giovedì 25 maggio 2017

Una torta di cui essere orgogliosa

Pan di Spagna, pasta frolla e crema pasticcera ho imparato a farli che ero ragazzina, perché, giustamente, erano considerati le basi imprescindibili della pasticceria. Poi, negli anni, ho imparato che alcuni grandi Maestri la crema pasticcera la fanno non solo con il latte, ma anche con la panna, che esistono diversi tipi di pasta frolla, che il pan di Spagna si può fare con più o meno farina, a seconda se si voglia fare una torta, oppure una preparazione più eterea, come le delizie al limone. E, poi, che esiste il pan di Spagna al cacao. In occasione di un MTC di un po' di tempo fa, avevo utilizzato proprio questa base per preparare una delle torte più buone che abbia mai fatto. Ne ero stata così orgogliosa che, in un attacco di megalomania, l'avevo persino mandata ad un concorso indetto nientepopodimenoche da Philippe Conticini. Non ho vinto, ça va sans dire, ma ci ho provato...
Mi sembra quindi appropriato riproporla nel giorno che il Calendario del cibo dedica al glorioso pan di Spagna, che, nella sua semplicità, resta comunque un pilastro della pasticceria.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo

Tuorli                                       115 g
Zucchero semolato                  100 g
Sale fino                                  1/2 g
Buccia di limone grattugiata     2 g
Albume                                     125 g
Zucchero semolato                  25 g
Farina 170 W                           25 g
Fecola di patate                        25 g
Cacao amaro                            25 g
Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.


Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo
(copio dal blog del nostro terzo giudice)

Tuorli                                      115 g
Zucchero semolato                  100 g
Sale fino                                  1/2 g
Buccia di limone grattugiata   2 g
Albume                                   125 g
Zucchero semolato                  25 g
Farina 170 W                           25 g
Fecola di patate                        25 g
Cacao amaro                            25 g
Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:


Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.





venerdì 19 maggio 2017

I love strawberries

Oggi sono proprio di corsa, perchè mi aspetta un incontro con tutta, ma proprio tutta la mia sparpagliata famiglia e non vedo l'ora. Niente post, quindi, ma non volevo mancare di dare il mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica ad un frutto che amo tantissimo (e chi non la ama? forse solo gli allergici...): la fragola e lo faccio con una preparazione inaspettatamente salata.
La ricetta viene da un vecchio numero di A Tavola, con le mie inevitabili modifiche. 

Polpettine di pescespada

Per le polpette

Pesce spada                   250 g
Mollica di pane             30 g
Pan grattato                   3 cucchiai
Granella di pistacchi     40 g
Granella di mandorle    40 g
Latte                             100 ml
Uovo                             1
Aglio                             1/2 spicchio
Timo
Sale 
Olio per friggere

Per il gazpacho

Pomodori ramati            4
Fragole                          10
Mollica di pane             50 g
Aceto di mele               45 ml
Olio evo                       30 ml
Aglio                           1/2 spicchio
Peperoncino
Sale 
Pepe

La sera prima, preparare il gazpacho: spellare i pomodori, tagliarli in 4 e metterli in una ciotola, insieme alla mollica di pane, le fragole a pezzi, l'aglio tritato, l'aceto, l'olio, il sale, il pepe ed il peperoncino; coprire a filo con dell'acqua e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, frullare il tutto e passare al setaccio. Conservare in frigo, coperto con pellicola.
Tritare il pescespada a coltello, aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, l'uovo, il pan grattato, l'aglio tritato finemente, il timo, sale e pepe. Impastare e fare delle polpette di circa 3 cm di diametro e rotolarle nella granella di mandorle e pistacchi. Friggerle in olio caldo. Servirle accompagnate dal gazpacho.





giovedì 18 maggio 2017

Papaveri & Papere

Quando si pensa agli animali da cortile, i primi che vengono in mente sono senz'altro polli, tacchini e, forse, conigli. Tuttavia, anche oche ed anatre sono sempre state, ed ancora continuano ad essere, una risorsa importante. Basti pensare al grasso d'oca, usato spessissimo, non solo dalle comunità ebraiche, in alternativa allo strutto e al burro. Oggi, però, queste carni non sono molto comuni sulle nostre tavole, pur essendo buone, versatili e di alto valore nutritivo.
Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla cucina dell'aia . La mia proposta è un ragù, preparato proprio con la carne di uno di questi animali.

