la cottura dei tarallini.



sabato 10 giugno 2017

Il ruggito del coniglio

Che io ami il coniglio, ormai, lo sanno anche le pietre, solo che finisco col prepararlo quasi sempre all'ischitana e mi perdo tutti gli innumerevoli modi in cui questa carne può essere cucinata. Ma oggi il Calendario del cibo mi fornisce l'occasione di sperimentare un'altra ricetta classica: il tonno di coniglio, che da tempo avevo voglia di provare. Si tratta di un modo molto semplice di ammannire questa carne e tutto si gioca sugli aromi impiegati e sulla bontà dell'olio. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo, tra le altre erbe, della salvia, ma purtroppo la cocciniglia ha ammazzato la pianta che avevo nel mio mini orto e, quindi, l'ho sostituita col rosmarino.

Tonno di coniglio

Coniglio a pezzi                         1
Sedano                                       1 gambo
Carota                                        1
Cipolla                                       1
Aglio                                          3-4 spicchi
Rosmarino
Timo
Alloro
Chiodi di garofano                    2-3
Pepe nero in grani
Olio evo
Sale 

Mettare in una pentola piena d'acqua sedano, carota e cipolla e far sobbollire per un'ora. Aggiungere al brodo il coniglio a pezzi e far cuocere fino a che la carne sarà così tenera da staccarsi con facilità dalle ossa. Far raffreddare il coniglio nel brodo e, a questo punto, sfilacciarlo con le mani. In un contenitore, fare degli strati di carne, alternandoli a spicchi d'aglio a fettine, erbe aromatiche, chiodi di garofano e grani di pepe. Pressare il tutto e coprire completamente con ottimo olio evo. Coprire e tenere in frigo 1-2 giorni, prima di consumarlo.




CREPE IS THE NEW BLACK: IL SESTO LIBRO DELL’MTC

L'abbiamo fatto di nuovo! La comunità dell'MTC ha "partorito" un altro libro! E siccome con l'esperienza, si diventa sempre più bravi questo è ancora più bello dei precedenti. E ho detto tutto, visto quanto erano già belli gli altri.
"Crepe is the new black" è dedicato, ovviamente, alle crepes, ma anche a tutte quelle preparazioni ad esse imparentate, come pancakes, blinis, waffles ecc.
La struttura è la stessa dei libri precedenti: una parte introduttiva dedicata alla storia, alle tecniche, alla dispensa, più tutti i trip & tricks che renderanno facile per chiunque realizzare le numerose ricette a seguire.
E si tratta di ricette da tutto il mondo, perché, a quanto pare, non c'è angolo dei cinque continenti che non abbia una sua ricetta di crepes et similia. 
Io, ad esempio, ho partecipato con la ricetta dei Taganites, che sono la versione greca e che, nel rispetto della loro "meditarraneità", ho accompagnato con yogurt greco e fichi sciroppati.
Il tutto presentato con l'elegantissima grafica della nostra stupenda Mai Esteve.
Oggi, per chi abita in quelle zone, il libro esce in allegato a La Nazione e a Il resto del carlino, ma, dal 15 giugno, sarà disponibile in tutte le librerie. Poi, naturalmente, c'è la possibilità di acquistarlo su Amazon o su IBS.
Last but not least, anche questa volta, il ricavato andrà a costituire delle borse di studio per i ragazzi de La Piazza dei mestieri, l'ONLUS che abbiamo scelto di supportare con i nostri libri.




mercoledì 7 giugno 2017

Il tempo delle mele

Lo so, l'estate non è la stagione delle mele, ma mi è capitato di ritrovarmi con tre chili di Pink Lady che non avevano molte speranze di vincere la competizione con ciliegie ed albicocche. Ho quindi tirato fuori "Mes Confitures" della Ferber, ho iniziato a scartabellare e... tadaaaaa! Ho trovato quello che cercavo, perché non sarà tempo di mele, ma, in compenso, la menta sul mio balcone è tutto un rigoglio.
Rispetto alla ricetta della Ferber, ho diminuito la quantità di zucchero, attenendomi, invece, alle indicazioni di Montersino, che consiglia di usare dal 40% al 70% di zucchero (io il 70), rispetto al peso del liquido filtrato.

