venerdì 20 ottobre 2017

Al forno è meglio

La pasta al forno risolve: è versatile, si può preparare in anticipo, è perfetta per quando si hanno ospiti e, last but not least, piace a tutti. E non c'è praticamente regione d'Italia che non abbia una sua ricetta tradizionale per questo piatto. Poteva quindi mancare nel Calendario del cibo? Ovviamente, no.
In vacanza, la preparo spesso, sia quella bianca con besciamella, che quella rossa, sovente arricchita dalle melanzane, perché siamo in tanti ed una bella teglia formato extra large di pasta al forno (talvolta due...) accontenta tutti ed aspetta anche qualche eventuale ritardatario.
Questa volta, però, ne ho preparato una versione che utilizza una verdura che amo molto: la zucchina. Come formato di pasta, ho usato i mezzanelli, detti così perché hanno un diametro intermedio tra i bucatini e gli ziti.

Pasta al forno con zucchine e besciamella (x 4)

Mezzanelli                         400 g
Zucchine                            250 g
Latte                                  200 g
Fior di latte                        250 g
Farina                                20 g
Burro                                 30 g + una noce
Olio                                   1 cucchiaio
Parmigiano                        1 cucchiaio
Aglio                                  1 spicchio
Basilico
Pan grattato
Sale 
Pepe bianco

Rosolare l'aglio nell'olio e aggiungerci le zucchine tagliate a rondelle. Aggiungere un cucchiaino di dado Bimby (facoltativo). Una volta cotte, frullarle  con 3-4 foglie di basilico.
Con il burro e la farina, prepare un roux; versarci sopra, in 3 riprese, il latte caldo, mescolando sempre con una frusta. Unire la crema di zucchine alla besciamella. Pepare.
Lessare la pasta in acqua bollente salata e scolarla molto, molto al dente. Cosa ho detto: al dente? Di più. Perché la pasta continua a cuocere e scolarla quasi cruda è fondamentale per non ritrovarsi un mappazzone. Condire la pasta con il parmigiano e con la crema di zucchine e besciamella, tenendone da parte un paio di cucchiai. Imburrare una pirofila e spolverizzarla col pan grattato. Fare un primo strato di pasta, distribuirci sopra il fior di latte a dadini e completare con il resto della pasta. Nappare con la crema tenuta da parte, spolverizzare con altro pan grattato ed infiocchettare col burro.
Infornare a 180 gradi, fino a gratinatura.








lunedì 16 ottobre 2017

Il profumo del pane

Il pane è un alimento meraviglioso: acqua, farina, lievito (talvolta nemmeno quello), pochissimi ingredienti che, tuttavia, danno luogo ad una molteplicità quasi infinita di pani diversi. E' una cosa che mi affascina! E panificare mi piace tantissimo: mi piace "avere le mani in pasta", mi piace vederlo lievitare, adoro il profumo che si spande per la casa, quando è in forno. 
Non sono la sola: l'arte bianca ha un sacco di seguaci, persino oggi che, ci dicono le statistiche, di pane se ne consuma sempre meno, vuoi per il diffondersi di intolleranze vere o presunte, vuoi per la crescente demonizzazione dei carboidrati. 
Ma, nonostante tutto, credo che persino i più ligi osservanti di regimi alimentari no-carb o gluten-free non possano non riconoscere la bontà di questo alimento. Tant'è che i celiaci cercano in tutti i modi di di ricrearlo con le farine loro consentite.
Oggi è la giornata mondiale dedicata al pane ed il Calendario del cibo si unisce a questa celebrazione planetaria.
Il mio contributo è un pane che ho trovato sul blog della mia Maestra di lievitati, Paoletta. E' proprio il tipo di pane che piace a me: ben alveolato e con una crosta bella croccante. E' vero, ci vuole un po' di tempo per farlo, ma sono essenzialmente tempi di lievitazione e maturazione, basta programmarsi adeguatamente per avere un ottimo pane con poca fatica. 
Riporto la ricetta di Paoletta integralmente, io ho solo aumentato un po' il sale.