Pasta alla chitarra con ragù d'anatra all'arancia (x 3)

Per la pasta

Semola di grano duro Senatore Cappelli          200 g
Farina 00                                                            50 g
Uova                                                                  2 e 1/2

Impastare bene la farina con le uova. Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare mezz'ora, prima di tirare la sfoglia. Tagliare gli spaghetti. Mettere gli spaghetti alla chitarra ad asciugare.




Spellare il petto d'anatra , disossarlo e tritarlo a coltello. Mettere la pelle in un tegame e farla rosolare, in modo che rilasci il suo grasso. Levare la pelle e, nello stesso tegame, scaldare l'olio. Aggiungere la cipolla ed il sedano tritati e rosolare a fuoco lento, sfumando, quando necessario, con metà del succo dell'arancia. Quando le verdure saranno disfatte, aggiungere la carne e qualche foglia di salvia. Cuocere per una decina di minuti, sfumando col resto del succo d'arancia. Salare. Lessare al dente gli spaghetti alla chitarra e saltarli velocemente nel tegame col ragù. Impiattare, decorando con zeste d'arancia e qualche foglia di salvia.




mercoledì 17 maggio 2017

Rotolando

Amo così tanto l'MTC che ogni mese cerco d'impegnarmi al massimo, di partorire buone idee e di realizzarle in maniera accurata. Capita, tuttavia, che ci siano sfide che uno sente di più e sfide per le quali  si deve penare un po',  perché, per vari motivi, "non stai di genio", come si dice da noi, che sarebbe a dire che pensieri, preoccupazioni e arrabbiature ti tengono la testa lontano dalla cucina e ti sembra di non riuscire a farti venire un'idea degna del gioco più bello del web. E' quello che mi è capitato con i rolls proposti da Giovanna Lombardi. Stavo quasi per gettare la spugna e giocarmi il "passo", quando si è accesa una fiammella e, quindi, ecco qui i miei rolls.

Rolls di terra

Per le crepes

Uovo                                   1
Farina                                  75 g
Latte                                    175 ml
Acqua                                  25 ml
Burro chiarificato
Sale

Per le crepes ho seguito la ricetta della sfida MTC n.18, dedicata proprio alle crepes.
Sbattere l'uovo con una frusta; unire, alternandoli, la farina setacciata ed i liquidi. Salare e  lasciar riposare per un'ora. Scaldare un padellino rettangolare, ungerlo col burro chiarificato fuso, servendosi di un pennello. Versare un po' di pastella nel padellino e smuoverlo, in modo che formi uno strato uniforme e sottile. Cuocere anche l'altro lato e, aiutandosi con una spatola, arrotolare la crepe ancora calda  e metterla da parte. Proseguire fino ad esaurimento della pastella.

Per il ripieno

Ricotta di bufala                       100 g
Pomodori secchi sott'olio         5
Olive taggiasche                      10
Pan carrè                                  2 fette
Origano

Sgocciolare i pomodori dall'olio e metterli nel bicchiere del minipimer, insieme alla ricotta e all'origano. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Dividere il composto tra due crepes, appoggiarvi sopra una fila di olive e arrotolare. Avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per un'ora. Con un coltello affilato tagliare ciascuna crepe in 3 rocchetti (scartare le estremità, in modo da avere margini netti).
Con un coppapasta dello stesso diametro del roll ritagliare dei dischetti dalle fette di pan carrè e tostarli. Poggiare ciascun roll sopra un dischetto di pane.

Rolls di mare

Gamberetti                            120 g
Panna fresca                          60 g
Tonno fresco                         100 g
Pan carrè                               2 fette
Porro                                     1
Gelatina in fogli                     1 g
Sale

Sgusciare i gamberetti e tuffarli per 2-3 minuti in acqua bollente salata. Scolarli, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e frullare il tutto. Semimontare la panna e aggiungerla alla crema di gamberetti appena tiepida, amalgamando le due componenti.
Sciacquare molto bene due delle foglia più esterne del porro, tagliare via la parte più coriacea e sbollentare  la parte bianca in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolare le foglie di porro e farle raffreddare. Distribuire la mousse di gamberetti sulle foglie di porro e mettere al centro un bastoncino di filetto di tonno crudo, precedentemente tenuto in freezer per almeno 48 h. Arrotolare, avvolgere nella pellicola e mettere in freezer per un'ora. Tagliare a rocchetti e disporre ciascun roll su un dischetto di pan carrè tostato.






giovedì 11 maggio 2017

Mission impossible?

