sabato 14 maggio 2016

Cheese cake salato


Secondo atto dell' MTC n. 57, dedicato al cheese cake. Questa volta, per omaggiare degnamente Fabio e Annalù che hanno proposto il tema di questo mese, volevo assolutamente cimentarmi col cheese cake salato, che non mi era mai capitato di fare in precedenza. E quale occasione migliore dell' MTC per provarci? 
Ho rimuginato a lungo, scartando un'idea dopo l'altra, perché nessuna mi sembrava degna di questa sfida. Finché ho letto questo utilissimo articolo di Eleonora e, finalmente, si è accesa la lampadina: avrei giocato con i sapori fondamentali, sfidandomi a trovare il giusto equilibrio. E, quindi, l'amaro del fegato e del cacao, smorzato dalla dolcezza del marsala e dall'acidulo del formaggio cremoso e dello yogurt e l'acido dell'aceto a bilanciare il dolce delle cipolle e dello zucchero. Sotto, a reggere il tutto, la croccante rusticità della fresella,  per ricordare sempre le mie radici. Non sono accostamenti nuovi o azzardati, ma, forse, la novità è nel proporli sotto forma di cheese cake. Tra l'altro, risultato è andato oltre le mie aspettative: così buono che mio marito ha detto che sembrava foie gras.

Cheese cake al fegato con cipollotti caramellati (x2)

Per la base

Fresella integrale                               40 g
Burro                                                 10 g

Frullare la fresella, impastarla col burro fuso e distribuirla, pressando, sul fondo di due anelli d'acciaio di 8 cm, rivestiti da una striscia di carta forno e poggiati sempre su carta forno. Infornare a 170 gradi, per 10 minuti.

Per il ripieno

Formaggio cremoso                        100 g
Fegato di vitello                               75 g
Yogurt greco magro                         50 g
Burro                                                20 g
Marsala                                           1 cucchiaio
Latte                                                 20 g
Gelatina in fogli                                3 g
Cacao                                              1 cucchiaino

Rosolare il fegato a pezzetti nel burro; spolverizzare col cacao e sfumare col Marsala. Salare, sgocciolare il fegato dal grasso e metterlo nel bicchiere del minipimer. Aggiungere il formaggio e lo yogurt. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e, quando si saranno reidratati, strizzarli e scioglierli nel latte riscaldato. Aggiungere agli altri ingredienti nel bicchiere. Frullare, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Regolare di sale. Distribuire il composto tra i due anelli di acciaio, livellandolo. 

Per il topping

Cipollotti freschi                                 4
Olio                                                    12 ml
Zucchero                                            2 cucchiaini
Aceto bianco
Sale

Tritare i cipollotti e rosolarli nell'olio. Sfumare con l'aceto e, quando saranno cotti, aggiungere lo zucchero e farlo leggermente caramellare. Distribuire i cipollotti sopra la crema di fegato e mettere in frigo per un paio d'ore.









11 commenti:

  1. FIGATA!! si può dire? è anche appropriato :-D

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  2. Gustosissimo questo tuo cheesecake salato, adoro il fegato con le cipolle quindi puoi immaginare come l'acquolina sia stata stimolata
    Ciao Manu

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  3. beh al Figata di Cristina qua sopra, mi metto nei panni di Fabio e ri dico: FEGATAAAAAAA.....bella ricetta .... wow

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  4. Un cheesecake degno di un ristorante stellato francese, perché anche io ho pensato fosse foie gras dalla foto e devo dire che leggendo la ricetta l'ho trovo anche meglio :-P
    Mi piace l'abbinamento o per meglio dire i vari abbinamenti che hai fatto ed il risultato è evidente :-)
    Grazie per questa elegantissima versione salata :-)
    Baci
    Anna Luisa

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  5. Il bello del cheesecake salato secondo me è poprio questo, il cercare di riportare all'interno dello stesso dei sapori che siamo soliti accostare a del cibo che normalmente si presenta diveramente.
    E sapendo che buona forchetta è (anche) tuo marito, sono sicuro che il risultato sorprenderebbe anche noi.

    Fabio

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  6. Questo assolutamente è veramente geniale! Devo assolutamente appuntare la tua ricetta per l'Ultradoppio che ama il foie gras, anche se andando al ristorante con una vegetariana gli riesce un po' difficile ordinarlo! Sono andata a riguardarlo prima di terminare il commento e veramente mi ha colpito! Complimenti, baciotti e ronron H&M p.s. ha detto mio marito di chiamarlo la prossima volta che lui arriva subito (non di corsa, perché è un po' sovrappeso!)

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  7. fatto vedere al marito, anche lui si complimenta e approva! Fabio (l'Ultradoppio)

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  8. complimenti davvero!

    Mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi!

    Lifen

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  9. Bella pure la versione salata, Mariella! Anche qui, un'idea comune: le cipolle!
    brava!

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  10. Questo è sul podio della mia classifica personale.
    Io in principio avevo pensato al foie gras...ma avevo paura. Sopratutto perché ho un marito che odia tutto ciò che è fegato o comunque quinto quarto.
    Bravissima Mariella.
    Anzi, standing ovation for you.

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  11. Questa ricetta mi è arrivata poco alla volta.
    lì per lì non ero convinta- perché pensavo che il fegato col formaggio cremoso "allappasse". Poi ho letto bne procedimento e ingredienti, ho valutato i dosaggi, ho iniziato ad immaginarmiil sapore- e concordare con tuo marito è stato un attimo.
    E allora torniamo al tuo assunto di partneza.lavorare sui sapori di base. Questo è il focus di tutto. Ma, nel tuo caso, diventa anche lo scenario per misurare una bravura sempre più consapevole e fiduciosa, che ha preso la strada del "togliere" e non dell'"aggiungere", del lavorare nella profondità e non nella dispersione. e mi associo alla standing ovation di chi mi ha preceduta. Bravissima!

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