Pane di Paoletta

ore 22 biga:
250 gr di farina W330/350
2,5 gr di ldb
113 gr di acqua
da tenere circa 20 h a 18° (prima dell'uso pelarla dalle croste esterne e prelevarne 300 gr)

ore 18-19 del giorno dopo:
- sciogli, per una ventina di secondi, i 300 gr di biga (non del tutto, fino a che l'acqua è molto lattiginosa e fa la schiuma) in 250 gr di acqua.
- aggiungi 10 gr di ldb, fai sciogliere qualche secondo, poi inserisci 300 gr di farina di tipo 1.
- quando l'impasto inizia a legare, versa 15 gr di sale.
- incorda fino al primissimo velo.
- fai lievitare al caldo 40'.
- fai le pieghe di tipo 1.
- metti in ciotola, copri, poi frigo fino al mattino dopo.
- il mattino dopo fai acclimatare circa 1 h.
- poi forma, vedi qui la formatura che uso io) e chiudi nel canovaccio o metti nel cestino, con la chiusura sopra.
- attendi che sia pronto da infornare: il pane è pronto quando facendo delle fossette laterali, queste tornano indietro lentamente ma lasciando una leggera impronta.
- capovolgilo su una paletta infarinata.
- fai un bel taglio.
- inforna subito a 250° sulla tacca in basso per 10' dove avrai posizionato almeno 1 h prima una pietra o una leccarda da forno capovolta.
- abbassa la t. a 230 per altri 10'.
- sposta nella tacca al centro a 200° per 20'.
- termina la cottura gli ultimi 5/10' a fessura e grill acceso per una bella crosta







giovedì 12 ottobre 2017

Sfogliando e arrotolando

La nuova sfida dell'MTC mi ha entusiasmata. Negli anni ho provato varie ricette di pasta sfoglia, ma nessuna mi ha dato la soddisfazione che mi ha dato quella proposta da Francesca. Suppongo dipenda dall'alternanza di giri a 3 e a 4, cosa che permette di incassare perfettamente il panetto di burro, evitando che, in cottura, ne fuoriesca anche una sola goccia. E, poi, aerata, friabile, con un sapore incredibile. Insomma, la perfezione.
La cosa più difficile, forse, è stata decidere le creme per la farcitura, un po' perché il regolamento non permette di usare la mia amata namelaka che avrei visto così bene dentro un cannolo e un po' perché rischiavo di fare la fine dell'asino di Buridano, indecisa com'ero tra le varie possibilità. E' vero che, stavolta, ci è permesso preparare fino a 6 tipi diversi di cannolo, ma non so se avrò il tempo di farne altri.
Alla fine, quello che mi ha fatta decidere è stata la dedica richiesta dal regolamento. Perto da lontano. Da quando ho scoperto l'ottima crema di marroni dell'Ardeche, ho smesso di prepararla in casa, perché è così buona da essere indistinguibile da quella casalinga. Due anni fa, a Parigi, ne avevo fatto scorta per vedermela sequestrare al controllo bagagli di Orly... Una rabbia, ma una rabbia che ancora mi capita di raccontare questa cosa, come esempio di somma ingiustizia subita.  Quest'estate, i miei sono andati a fare l'annuale gita a Bonifacio, ma io non sono andata, impegnata com'ero a preparare 5 Danubi. Ebbene, la fidanzata di mio nipote si è ricordata del mio incidente con le misure di sicurezza e mi ha comprato un barattolo di quella crema di marroni. E' stato un gesto così carino, che mi ha profondamente commossa, perché racchiude tutta l'attenzione che dovrebbe esserci in un dono perché abbia un valore. E, quindi, anche se non credo che mi legga, dedico a lei questi cannoli farciti con ganache ai marroni.
Riporto la ricetta della pasta sfoglia, così com'è stata scritta da Francesca e rimando al suo blog per la teoria e per tutti i consigli su come realizzare una sfoglia perfetta, compresa la preziosa infografica di Dani. 
Io ho dimezzato le dosi e me ne sono pentita, perché, come ho detto, questa sfoglia è così buona che valeva la pena farne di più ed, eventualmente, congelare l'eccedenza, in modo da averla pronta all'occorrenza.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta(foto3) sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti(foto 5) ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta(foto 6), in modo tale da ottenere quattro strati(foto 7). Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ganache ai marroni

Crema di marroni                    200 g
Cioccolato fondente 72%       50 g
Pana fresca                            70 g

Scioglier il cioccolato sminuzzato nel microonde e aggiungeri in 3 riprese la panna calda, mescolando ad ogni aggiunta per amalgamare i due componenti. Unire la crema di marroni. Mettere la crema in una sacca da pasticceria e tenerla in frigo per un'oretta, prima di usarla per farcire i cannoli.