Io amo fare la spesa, ma bisogna precisare che amo fare la spesa a Napoli, al mercato. Amo aggirarmi fra le bancarelle, confrontando prezzi e qualità, amo il rapporto con i commercianti che non è mai una mera transazione economica, ma è sempre, salvo rarissime eccezioni, condito da una battuta, un commento, una gentilezza, qualcosa che ti fa sentire un essere umano prima ancora che un cliente. E, poi, la varietà esuberante della merce a prezzi che non credo sia facile trovare altrove, come queste foto possono testimoniare.





 La giornata di oggi è dedicata dal Calendario del cibo alla figura di Petronilla ed al recupero dei suoi insegnamenti su una cucina sana, buona ed attenta al risparmio, cosa quanto mai opportuna in questi tempi di crisi. 
Nell'ambito di questa celebrazione, la van Pelt ci ha lanciato una sfida: preparare un menu di tre portate, per due persone con soli 3 euro. Impossibile? No, se si sa fare la spesa con oculatezza e si recupera anche quanto normalmente va sprecato. Un impegno virtuoso, che lancia una segnale ben preciso: basta sprechi per il bene dei nostri portafogli ed anche dell'ambiente.
Due parole sulla pasta che ho impiegato. Un paio di volte l'anno, magari approfittando di una gita in Costiera, vado a fare provvista di pasta presso un piccolo pastificio di Gragnano. Tra i pacchi di vari formati di cui faccio scorta, non mi faccio mai mancare un pacco di "scarti". Si tratta di un miscuglio di pasta lunga che si è spezzata e che è perfetta da cucinare con i legumi e con le verdure (zucca, cavolfiore, patate ecc.) o anche per fare una frittata di pasta. La qualità è la stessa dell'altra pasta che compro, ma, in questo caso, un pacco da 3 k costa solo 3 euro. Del resto, la tradizione popolare di cucinare certi piatti con la pasta "mista" risale a quando la pasta si vendeva sfusa. Capitava, così, che sul fondo dei sacchi rimanesse un po' di pasta, magari un po' "acciacatella", che veniva messa tutta assieme e venduta ad un prezzo più basso e, quindi,  acquistata dagli strati più poveri della popolazione. La geniale intuizione, nata dal bisogno, ha fatto si che, ormai, molti pastifici producano della pasta mischiata ad hoc, ma allo stesso prezzo dei formati singoli. Non così il mio piccolo pastificio. E' stato, quindi, naturale, per me, usare questa pasta nel mio menu a 3 euro.
Sia l'olio evo che il Parmigiano li compro direttamente dai produttori, spuntando un buon prezzo (8 euro/l per l'olio e 14 euro/k per il Parmigiano 36 mesi), in cambio di un'ottima qualità.
Ho preparato:

Pasta e piselli "scappati"
Tortini di alici
Sorbetto di fragole.

Pasta e piselli "scappati"

Pasta mista                     200 g (20 cent)
Baccelli di piselli           400 g
Pancetta                          50 g (50 cent)
Cipollotto                       1  
Olio evo                          30 ml (24 cent)
Parmigiano                     15 g (21 cent) 
Sale

Una volta sgusciati i piselli, tenere da parte i baccelli e cuocerli in acqua bollente per una decina di minuti. Scolarli e passarli al passaverdure, raccogliendo la purea che ne verrà fuori. Rosolare il cipollotto fresco nell'olio, aggiungere la pancetta e, successivamente, e la purea di baccelli. 


Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e saltarla in padella con il condimento. Spolverizzare col Parmigiano e servire. 


Tortini di alici

Alici                             150 g (15 cent)
Ricotta romana             80 g (76 cent)
Pangrattato                   1/2 cucchiaio 
Scorza di limone
Olio evo                        1/2 cucchiaio
Sale

Ungere due stampini da creme caramel e spolverizzarli col pan grattato. Rivestirli con le alici, facendo debordare le code. Mescolare la ricotta con della buccia di limone grattugiata e riempire gli stampini. Chiudere ripiegando le code verso il centro dello stampino, spolverizzare con un po' di pan grattato, aggiungere un filo d'olio ed infornare a 180 gradi per una decina di minuti o, comunque, fino a che si sarà formata una crosticina dorata.
Prima della cottura





Sorbetto di fragole

Fragole                        300 g (60 cent)
Arancia                       1/2 (10 cent)
Zucchero                     30 g (20 cent) 

Lavare le fragole e metterle in congelatore per 2-3 ore. Devono congelarsi, ma non completamente. Trascorso questo tempo, metterle nel frullatore con il succo della mezza arancia e lo zucchero. Frullare. Se il sorbetto dovesse apparire ancora un po' liquido, rimetterlo in congelatore, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto, fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza.     