Gelatina di mela alla menta

Mele                                3 k
Acqua                              3 l
Zucchero                         750 g (per la Ferber 2 k)
Limone                            1 grande
Menta

Lavare le mele e, senza sbucciarle, tagliarle in quarti. Metterle in una pentola capiente e coprirle con l'acqua. Farle cuocere a fuoco dolce, fino a che saranno morbide. Aggiungere le foglie di menta e lasciarle in infusione per 15 minuti. Versare le mele ed il loro liquido in uno chinoise e far percolare tutta la notte in frigo. Il giorno dopo, filtrare il liquido filtrato attraverso una stamina. Misurare il liquido così ottenuto e calcolare il 70% del peso in zucchero.  Aggiungere il succo del limone. Mettere sul fuoco e far cuocere fino alla temperatura di 108 gradi. Invasare, aggiungendo in ogni barattolo qualche foglia di menta. Chiudere i barattoli e capovolgerli fino a raffreddamento.


lunedì 5 giugno 2017

Fiorilli & lupini

Per la giornata che il Calendario del cibo dedica ai fiori di zucca e zucchine avevo in mente un'altra preparazione, ma, in questi giorni un po' concitati, sono riuscita ad andare al mercato una sola volta e non ho trovato quello che mi serviva. In compenso, ho trovato questi


che sono meno comuni ed anche parecchio più costosi dei comuni fiori di zucca, ma che mi hanno costretta a cambiare i miei programmi. Non che mi lamenti, eh! A casa mia, la pasta con i fiorilli chiusi è nella top ten dei primi piatti. Persino mia figlia, che non è particolarmente "pastaiola", li adora.

Spaghetti fiorilli e lupini

Spaghetti di Gragnano               250 g
Fiorilli                                         300 g
Lupini                                         250 g
Olio evo                                     2 cucchiai
Aglio                                          1 spicchio
Peperoncino
Sale

Mondare e lavare i fiorilli. In una larga padella, rosolare dolcemente nell'olio l'aglio ed il peperoncino; aggiungere i fiorilli e cuocerli fino a che sarano teneri. Sciacquare i lupini e farli aprire su fuoco vivace. Sgusciare i molluschi, tranne qualcuno per guarnire e tenerli da parte in una ciotolina, coperti dal loro liquido filtrato.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli molto al dente, completando la cottura nella padella con i fiorilli, aggiungendo, man mano, l'acqua dei lupini. All'ultimo momento, aggiungere i frutti di mare e servire, guarnendo con i lupini non sgusciati. Volendo, si può aggiungere un po' di prezzemolo tritato, ma io, che in un'altra vita devo essere stata un pappagallo (per questi uccelli, il prezzemolo è veleno), non lo amo molto.




mercoledì 31 maggio 2017

Ciliegie salate

Mi piace molto l'accostamento dolce/salato, per cui, volendo contribuire alla giornata che il Calendario del cibo dedica a quel frutto straordinario che sono le ciliegie, anziché fare una torta, una marmellata o un gelato, ho scelto, tra i tanti suggerimenti della van Pelt, un piatto di carne. 
Ho fatto qualche piccolo adattamento alle mie esigenze, eliminando il pepe bianco ed usando il Marsala al posto del Porto. Il risultato è stato comunque da leccarsi i baffi.

Filetto di maiale alle ciliegie

Filetto di maiale                             800 g
Ciliegie                                          400 g
Burro                                             50 g
Senape                                          1 cucchiaio
Marsala secco                               1 bicchiere
Scalogni                                         2
Zucchero di canna                        1 cucchiaino
Amido di riso                                1 cucchiaino
Spezie miste
Sale

Tritare gli scalogni e rosolarli dolcemente con un po' di burro, fino a che si riducono in crema; durante la cottura, bagnare con un po' d'acqua, se necessario. 
Massaggiare il filetto con del burro pomata, mescolato con la senape. Rosolarlo su fuoco vivace per qualche minuto, sfumare con il porto, aggiungere le spezie ed infornare a 200 gradi, fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto i 60 gradi (deve rimanere leggermente rosato). Come spezie, ho usato un mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato. La quantità va secondo il gusto personale; io ne ho usato un cucchiaino, ma,forse, si poteva osare un po' di più.
Snocciolare le ciliegie e saltarle per pochi minuti con un po' di burro. Una volta cotte, ma non spappolate, spolverizzarle con lo zucchero di canna.
Filtrare il fondo di cottura, aggiungerlo agli scalogni e addensarlo con l'amido di riso, sciolto in un dito di acqua fredda. Unire le ciliegie e servire la salsa col maiale affettato.