Crema ricotta e pere

Per la pera sciroppata
Pera                                    1
Zucchero                             70 g
Acqua                                  70 g

Tagliare la pera sbucciata in dadini piuttosto piccoli (altrimenti potrebbero non passare dalla bocchetta della sacca), immergerli nella soluzione di acqua e zucchero e cuocerli fino a che  saranno diventati trasparenti e lo sciroppo piuttosto denso.

Per la crema

Ricotta di pecora                100 g
Panna fresca                       50 g
Zucchero                             120 g

Semimontare la panna ed aggiungerla alla ricotta zuccherata e setacciata. Unire i dadini di pera sciroppata, mettere in una sacca da pasticceria e tenere in frigo per un'ora, prima dell'utilizzo.

Veniamo alle foto richieste dal regolamento
                                         


Inizialmente, avevo pensato di usare i cannelli delle cartucce, che erano della lunghezza giusta, ma non si è rivelata una buona idea, sia perché ho ottenuto dei cannoli poco  armoniosi, con un foro centrale troppo largo rispetto alla lunghezza, sia perché, essendo il cannello interamente rivestito di sfoglia, non rimaneva una superficie libera su cui fare presa al momento di sfilare il cannolo. Per fortuna avevo fatto solo un'infornata di prova con 5 cannoli.

 Ho così potuto utilizzare il resto della sfoglia, arrotolandola solo sulla punta di coni per cannoli (di cui ero ovviamente provvista...) da 12 cm. In questo modo è stato facilissimo sfilarli.







domenica 8 ottobre 2017

Sbagliando s'impara

Una cosa che lascia sempre tutti increduli è il fatto che io non beva caffè. Ma come? Una napoletana che non ama il caffè?? Ebbene si e non suono nemmeno il mandolino. 
Tuttavia, il caffè mi piace nei dolci e, dopo aver accarezzato per un attimo l'idea di fare una preparazione salata che avesse tra i suoi ingredienti il caffè, per la giornata che Il Calendario del cibo dedica a questa bevanda così amata, ho optato per dei cioccolatini.
In realtà, sono stata molto in dubbio se pubblicarli o meno, perché, come si vede dalla foto, benché siano belli lucidi, il burro di cacao è affiorato, rendendoli maculati. 
Qualcuno mi ha suggerito di mascherare il difetto spolverizzandoli con del cacao, ma non mi sarebbe sembrato onesto, per cui preferisco pubblicarli così come sono e cogliere l'occasione per farvi partecipi di ciò che ho imparato dal mio errore. Ho usato del cioccolato comprato prima dell'estate e che, quando è arrivato il caldo torrido, ho pensato di proteggere mettendolo in frigo. Sbagliato. A quanto pare, il cioccolato conservato in questo modo assorbe umidità e non va bene per fare cioccolatini, anche se resta utilizzabile per ganache, mousse ecc.
Difficile dare le dosi per questi cioccolatini, almeno per quanto riguarda il caffè, perché io ho usato questo concentrato di caffè, che è piuttosto denso.

In pratica, ho temperato 200 g di cioccolato al 75%, con questo ho rivestito degli stampini a semisfera e ho atteso che solidificassero. Nel frattempo, con circa 100 g di zucchero a velo e l'estratto di caffè ho preparato una cremina densa (della consistenza  della Nutella, per intenderci) e l'ho distribuita nei gusci di cioccolato. Ho chiuso i cioccolatini con altro cioccolato temperato. Ne son venuti 22.