Totale: 2,96 euro


martedì 9 maggio 2017

Uova di quaglia alla monachina

Ho già avuto modo di dire che trovo il finger food divertente e stuzzicante.  Stavolta ho scelto una ricetta poco conosciuta della tradizione napoletana: le uova alla monachina. Non si tratta di una ricetta popolare, anzi la presenza della bechamél fa pensare ad piatto creato dai Monzù, i cuochi francesi che venivano a lavorare nelle cucine della nobiltà borbonica. Nella versione originale si usano uova di gallina, ma, per i gusti di oggi, un intero uovo preparato in questo modo sembra un po' impegnativo. Da qui l' idea di farne una versione "mini", utilizzando le uova di quaglia. Certo, ci vuole un po' di pazienza, ma il risultato compenserà ampiamente dell'impegno.


Uova di quaglia alla monachina

Uova di quaglia                 8
Farina                               15 g.
Burro                                15 g.
Latte                                 80 ml.
Prosciutto cotto                30 g.
Parmigiano grattugiato     3 tbs.
Pan grattato                      2 tbs.
Uovo                                1
Olio per friggere
Sale
Pepe
Noce moscata

Rassodare le uova di quaglia e sgusciarle. In una casseruolina sciogliere il burro e aggiungervi la farina. Aggiungere al roux così preparato il latte intiepidito, poco alla volta. Si otterrà una bechamel della consistenza di una polentina soda. Salare, pepare, aggiungere una grattatina di noce moscata, il prosciutto tritato ed il formaggio, amalgamando bene il tutto. Tagliare a metà le uova, asportare il tuorlo, schiacciarlo con una forchetta ed aggiungerlo alla bechamel. Prendere mezzo albume svuotato e "ricostruire" il mezzo uovo mancante utilizzando una nocciola  del composto di bechamel e formaggio. Ripetere l' operazione con tutti i mezzi albumi. Battere l' uovo in un piatto e passarci le uova di quaglia ricomposte; rotolarle nel pan grattato e friggerle in abbondante olio caldo. Ho fritto anche dei tagliolini paglia e fieno, per creare un "nido", in cui presentare gli ovetti.
Con questa ricetta partecipo alla giornata che il Calendario del cibo dedica alle uova.



lunedì 8 maggio 2017

Parmigiana di carciofi

La bontà e - oserei dire - l'esuberanza della frutta e verdure campane è tale che difficilmente mi sembra di poter trovare una qualità superiore nei prodotti di un'altra regione. Campanilismo? Non direi, visto che non ho nessuna difficoltà ad riconoscere, per esempio, la superiorità indiscussa dei carciofi laziali.

Con queste meravigliose mammole, portatemi direttamente da Roma da un'amica, ho preparato una napoletanissima parmigiana di carciofi.

Parmigiana di carciofi

Carciofi             4
Fior di latte       150 g
Ragù                  2 tazze
Uova                  2
Farina                4 cucchiai
Parmigiano        3       "
Sale 
Olio per friggere (io evo)

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottili, ma non sottilissime, immergendole, man mano, in acqua acidulata con succo di limone.   
Scottare le fette di carciofo in acqua bollente salata per un paio di minuti e scolarle accuratamente. Passare le fette di carciofo prima nella farina e poi nell'uovo battuto e friggerle, finché saranno dorate.



Stendere un po' di ragù sul fondo di una pirofila (io ne avevo in congelatore, ma va bene anche una normale salsa di pomodoro), disporre uno strato di carciofi, fettine di fior di latte, parmigiano e ancora ragù. Continuare così, fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare a 180 gradi per una mezz'ora.


Con questa ricetta partecipo alla giornata della mammola per il Calendario del cibo italiano.



sabato 6 maggio 2017

Le perle del Mediterraneo

Il mito racconta che Atena e Poseidone si contendessero il ruolo di protettore di una nuova città fondata in Attica. Entrambi cercarono di guadagnarsi il favore della cittadinanza offrendo dei doni. Poseidone portò un bellissimo cavallo, Atena piantò un ulivo, aggiudicandosi la vittoria. E fu così che la città fu chiamata Atene. 
Questa storia ci dice quanto importante, fin dall'antichità, sia stato l'olivo per le civiltà mediterranee: l'olio per cucinare e alimentare le lampade e le olive da mangiare.
Poteva, quindi,  il Calendario del cibo non dedicare una giornata a questo cibo così radicato nella nostra tradizione?
Il mio contributo è rappresentato da queste buonissime olive in crosta, pilastro irrinunciabile dei miei buffet 