sabato 27 maggio 2017

Le erbe aromatiche


Le erbe aromatiche stanno ad un piatto come un paio di scarpe "giuste" stanno ad un abito: lo completano, lo esaltano, lo vivacizzano. Persino il più dietetico petto di pollo alla piastra con un po' di rosmarino o di origano o di timo diventa dignitoso.
Stavolta, però, ho scelto una ricetta in cui un'erba aromatica, la salvia, non fa da complemento, ma è protagonista, in abbinamento alla carne d'agnello, nel creare un finger food profumatissimo.
Questa preparazione è il mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica alle erbe aromatiche e spontanee.

Sandwich di salvia

Foglie di salvia                     30
Carne d'agnello trita             200 g.
Pan carrè                             1 fetta e mezza
Albume                               1
Uovo                                   1
Olio per friggere
Pan grattato                          3 tbs.
Sale
Pepe

Ammollare il pan carrè, privato della crosta, strizzarlo ed aggiungerlo alla carne e all'albume, impastando come si fa per le polpette. Salare e pepare. Prendere un po' d' impasto e metterlo tra due foglie di salvia, formando uno strato di spessore uniforme. Passare i "sandwich" prima nell'uovo battuto e poi nel pan grattato. Friggere in abbondante olio caldo.


La mia Salad Argenteuil per il Club del 27


Ogni volta che ho tra le mani un libro dell'MTC, mi viene da dire:"voglio rifarle tutte!", poi, purtroppo,  non succede, quindi ben venga il Club del 27 che ci fa ripescare ricette ingiustamente cadute nel dimenticatoio. Questo mese, tocca alle insalate.
Le insalate, infatti, sono state l'argomento di uno dei libri dell'MTC, "Insalata da Tiffany", libro prezioso, che dimostra come un piatto, considerato solitamente un contorno un po' triste, possa nobilitarsi e, in alcuni casi, trasformarsi in un piatto unico. Una vera miniera, quindi, a cui attingere, specie adesso che, al sopraggiungere della bella stagione, si ha più voglia di piatti freschi, che non richiedano molto tempo ai fornelli.



Salade Argenteuil
Di Milena Scalambra per il TDM della sfida 31

Ingredienti
4 piccole patate
500 g di asparagi bianchi (verdi nel mio caso)
4 foglie di lattuga
6 rametti di dragoncello (sostituibili con 2 rametti di timo e 1/2 cucchiaio di maggiorana secca)
1 limone
2 uova
10 cl di vino bianco secco
3 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe

Procedimento

Lavare bene le patate. Metterle in una pentola e coprirle di acqua fredda, aggiungere del sale. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere da 20 a 25 minuti.
Nel frattempo dedicarsi alle uova: metterle in un pentolino con dell’acqua fredda, portare a ebollizione e far cuocere 10 minuti. Far raffreddare e sbucciare le uova.
Spremere il limone. Tagliare in 4 spicchi le uova, condirle con 1 cucchiaio di olio e qualche goccia di succo di limone. Tenere da parte.
Pulire gli asparagi, eliminando la terra, raschiarli leggermente per eliminare la parte più dura, lavarli. Tagliare i gambi a pezzi di 3 cm, lasciando le punte intere. Portare ad ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Far cuocere i gambi per circa 5 minuti, aggiungere le punte e far cuocere ancora 5 minuti. Scolarli delicatamente e separare punte e gambi.
Pelare le patate e tagliarle a rondelle. Condirle, ancora calde, con il vino bianco secco, 2 cucchiai di olio d’oliva e il succo di limone restante.
Lavare ed asciugare le foglie di lattuga, sistemarle sul fondo di un’insalatiera. Mescolare patate e gambi degli asparagi. Lavare, asciugare e tritare finemente il dragoncello, aggiungerlo a patate e asparagi. Versare al centro dell’insalatiera. Aggiungere gli spicchi d’uovo, unire le punte di asparagi e servire.