giovedì 5 ottobre 2017

Burrosamente

Sono abbastanza vecchia da ricordare come, negli anni '60 e '70, ci avessero convinti che la margarina fosse più salutare del burro, come se il problema, per le nostre coronarie, fosse l'origine (animale o vegetale) dei condimenti che usavamo e non la composizione degli stessi. Evito di lanciarmi in una disquisizione sui grassi saturi ed insaturi e rimando chi volesse approfondire l'argomento al "solito" Dario Bressanini.
Resta il fatto che, accantonando per un attimo le considerazioni biochimiche e quelle salutistiche, dal punto di vista gastronomico, il burro è insostituibile. Il suo gusto, la sua capacità di veicolare i sapori, di conferire friabilità ad un impasto o consistenza vellutata ad una salsa lo rendono un ingrediente di cui è difficile fare a meno. E merita, quindi, che il Calendario del cibo gli dedichi una giornata.
Pensando a come avrei potuto contribuire, mi sono ricordata di aver sentito, in tv, Maurizio Santin ricordare i suoi giorni parigini presso Gaston Lenotre ed il purè di patate di Robuchon, così ricco di burro da far esclamare al suo amico Andrea Besuschio: "Ma questo qui è pazzo??" Io ricordavo che, addirittura, la quantità di burro eguagliasse quella delle patate, ma, cercando in rete, sembrerebbe che, nel suo libro, Robuchon indichi, per 1 k di patate, 250 g di burro. Eppure, io ricordavo diversamente... Ho quindi optato per una soluzione salomonica, con il peso del burro che fosse la metà di quello delle patate. Ed, effettivamente, la setosità ed il sapore sono risultati straordinari. Certo ne ho fatto poco, perchè si tratta comunque di una preparazione che ci si può concedere semel in anno ed in dosi limitate, onde evitare impennate del colesterolo.

Purè burroso

Patate vecchie                             250 g
Burro bavarese                           125 g
Latte                                            50 g
Sale

Cuocere le patate a vapore, spellarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Mettere il purè in un pentola e, girando con una frusta, aggiungere il burro ed il latte caldo. Salare.



domenica 1 ottobre 2017

Tutto in un boccone

Poteva mai mancare un mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica al finger food? Io che ne preparo a centinaia per i miei buffet? Ovviamente, no. Il problema, casomai, nasceva dal desiderio di fare qualcosa di nuovo mentre mi sembrava di essere a corto di idee. Poi, piano piano, il neurone si è messo in moto e un'immagine ha cominciato a formarsi nella mia mente. Fortuna ha voluto che avessi tutto il necessario in casa e, quindi, mi son messa all'opera senza por tempo in mezzo.
Bè, devo dire che son venuti proprio come me li aspettavo, se non addirittura meglio. Lo stesso, purtroppo, non si può dire delle foto, ma io sono un caso senza speranza...

Pannacotta al Parmigiano (x 30)

Panna fresca                  200 g
Parmigiano                     50 g
Gelatina in fogli              2 g
Bacon                            4 fette
Pasta brisè                     250 g

Portare ad ebollizione la panna e sciogliervi il Parmigiano grattugiato. Aggiungervi il foglio di gelatina ammollato e strizzato. Colare in stampi a semisfera di silicone, da 2,5 cm e far solidificare.
Nel frattempo, stendere la brisè a 3-4 mm di spessore e, con un coppapasta di diametro leggermente superiore alle semisfere di panna cotta, ritagliare dei dischetti e cuocerli in forno a 180 gradi, fino a doratura.
Dalle fette di bacon, ritagliare delle striscioline, metterle in una padella ben calda e farle diventare croccanti. Asciugarle su carta assorbente. Disporre le semisfere sui dischetti di brisè, infilare in ognuna una striscetta di bacon croccante e servire.





mercoledì 27 settembre 2017

I miei spaghetti alla Nerano per il Club del 27

La Penisola Sorrentina è un luogo magico: sia il versante che affaccia sul Golfo di Napoli, che quello che affaccia sul Golfo di Salerno offrono un tripudio di panorami uno più bello dell'altro.
Tanta bellezza, unita a fantastici prodotti del territorio, sembra servire da ispirazione agli chef, vista la rimarchevole concentrazione di cuochi stellati in quella zona. Don Alfonso, Gennaro Esposito, Peppe Guida, giusto per nominare i primi che mi vengono in mente. 
Proprio sulla punta della penisola, protesa verso Capri, si trova Nerano, che deve molta della sua fama, non solo alla bellezza dei luoghi, ma anche ad un piatto, che pare essere stato creato nel ristorante Da Mariagrazia, sulla spiaggia di Marina del Cantone. 
Come sempre accade per i piatti famosi, la ricetta originale è segretissima, ma ovviamente, in tanti si son provati ad imitarla.
Per il Club del 27, ho rifatto la versione di Rosaria Orrù, che mi è parsa davvero molto simile a quella mangiata da Mariagrazia.
Dal blog di Rosaria