Olive in crosta (di Nadia Ambrogio)

18/20 olive verdi snocciolate
50 gr farina
30 gr parmigiano
30 gr burro
1 cucchiaio di acqua fredda


Impastare farina, burro e parmigiano, aggiungere l'acqua. Far riposare l'impasto in frigo per una mezz'ora e, con esso, rivestire le olive. Infornare a 180 gradi fino a doratura.



venerdì 5 maggio 2017

Ancora il quaderno della mamma

Per "torte da credenza" s'intendono tutte quelle torte che, non contenendo creme, panna o altri ingredienti deperibili non necessitano di essere conservate in frigo, ma possono, appunto, essere tenute per qualche giorno nella credenza senza problemi. 
Si tratta delle classiche torte casalinghe, facili, veloci e alla portata pressoché di chiunque sia armato di un minimo di buona volontà e preferisca servire ai propri familiari un dolce genuino, fatto in casa, anziché un prodotto industriale.
Volendo contribuire anche io alla giornata che il Calendario del cibo italiano dedica a questi pilastri della cucina "delle nonne", mi è venuto spontaneo andare a spulciare il quaderno delle ricette ereditato dalla mia mamma. Come mi aspettavo, ho trovato numerose ricette che rientravano in questa categoria. La scelta è caduta su una torta alle castagne, che non sarà molto di stagione, ma il caso ha voluto che proprio sabato scorso, una carissima amica mi abbia fatto arrivare, da Parigi, due barattoli della buonissima crema di castagne dell'Ardeche, di cui, l'ultima volta che sono stata nelle Ville Lumiere, avevo si fatto scorta, per poi vedermela sequestrare in aeroporto...



Dolce invernale

Farina 00                                100 g
Zucchero                                100 g
Burro                                      100 g
Confettura di castagne           250 g
Uova                                       2
Rum                                        3 cucchiai
Zucchero a velo                      1 cucchiaio
Lievito per dolce                     1 bustina 
Sale                                        1 pizzico

Lavorare le uova con lo zucchero ed il sale, aiutandosi con le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben gonfio, aggiungere il rum. Setacciare la farina con il lievito ed unirla a cucchiaiate alla montata di uova. Sempre servendosi delle fruste, incorporare il burro molto morbido e la confettura di castagne. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti. Una volta fredda e sformata, spolverizzare con lo zucchero a velo.
*Nella ricetta non sono indicate le dimensioni della teglia; io ne ho usata una da 13 cm di diametro, ma ho dimezzato le dosi.




martedì 2 maggio 2017

W la frittata!

La frittata risolve: anche nel frigorifero più sfornito due uova si trovano sempre, anche se sei di fretta, 5 minuti per una frittata ce li hai, anche se non hai voglia di cucinare, la frittata richiede così poco impegno che quel minimo sforzo lo puoi fare. 
La frittata è facile: anche il meno dotato di abilità culinaria riesce a farne una (oddio, qualche dubbio su mio marito ce l'avrei...).
La frittata è versatile: ci puoi aggiungere qualunque cosa e si trasforma in un pasto completo, persino raffinato, se ci aggiungi ingredienti di pregio.
La frittata è comoda: la infili in un panino e te la porti dietro senza problemi
Insomma, i motivi per celebrare questo pilastro della cucina casalinga sono tanti ed è opportuno che il Calendario del cibo italiano le dedichi una giornata. 
Mica c'è bisogno che vi spieghi come si fa una frittata, vero? Io ci ho solo aggiunto l'erba cipollina tritata e la ricotta salata grattugiata. Lo spunto proviene dall'esuberanza della piantina di erba cipollina che cresce nel mio piccolo orto in terrazza e dalla necessità di far fuori della ricotta salata avanzata da Pasqua (si, la frittata è anche un ottimo svuota frigo).



giovedì 27 aprile 2017

Il mio kheer rice pudding per il club del 27

Confesso che l'argomento del mese di Aprile per il Club del 27 non era molto nelle mie corde: i dolci a base di riso cotto nel latte non mi fanno impazzire. Certo, avrei potuto scegliere di fare le verdure ripiene di riso, ma il senso della mia partecipazione a questa iniziativa sta molto nello sperimentare ricette mai provate prima. 
Così, alla fine, ho scelto il kheer rice pudding, confidando che l'amore per la cucina indiana e per le spezie sarebbero bastati a farmi piacere un dolce di riso. Purtroppo, così non è stato, ma dev'essere un limite del mio gusto personale, visto che altre amiche, come Dauliana, che lo hanno provato, ne sono rimaste entusiaste.
Riporto la ricetta che era stata pubblicata qui e che ho seguito pedissequamente. L'unica variazione che ho apportato è stata tostare le lamelle di mandorle in padella, prima di aggiungerle al riso. 