giovedì 25 maggio 2017

Una torta di cui essere orgogliosa

Pan di Spagna, pasta frolla e crema pasticcera ho imparato a farli che ero ragazzina, perché, giustamente, erano considerati le basi imprescindibili della pasticceria. Poi, negli anni, ho imparato che alcuni grandi Maestri la crema pasticcera la fanno non solo con il latte, ma anche con la panna, che esistono diversi tipi di pasta frolla, che il pan di Spagna si può fare con più o meno farina, a seconda se si voglia fare una torta, oppure una preparazione più eterea, come le delizie al limone. E, poi, che esiste il pan di Spagna al cacao. In occasione di un MTC di un po' di tempo fa, avevo utilizzato proprio questa base per preparare una delle torte più buone che abbia mai fatto. Ne ero stata così orgogliosa che, in un attacco di megalomania, l'avevo persino mandata ad un concorso indetto nientepopodimenoche da Philippe Conticini. Non ho vinto, ça va sans dire, ma ci ho provato...
Mi sembra quindi appropriato riproporla nel giorno che il Calendario del cibo dedica al glorioso pan di Spagna, che, nella sua semplicità, resta comunque un pilastro della pasticceria.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo

Tuorli                                       115 g
Zucchero semolato                  100 g
Sale fino                                  1/2 g
Buccia di limone grattugiata     2 g
Albume                                     125 g
Zucchero semolato                  25 g
Farina 170 W                           25 g
Fecola di patate                        25 g
Cacao amaro                            25 g
Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.


Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo
(copio dal blog del nostro terzo giudice)

Tuorli                                      115 g
Zucchero semolato                  100 g
Sale fino                                  1/2 g
Buccia di limone grattugiata   2 g
Albume                                   125 g
Zucchero semolato                  25 g
Farina 170 W                           25 g
Fecola di patate                        25 g
Cacao amaro                            25 g
Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:


Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.





venerdì 19 maggio 2017

I love strawberries

Oggi sono proprio di corsa, perchè mi aspetta un incontro con tutta, ma proprio tutta la mia sparpagliata famiglia e non vedo l'ora. Niente post, quindi, ma non volevo mancare di dare il mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica ad un frutto che amo tantissimo (e chi non la ama? forse solo gli allergici...): la fragola e lo faccio con una preparazione inaspettatamente salata.
La ricetta viene da un vecchio numero di A Tavola, con le mie inevitabili modifiche. 

Polpettine di pescespada

Per le polpette

Pesce spada                   250 g
Mollica di pane             30 g
Pan grattato                   3 cucchiai
Granella di pistacchi     40 g
Granella di mandorle    40 g
Latte                             100 ml
Uovo                             1
Aglio                             1/2 spicchio
Timo
Sale 
Olio per friggere

Per il gazpacho

Pomodori ramati            4
Fragole                          10
Mollica di pane             50 g
Aceto di mele               45 ml
Olio evo                       30 ml
Aglio                           1/2 spicchio
Peperoncino
Sale 
Pepe

La sera prima, preparare il gazpacho: spellare i pomodori, tagliarli in 4 e metterli in una ciotola, insieme alla mollica di pane, le fragole a pezzi, l'aglio tritato, l'aceto, l'olio, il sale, il pepe ed il peperoncino; coprire a filo con dell'acqua e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, frullare il tutto e passare al setaccio. Conservare in frigo, coperto con pellicola.
Tritare il pescespada a coltello, aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, l'uovo, il pan grattato, l'aglio tritato finemente, il timo, sale e pepe. Impastare e fare delle polpette di circa 3 cm di diametro e rotolarle nella granella di mandorle e pistacchi. Friggerle in olio caldo. Servirle accompagnate dal gazpacho.





giovedì 18 maggio 2017

Papaveri & Papere

Quando si pensa agli animali da cortile, i primi che vengono in mente sono senz'altro polli, tacchini e, forse, conigli. Tuttavia, anche oche ed anatre sono sempre state, ed ancora continuano ad essere, una risorsa importante. Basti pensare al grasso d'oca, usato spessissimo, non solo dalle comunità ebraiche, in alternativa allo strutto e al burro. Oggi, però, queste carni non sono molto comuni sulle nostre tavole, pur essendo buone, versatili e di alto valore nutritivo.
Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla cucina dell'aia . La mia proposta è un ragù, preparato proprio con la carne di uno di questi animali.