180 g di spaghetti
400 g di zucchine
80 g di Provolone del Monaco grattugiato (o altrimenti un buon caciocavallo stagionato)
Aglio
Olio evo
6-7 foglie di basilico
Sale
Pepe
Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.
Lavate e tagliate le zucchine sottilmente e friggetele in olio evo.
C’è chi le frigge in olio profondo, io preferisco fare così: nella padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio, eliminatelo e aggiungete le zucchine. Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le zucchine e mettetele da parte.
Mettete la pentola per la cottura degli spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli spaghetti.
Dalle zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del mini-pimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura.
Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.
La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti. Attenzione a non aggiungerne troppa altrimenti vi ritrovate gli spaghetti imbrodati.
A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate. Si deve formare una cremina che lega il tutto.
Servite ben caldi. 







sabato 23 settembre 2017

Un dolce al piatto con la barretta al pistacchio!

Quando è uscito "CioccoSantin", l'ultimo libro del Maestro, il gruppo Facebook dei suoi fan si è mobilitato, realizzando una delle ricette del libro. Il mio contributo fu questo. Il Maestro, nella sua generosità, per ringraziarci, ci ha regalato la ricetta di due barrette di sua creazione, prodotte per la Pasticceria Spinnato di Palermo. 
A quel punto, la nostra bravissima Caris ha rilanciato, proponendoci di realizzare un dolce al piatto, partendo dalle barrette e di pubblicarlo tutti assieme, in una specie flash mob dolciario.
Io non sono nemmeno lontanamente brava quanto la maggior parte degli altri partecipanti, ma volevo comunque esserci e, quindi, mi son rimboccata le maniche e ci ho provato, cambiando molto poco. 
La ricetta originale prevede che la barretta sia rivestita di cioccolato temperato, ma io l'ho fatta a luglio, quando le temperature nella mia cucina erano degne di un altoforno, per cui di temperare il cioccolato non se ne parlava nemmeno. Ho "ripiegato" su una glassa al cioccolato bianco (sempre del Maestro, ovviamente), che non solo è buonissima, ma che mi è venuta (modestamente) perfetta.

Barretta al pistacchio

Crumble al pistacchio

Burro                                 125 g
Farina 00                           125 g
Zucchero di canna             125 g
Polvere di pistacchio          125 g
Sale                                   1 pizzico

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, avvolgere l'impasto nella pellicola e tenerlo un'ora in frigo. Trascorso questo tempo, grattugiare l'impasto con una grattugia a fori larghi, spanderlo sulla leccarda rivestita di carta forno ed infornare a 150 f, fino a colorazione.

Per il cremino

Cioccolato bianco                    250 g
Pasta di pistacchio                   150 g

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando avrà raggiunto i 40 gradi, aggiungere la pasta di pistacchio e raffreddare fino a 22 gradi, spatolando sul marmo. Colare negli stampi di silicone a semisfera e far cristallizzare per una notte. Congelare.

Per la glassa al cioccolato bianco
                                                   
Acqua                               75 g
Zucchero                          150 g
Cioccolato bianco            150 g
Glucosio                          150 g
Latte condensato             100 g
Gelatina in fogli               12,5 g

Portare l’acqua con lo zucchero semolato, la scorza di lime e il glucosio a 103°C. Filtrando, versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare.
Far riposare in frigo una notte. Al momento dell'utilizzo, scaldarla e filtrarla attraverso un colino a maglia fitta per 2-3 volte, fino a che non ci saranno più bolle. Utilizzarla a 26-28 gradi

Montaggio

Sformare le semisfere congelate di cremino e poggiarle su un bicchiere capovolto; rivestirle con la glassa. Trasferire le semisfere nel piatto, circondarle di crumble e spolverizzarle con granella di pistacchi.
(ovviamente, la glassa non apparirà bianca, perché si intravvederà, in trasparenza, il verde del cremino).