Kheer rice pudding

4 tazze di latte
1 tazza di riso a grani lunghi (basmati)
2 semi di cardamomo
1/4 di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto)
3 cucchiaio di zucchero
Mandorle, uva passa, pistacchi (o altra frutta secca a scelta)

Mettete a mollo il riso per un paio d’ore in acqua tiepida. Sgranatelo con le mani e colatelo.
Mettete a scaldare il latte a fuoco medio unite il cardamomo e lo zafferano precedentemente disciolto in poco latte.
Appena il latte arriva a ebollizione versare il riso e cuocere a fuoco lento mescolando ogni 5 minuti per 45-50 minuti, sino a che sia ben cremoso.
Unite lo zucchero e l’uva passa e la frutta secca.  Lo zucchero farà diventare di nuovo liquida la preparazione, continuando a rimestare sino a che torni cremosa.
Versare nelle coppette e servire freddo, ma alcuni lo mangiano anche tiepido.






lunedì 24 aprile 2017

Graffe, krapfen e bomboloni


Mia suocera era una donna dotata di un tale autocontrollo che era capace di tagliare un cioccolatino in due e mangiarne una metà oggi e l'altra domani. Suo figlio, alias mio marito, pur amando il cibo decisamente più di sua madre (anche per merito mio, diciamolo!), molto difficilmente si lascia andare a stravizi alimentari, nemmeno quando si tratta di cibi che ama moltissimo. Ad esempio, adora la graffa che prepara la storica Friggitoria Vomero, eppure se la concede esattamente una volta al mese e basta.
Ma io sono un diavoletto tentatore e, dovendo scegliere una giornata del Calendario del cibo italiano a cui dare il mio contributo, ho scelto quella di oggi, che è dedicata a krapfen e bomboloni.
La mia idea era di fare dei bomboloni da farcire con una crema pasticcera salata, mescolata a della ricotta di bufala, profumata al limone, ma ho clamorosamente toppato la crema pasticcera, che mi è venuta liquida. L'errore è stato, credo, l'aver usato solo amido di riso, laddove, solitamente, io impiego metà amido di mais e metà amido di riso. 
Ad ogni modo, anche senza farcitura, i bomboloni avevano il loro perché. Li ho fatti piccoli e ne ho fatti pochi, perché vabbè la moderazione, ma meglio non esagerare con le tentazioni!

Bomboloni (x 7)

Farina Manitoba                        50 g
Farina 00                                   50 g
Latte                                          30 g
Tuorlo                                       1
Burro                                        10 g
Lievito di birra                          2 g
Zucchero                                  1 cucchiaino

Inoltre

Olio per friggere
Zucchero

Mescolare le due farine, prenderne 50 g ed impastarle con il latte, nel quale si sarà stemperato il lievito. Coprire e mettere in frigo per tutta la notte.
Il mattino dopo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a t.a. per un paio d'ore. A questo punto, aggiungere il resto della farina ed il tuorlo ed impastare per una decina di minuti. Aggiungere lo zucchero ed il burro pomata. Si dovrà ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Stendere l'impasto col matterello ad uno spessore di mezzo cm. Con un coppapasta da 4 cm, ritagliare dei dischi e disporli su un tagliere rivestito di carta forno. Coprire con pellicola unta con un po' d'olio e far lievitare per un paio d'ore. Scaldare l'olio, friggerci i bomoloni, asciugarli su carta da cucina e rotolarli nello zucchero semolato.