Pasta alla chitarra con ragù d'anatra all'arancia (x 3)

Per la pasta

Semola di grano duro Senatore Cappelli          200 g
Farina 00                                                            50 g
Uova                                                                  2 e 1/2

Impastare bene la farina con le uova. Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare mezz'ora, prima di tirare la sfoglia. Tagliare gli spaghetti. Mettere gli spaghetti alla chitarra ad asciugare.




Spellare il petto d'anatra , disossarlo e tritarlo a coltello. Mettere la pelle in un tegame e farla rosolare, in modo che rilasci il suo grasso. Levare la pelle e, nello stesso tegame, scaldare l'olio. Aggiungere la cipolla ed il sedano tritati e rosolare a fuoco lento, sfumando, quando necessario, con metà del succo dell'arancia. Quando le verdure saranno disfatte, aggiungere la carne e qualche foglia di salvia. Cuocere per una decina di minuti, sfumando col resto del succo d'arancia. Salare. Lessare al dente gli spaghetti alla chitarra e saltarli velocemente nel tegame col ragù. Impiattare, decorando con zeste d'arancia e qualche foglia di salvia.




mercoledì 17 maggio 2017

Rotolando

Amo così tanto l'MTC che ogni mese cerco d'impegnarmi al massimo, di partorire buone idee e di realizzarle in maniera accurata. Capita, tuttavia, che ci siano sfide che uno sente di più e sfide per le quali  si deve penare un po',  perché, per vari motivi, "non stai di genio", come si dice da noi, che sarebbe a dire che pensieri, preoccupazioni e arrabbiature ti tengono la testa lontano dalla cucina e ti sembra di non riuscire a farti venire un'idea degna del gioco più bello del web. E' quello che mi è capitato con i rolls proposti da Giovanna Lombardi. Stavo quasi per gettare la spugna e giocarmi il "passo", quando si è accesa una fiammella e, quindi, ecco qui i miei rolls.

Rolls di terra

Per le crepes

Uovo                                   1
Farina                                  75 g
Latte                                    175 ml
Acqua                                  25 ml
Burro chiarificato
Sale

Per le crepes ho seguito la ricetta della sfida MTC n.18, dedicata proprio alle crepes.
Sbattere l'uovo con una frusta; unire, alternandoli, la farina setacciata ed i liquidi. Salare e  lasciar riposare per un'ora. Scaldare un padellino rettangolare, ungerlo col burro chiarificato fuso, servendosi di un pennello. Versare un po' di pastella nel padellino e smuoverlo, in modo che formi uno strato uniforme e sottile. Cuocere anche l'altro lato e, aiutandosi con una spatola, arrotolare la crepe ancora calda  e metterla da parte. Proseguire fino ad esaurimento della pastella.

Per il ripieno

Ricotta di bufala                       100 g
Pomodori secchi sott'olio         5
Olive taggiasche                      10
Pan carrè                                  2 fette
Origano

Sgocciolare i pomodori dall'olio e metterli nel bicchiere del minipimer, insieme alla ricotta e all'origano. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Dividere il composto tra due crepes, appoggiarvi sopra una fila di olive e arrotolare. Avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per un'ora. Con un coltello affilato tagliare ciascuna crepe in 3 rocchetti (scartare le estremità, in modo da avere margini netti).
Con un coppapasta dello stesso diametro del roll ritagliare dei dischetti dalle fette di pan carrè e tostarli. Poggiare ciascun roll sopra un dischetto di pane.

Rolls di mare

Gamberetti                            120 g
Panna fresca                          60 g
Tonno fresco                         100 g
Pan carrè                               2 fette
Porro                                     1
Gelatina in fogli                     1 g
Sale

Sgusciare i gamberetti e tuffarli per 2-3 minuti in acqua bollente salata. Scolarli, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e frullare il tutto. Semimontare la panna e aggiungerla alla crema di gamberetti appena tiepida, amalgamando le due componenti.
Sciacquare molto bene due delle foglia più esterne del porro, tagliare via la parte più coriacea e sbollentare  la parte bianca in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolare le foglie di porro e farle raffreddare. Distribuire la mousse di gamberetti sulle foglie di porro e mettere al centro un bastoncino di filetto di tonno crudo, precedentemente tenuto in freezer per almeno 48 h. Arrotolare, avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per un'ora. Tagliare a rocchetti e disporre ciascun roll su un dischetto di pan carrè tostato.