lunedì 18 settembre 2017

Fruit Custard

Il Calendario del cibo, oggi, dedica la giornata al Latte alla Portoghese ed io contribuisco alla rubrica Le voci degli Altri con una delle tante preparazioni che, in altri Paesi, sono in qualche modo collegabili alla ricetta del giorno.
Si tratta del Fruit custard, un dolce indiano. Non ho trovato molte notizie su questa preparazione e, peggio, non sono riuscita a trovare nessuna ricetta che non prevedesse, per la preparazione del custard, l'impiego di polverine. Fortunatamente, la nostra inviata speciale a New Dehli, Eleonora, mi ha passato una ricetta che non prevede l'uso di semilavorati. 
In pratica, si tratta di una crema inglese, alla quale si aggiungono pezzi di frutta. Io ho usato mango, papaia, gocce di sciroppo di melograno (è ancora troppo presto per i melograni freschi) e granella di pistacchi. Ci avrei visto bene anche la banana, ma mio marito, se solo ne vede una, chiama Padre Amorth. Lui dice di essere stato traumatizzato da sua madre che lo inseguiva per tutta la casa, dicendo: "E mangiala, la bananina, su!". Bananina, perché mia suocera praticava all'estremo l' uso dei diminutivi. Ricordo che, una volta, stavamo parlando di una mia amica, che non era stata molto bene e lei mi chiese: "Non è che ha fatto un abortino?"...
Di seguito, la ricetta di Eleonora

Fruit custard

Si sbattono 200 g di zucchero un pizzico di sale e 8 tuorli di uova medie, fino a quando il composto scrive. Si porta a primo bollore 500 ml di latte che può essere aromatizzato con buccia di lime o di arancia. 
Il latte caldo lo si versa a filo sul composto di uova, sempre sbattendo vigorosamente. Il composto ottenuto, si mette a bagnomaria e sempre mescolando vigorosamente, si cuoce fino ad addensare.
Si serve caldo, tiepido, o freddo con dentro la frutta di stagione reperibile al momento. In genere si cerca un equilibrio di colori e consistenze, ho visto spesso mango, fragole, mele, banane, chicchi di melograno, uva, ma insieme anche mandorle e pistacchi. 
La versione vegetariana è addensata con la maizena. In India i vegetariani mangiano latte e derivati, ma non uova. 🙂






giovedì 14 settembre 2017

Non chiamateli cantucci

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata ai Biscotti di Prato. Biscotti di Prato e non cantucci, in quanto i primi sono esclusivamente di produzione artigianale, i secondi, invece, sono un prodotto industriale.
Prato è giustamente orgogliosa di questi dolcini, tanto famosi da essere annoverati tra i cinque biscotti più conosciuti al mondo.
Ma lasciamoci guidare dal Maestro Iginio Massari nella loro degustazione, un viaggio che coinvolge tutti e cinque i nostri sensi:
Guardiamo la sua forma allungata e grezza,
con un bel colore di mandorle tostate per ricordarci il focolare. Avviciniamolo al naso e lasciamo che il profumo delle mandorle tagliate invada il nostro corpo. Godiamoci questa prima piacevole sensazione e ben presto cominceremo a sentire altri aromi e profumi familiari. Ora portiamo il biscotto alla bocca e, già nell'atto del morso, percepiremo una naturale croccantezza, una leggera e piacevole resistenza. Continuando la masticazione, si resta ammaliati dalla complessità totale del biscotto. Il contatto con la lingua fa affiorare il sapore dolce e la fragranza totale della struttura. Chiudiamoci e lasciamoci andare, gli aromi prodotti dalle farine tostate in superficie inondano la cavità orale. Le mandorle regalano la piacevolezza di una masticazione elegante. La gola e le narici s'inondano di un velato retrogusto degli aromi di vaniglia e limone che ci trasmettono il desiderio di mangiarne ancora.

Difficile immaginare un modo di mangiarli se non così come sono, eppure, spremendomi le meningi, son riuscita a preparare un dolce particolare e buonissimo.
Il punto di partenza è stato l'idea di preparare una crema di biscotti, così come si fa in Francia con gli speculoos. Da qui, la decisione di coniugare la crema con qualcosa di più "fresco", come un dolce al cucchiaio e, poiché, tradizionalmente, questi biscotti si intingono nel Vin Santo, ho pensato di fare una bavarese aromatizzata con questo vino. Il tutto coperto da una glassa al cioccolato, che si è meravigliosamente sposata col resto.