sabato 15 aprile 2017

Omaggio a Totò



Confesso di non essere mai stata una grande appassionata di Totò, una di quelle persone che conoscono a memoria i suoi film e ne ripetono le battute, con la stessa prontezza con cui snocciolerebbero la tabellina del due o la formazione della Nazionale ai Mondiali dell'82. 
Tuttavia, riconosco la sua grandezza come attore, troppo spesso svilito da fimetti incosistenti, ai quali lui sapeva comunque dare una dignità. 
E, poi, certe sue battute sono diventate parte integrante del nostro parlare quotidiano: "Siamo uomini o caporali?" "E' la somma che fa il totale" "Desisti" "E che mi chiamo Pasquale, io?". Su tutte, mi piace ricordare la fulminante risposta all'ufficiale nazista, che continuava a sbraitare di avere carta bianca. E Totò lo invitava a farne un uso appropriato...
Giustamente, oggi, in occasione del cinquantesimo anniversario dalla morte di Totò, il Calendario del cibo italiano lo ricorda. E lo fa nell'unico modo possibile per un progetto che si occupa di cibo: riproponendo alcune delle ricette contenute nel libro  "Fegato qui, fegato là, fegato fritto e baccalà", nel quale la figlia di Totò, Liliana, raccoglie le ricette di famiglia. Si tratta, per lo più, di ricette di casa, semplici ed economiche, anche se, ogni tanto, si trovano pure ricette un po' più pretenziose, come nel capitolo dedicato alla selvaggina. Un po' com'era Totò, che era principe e popolano al tempo stesso.
Io ho scelto di realizzare un piatto semplicissimo, ma di straordinaria bontà e che, nell'occasione, ho scoperto si preparasse a casa De Curtis esattamente come si è sempre fatto a casa mia. Riporto, quindi, la ricetta del libro, con qualche  minima modifica mia.

Alici in tortiera

Alici                             1 k
Pan grattato                  1 tazza
Olio evo                       1/2 bicchiere
Prezzemolo                  1 tazza
Aglio                            1 spicchio 
Sale
Pepe

Diliscare ed eviscerare le alici, aprendole a libro. Tritare finemente aglio e prezzemolo. Ungere il fondo della pirofila con un po' d'olio (io preferisco mettere un foglio di carta forno, perché le alici tendono ad attaccarsi tenacemente alla pirofila) e disporvi uno strato di alici; distribuire uniformemente un po' del trito di aglio e prezzemolo e un cucchiaio di pangrattato. Fare un altro strato nell'identico modo. Nel libro, si consiglia di proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti, ma io preferisco fermarmi a due strati, in modo che la componente croccante dello strato più esterno prevalga. Irrorare con l'olio, salare e pepare ( a casa mia, niente pepe).
Infornare a 180 gradi per una decina di minuti. E arricriatve! (gli anglosassoni direbbero: enjoy!)




mercoledì 12 aprile 2017

Sartù pasquale

Essendo un'attempata signora napoletana e cucinando fin da quando ero ragazzina, avrò fatto il sartù di riso decine di volte, eppure, quando ho appreso che la ricetta scelta da Marina per l'MTC di aprile sarebbe stata il sartù, mi è subito scattata l'ansia da prestazione. Il terrore principale era che si spatasciasse al momento di sformarlo oppure che non ne volesse sapere di staccarsi dallo stampo. E, invece, tadàààà! Praticamente perfetto, come Mary Poppins!


Scartato il sartù di mare che avevo già pubblicato qui, nessuna esitazione sulla versione che avrei realizzato: il periodo pasquale me l'ha suggerita quasi automaticamente. Non ho, però, aspettato Pasqua per realizzarlo ed ho preferito servirlo per il compleanno di mio marito.

Sartù pasquale

Riso Carnaroli                         300 g
Carne d'agnello tritata             250 g
Pan carrè                                  2 fette
Uovo                                        1 + 2
Parmigiano                               3 cucchiai
Feta                                          40 g
Olive taggiasche                      15
Carota                                      1
Cipolla                                      1 media
Sedano                                    1 gambo
Menta                                       15-20 foglie
Olio evo                                    1/2 cucchiaio
Burro                                        1 noce
Pan grattato                              1 cucchiaio


Disossare o farsi disossare l'agnello, tenere da parte le ossa e macinare la carne. Mettere le ossa in una casseruola e farle tostare, aggiungere dell'acqua, in modo che il livello arrivi due dita sopra le ossa. Aggiungere sedano, carota e cipolla e far cuocere il brodo per un'ora e mezza, schiumandolo di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo attraverso una stamina, salarlo e tenerlo in caldo.
Mentre il brodo cuoce, preparare le polpettine, aggiungendo alla carne tritata di agnello il pan carrè privato della scorza, ammollato e strizzato, l'uovo, il sale, un cucchiaio di parmigiano e le foglioline di menta finemente tritate. Formare delle polpettine grandi quanto una nocciola, disporle su una placca da forno rivestita di carta forno e, con un contagocce, distribuire una goccia d'olio su ogni polpettina. Infornare a 180 gradi per una decina di minuti.
Tostare il riso in una casseruola dal fondo spesso e, quando assume un aspetto vetroso, aggiungere un mestolo di brodo caldo. Proseguire la cottura, aggiungendo man mano il brodo. Fermarsi quando il riso è a circa 3/4 del suo tempo di cottura e mettere la casseruola nel lavello riempito di acqua fredda, in modo da arrestare la cottura ed accelerare il raffreddamento. Quando il riso sarà tiepido, aggiungere il parmigiano rimasto e le due uova. Mescolare bene. Ungere col burro uno stampo a tronco di cono e spolverizzarlo di pan grattato. Mettere lo stampo in frigo per una decina di minuti. Versare parte del riso nello stampo, creando una cavità nel centro, che andrà riempita con le polpettine, la feta sbriciolata e le olive snocciolate. Coprire con il riso restante, spolverizzare con altro pan grattato ed infiocchettare col burro. Infornare a 180 gradi per circa mezz'ora.
Con le dosi indicate, ho ottenuto più polpettine di quante me ne servissero ed ho riempito uno stampo da 13 cm ed uno da 9. Anche se non sembra, quello nella foto è il più grande dei due.

Vellutata ai carciofi

Carciofi                               2
Olio                                     1/2 cucchiaio
Aglio                                   1 spicchio
Burro                                   10 g
Farina                                  10 g
Brodo di agnello                 120 ml  
Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi. Rosolare l'aglio nell'olio, aggiungervi i carciofi  e cuocerli fino a che saranno ben teneri. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare; aggiungere, un po' alla volta il brodo caldo e far cuocere la vellutata, finchè non si avvertirà più il sapore di farina cruda.
Frullare i carciofi insieme alla vellutata  e versare la salsa così ottenuta sul sartù sformato.  (La feta si vede poco, perché si è sciolta quasi completamente).                          



martedì 11 aprile 2017

Sformatini di asparagi




Domanda: ma perché gli asparagi, anche quando sono di stagione, sono così cari? Richiedono tecniche di coltura particolari? Vanno impollinati a mano, come la vaniglia? Vengono annaffiati con acqua di Lourdes (tanto, ormai, si trova pure su Amazon...)? 
E, come se non bastasse il prezzo che paghiamo, circa metà di ogni asparago solitamente finisce in pattumiera. Diventa quindi imperativo, per la massaia avveduta e pensosa delle sorti del pianeta, ridurre gli sprechi, utilizzando al meglio questa verdura così preziosa, in tutti i sensi. 
Il mio contributo per la giornata che il Calendario del cibo italiano dedica agli asparagi è una ricetta di recupero, che permette di utilizzare anche i gambi, ma assolutamente non una ricetta di ripiego, perché il risultato è da leccarsi i baffi. E, poiché il connubio asparagi/uovo è benedetto in paradiso,  ho abbinato a questi sformatini il famoso uovo di Cracco.

Sformatini di asparagi (x 4)

Asparagi                              500 g
Latte                                    200 g
Farina 00                             30 g
Burro                                   25 g
Uovo                                    1
Parmigiano                          2 cucchiai
Pan grattato                         1 cucchiaio

Spezzare gli asparagi, in modo da separare le punte dai gambi. Con un pelapatate, eliminare dai gambi la parte verde  più legnosa. Far bollire una pentola d'acqua salata e versarci tutti i gambi e metà delle punte (il resto delle punte potrà essere utilizzato per altre preparazioni, tipo un risotto). Scolare gli asparagi. In un pentolino, far fondere il burro, versarci la farina e mescolare con una piccola frusta, fino a quando il roux inizia a formare delle bolle. A questo punto, versare in 3 volte il latte caldo e cuocere fino a che la besciamella si sarà ben addensata (il risultato sarà una salsa più spessa del solito, vista la maggior quantità di farina rispetto alle dosi "canoniche"). Salare. Mettere nel bicchiere del minipimer gli asparagi, la besciamella, l'uovo e il Parmigiano; frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Imburrare 4 stampini di alluminio da creme caramel e spolverizzarli col pan grattato; distribuire il composto tra gli stampini, spolverizzarli con altro pangrattato ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.

Uovo di Cracco

Tuorli                                      4
Pan grattato
Olio per friggere

4-5 ore prima dell'utilizzo, preparare una teglia e fare, sul suo fondo, uno strato abbondante di pan grattato. Separare i tuorli dagli albumi e adagiarli sul "letto" di pan grattato. Coprirli completamente di altro pan grattato. Al momento di utilizzarli, versare l'olio in un pentolino a bordi alti e, prendendoli molto delicatamente (è necessario precisarlo?...) friggere uno alla volta i tuorli. La frittura deve durare  molto poco, quel tanto che basta a far coagulare lo strato esterno, lasciando fluido l'interno. Servire gli sformatini sormontati dal tuorlo fritto.