Bavarese al Vin Santo con crema di Biscotti di Prato (x 6)

Biscotti

Farina 00                           300 g
Zucchero                           250 g
Mandorle con la buccia    250 g
Pinoli                                10 g
Uova                                 2 + 1
Tuorlo                               1
Miele                                40 g 
Sale                                  1/2 cucchiaino
Latte                                2 cucchiai
Buccia di limone
Vaniglia                           1 bacca

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.
Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Unire la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 
Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    


Crema di cantucci (ricetta base qui)

Cantucci                                         125 g
Sciroppo di zucchero di canna       45 g
Latte intero                                     63 g
Olio di mandorle dolci                    43 g
Cioccolato bianco                           50 g 

Scaldare i biscotti nel forno a 150 gradi per 10 minuti. Versare  in una casseruola il latte e lo sciroppo di zucchero (incredibilmente, ce l'avevo in casa: una di quelle cose comprate perché "non si sa mai possa servirmi") e scaldarli a  a fuoco medio. Sciogliere il  cioccolato a bagnomaria. Mettere i biscotti nel mixer (io ho usato il Bimby) e ridurli in polvere. Aggiungere il latte addizionato con lo sciroppo, il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Tenendo sempre il mixer in funzione, aggiungere l'olio a filo (io ho usato quello di mandorle, perché mi sembrava più "filologicamente" corretto), fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampini a semisfera, del diametro di 4 cm, e porli nel freezer.

Bavarese al Vin Santo

Latte                      190 ml
Tuorli                     2
Zucchero               60 g
Vin Santo              50 ml
Panna liquida        200 ml
Gelatina                6 g
Vainiglia               1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. 

Glassa al cioccolato (qui)

Acqua                                100 g
Zucchero                           100 g
Sciroppo di glucosio         100 g
Latte condensato               70 g
Gelatina in fogli                 6,5 g
Cioccolato fondente          100 g

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l'acqua ed il glucosio in una casseruolina e scaldare fino alla temperatura di 105 gradi ed aggiungere i fogli di gelatina scolati, strizzati ed asciugati con carta da cucina. Aggiungere anche il latte condensato e mescolare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo  al resto in più riprese, mescolando bene per formare un'emulsione omogenea. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 32-33 gradi.



Montaggio del dolce

Riempire per un terzo gli stampi di silicone a semisfera con la bavarese. Prendere dal freezer gli stampini con la crema di biscotti e scaldarli leggermente col phon, in modo da poterli estrarre più facilmente. Posizionare le mezze sfere di crema di biscotti al centro delle semisfere in silicone e coprirli con la bavarese restante. Mettere in freezer. Una volta che le sfere saranno congelate, disporle su una gratella e versarvi la glassa, ricoprendole uniformemente. Far scongelare i dolci in frigorifero.
Al momento di servire, spolverizzare un angolo del dolce con della granella di mandorle. 
Prendere 6 mandorle ed infilzarle su altrettanti stuzzicadenti; preparare un caramello ed intingervi le mandorle, in modo che se ne rivestano. Capovolgerle, in modo che  il caramello formi il "filo" ed, una volta fredde, togliere lo stuzzicadenti e decorare le bavaresi.






lunedì 11 settembre 2017

Sisterhood

Premetto che la regina delle paste col pesce è mia sorella.  Quando siamo in Sardegna, che si tratti di pasta con le cozze o di pasta con la ricciola o anche di una semplicissima pasta con la bottarga, le cedo sempre i fornelli, perchè, come le fa lei, nessun altro, nemmeno al ristorante. Anzi, meno che mai al ristorante... 
Noi, in vacanza, abbiamo la possibilità di approvvigionarci in una pescheria che vende il pescato di un'unica barca: il marito pesca e la moglie vende. Questo significa che l'assortimento è ridotto e che, se c'è mare cattivo, la pescheria non apre proprio, ma abbiamo la garanzia di un prodotto freschissimo e locale. Capita, quindi, di trovare anche pesci poco "nobili", ma comunque buonissimi, come la razza. E, proprio con la razza, mia sorella ci ha preparato una pasta che ha praticamente provocato una sindrome di Stendhal gastronomica al mio quasi genero. Per questo ho pensato di rifarla, perchè, anche se la testa mi diceva che, per l'MTC, ci sarebbe voluto qualcosa di più sofisticato, il cuore mi rispondeva che il senso di famiglia (eravamo in 16 a tavola, quella sera) racchiuso in questo piatto rappresenta, almeno ai miei occhi,  tutta l'emozione che un piatto deve saper trasmettere. E il piatto elaborato, casomai, me lo gioco con la seconda proposta.
Questo post è quindi dedicato a mia sorella, alla sua forza, al suo coraggio, al suo esserci sempre per tutti, al suo saperci circondare di bellezza e di amore. 
E grazie alla mia "sister di cioccolatini", Cristina Galliti, per aver proposto una sfida così bella.

Mezze maniche con la razza (x 4)

Razza                                   1,3 k
Mezze maniche                    400 g
Pomodorini                           3-4
Carota                                  1
Cipolla                                  1
Sedano                                 1 gambo
Olio evo                                50 ml
Burro                                    1 noce
Vino bianco                          1/2 bicchiere
Aglio                                     1 spicchio
Peperoncino
Prezzemolo
Lische di pesce
Sale

Preparare il fumetto di pesce, tostando le lische in una casseruola con il burro e aggiungendo, successivamente, acqua, la carota, la cipolla ed il sedano. Far sobbollire per un'ora e poi filtrarlo.
Eviscerare la razza e tagliarla a pezzi, eliminando gli occhi (la cosa più difficile per me... non sono schizzinosa, ma gli occhi delle bestie mi fanno impressione). Tritare l'aglio e farlo rosolare dolcemente (non deve imbiondire) in una larga padella insieme all'olio (meno un cucchiaio); aggiungere i pezzi di pesce e cuocerli per pochi minuti, sfumando col vino bianco. Salare. La brevità della cottura è fondamentale, per non ritrovarsi con del pesce stopposo. Levare i pezzi di razza dalla padella e liberare la polpa dalla pelle e dalle lische, operazione piuttosto semplice. Nel frattempo, rimettere la padella sul fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e farli appassire, sfumando col fumetto. Lessare la pasta molto, molto al dente, scolarla con una ramina e mantecarla nel sugo, con un po' di acqua di cottura della pasta. Un minuto prima di completare questa operazione, aggiungere il pesce e l'olio tenuto da parte, scaldato in un padellino insieme al peperoncino. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.











lunedì 4 settembre 2017

Come da tradizione...

...il primo post dopo le vacanze è dedicato alla festa di compleanno del nipotino. Festa che, come al solito, ha visto impegnata tutta la famiglia, perchè ricevere una settantina di persone non è un'impresa di piccol momento. Ma, ormai, siamo rodati e, anche questa volta, ce la siamo cavata più che onorevolmente. 
Questa una panoramica della tavola imbandita


Pomodorini farcini con mozzarelline e conditi con olio, sale e timo


Hummus, che, col pane carasau, ci sta di un bene...


Fregula, condita con melanzane e zucchine fritte e dadini di peretta sarda


Panini farciti 

Girelle di sfoglia, farcite con robiola e prosciutto e polpettine aromatizzate allo zenzero.


Un classico che non può mai mancare: gli arancini al limone (son spariti per primi)


Pseudo-samosas con patate, piselli, cipolla e curry (pseudo perchè l'esterno è fatto di pasta sfoglia)

Olive e dadini di feta (vabbè, questo era "per fare numero", visto che non abbiamo trovato i gamberi, previsti inizialmente)


Danubi "scomposti", causa mancanza di vassoi della misura giusta. Uno è stato farcito con salmone affumicato e robiola, l'altro con pesto e mozzarella.


Americano solido. Con questo, ho avuto qualche problema. Avevo fatto, qualche giorno prima, una prova ed era venuto benissimo; il giorno della festa, invece, si è un po' smollato. Troppo caldo? troppa umidità? Ah! saperlo!, diceva Pazzaglia. 


Il Comandante Nino si è esibito nelle sue composizioni di frutta 


e in due tipi di bicchierini: bavarese all'arancia e cioccolato bianco e semifreddo al torroncino


Per la torta, ho utilizzato 3 delle basi della Torta Gianduia di Santin : la torta tenerella, la mousse di cioccolato leggero al gianduia e il cremoso al gianduia fondente, il tutto ricoperto con la glassa a specchio di Faggiotto. Alla decorazione ha provveduto mia nipote con dei mattoncini Lego, fatti di cioccolato o di pasta di zucchero.
E, poiché il tema della festa era il Lego, mio nipote ha costruito una bellissima pignatta, a forma di testa di omino Lego.