venerdì 17 novembre 2017

Arancini alla genovese

La genovese è il sugo che, canonicamente, si alternava al ragù suelle tavole domenicali delle famiglie napoletane. Entrambe le preparazioni richiedono cotture lunghissime e sveglie antelucane (questo quando non esisteva la slow cooker), ma, in un colpo solo, si ottengono sia il condimento per la pasta che la carne per il secondo.
Come molti già sapranno, a dispetto del nome, questo sugo a Genova è sconosciuto. Una possibile spiegazione della sua origine ce la fornisce Jeanne Carola Francesconi, l'autrice de "La Cucina Napoletana": 
Nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi stabilitisi nella nostra città, i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare che poi da loro ha preso il nome. Senonché, consultando il Crisci e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso, troviamo che la denominazione "genovese" indicava quel sugo semplice e di color chiaro che noi chiamiamo "glassa". Si deve perciò ritenere che l'aggiunta del salame e di abbondanti cipolle si sia avuta solo verso la fine dell' Ottocento"
La Francesconi parla di salame, ma, a casa mia, quando si faceva la genovese il salame non c'era. Entrava, invece, in gioco, quando si faceva la genovese "finta", una versione più povera, in cui la carne viene sostituita appunto dal salame. Ma, si sa, non c'è nulla di più opinabile di una ricetta "tradizionale". A meno che non esistano disciplinari registrati, come avviene, ad esempio, per il tortellino bolognese, le ricette della tradizione conoscono innumerevoli varianti che, fatta salva un'impostazione generale, differiscono quasi da famiglia a famiglia. E, ovviamente, ognuno è disposto a difendere a spada tratta la "sua" versione, come la migliore e l'unica autentica. Io non sono così talebana e mi limito a dire: a casa mia, si fa così.
Per la giornata che il Calendario del cibo dedica alla genovese, propongo i miei arancini.

Arancini alla genovese

Per la genovese

Cappello del prete                400 g.
Cipolla                                  700 g.
Olio evo                                1/2 bicchiere
Vino rosso                             1 bicchiere
Sale

In una casseruola, rosolare la carne nell'olio, quando si sarà dorata da tutti i lati, toglierla dalla pentola e metterci le cipolle tritate. Farle rosolare a fuoco lento per un'ora, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Trascorso questo tempo, rimettere nella casseruola la carne e proseguire la cottura per almeno altre due ore, continuando a bagnare col vino.

Per gli arancini

Riso Roma                         300 g.
Brodo di carne                   700 ml.
Burro                                  20 g.
Parmigiano                         20 g.
Provola affumicata             100 g.
Pane grattugiato                  4 tbs
Olio evo
Sale

Portare ad ebollizione il brodo e versarci il riso. Cuocere molto al dente. Mettere la pentola nel lavello riempito di acqua fredda, in modo che il riso si raffreddi velocemente e smetta di cuocere. 
Una volta freddo, mettere un po' di riso nell'incavo della mano, aggiungere po' di sugo alla genovese e qualche dadino di provola (il latticino, non il formaggio). Chiudere l'arancino e rotolarlo per dargli una bella forma rotonda. Immergere l'arancino nella lega (vedi più sotto), in modo che se ne rivesta perfettamente; sgocciolarlo molto accuratamente e rotolarlo nel pan grattato. Friggere in olio abbondante, fino a doratura



Per la lega

Farina                                200 g.
Acqua                                400 ml.


Sale



giovedì 16 novembre 2017

Strato dopo strato

Se non fosse per l'impegno col Calendario del cibo, credo che il mio blog languirebbe, perché non c'è molta voglia di dedicarmici. Intendiamoci, cucinare mi piace sempre e niente mi rilassa più di una mattina di spignattamenti, ma, al momento di far le foto e di scrivere il post, mi prende male. Sono quindi consapevole del fatto che i miei post, se confrontati con quelli del passato, sono molto più stringati, ma, al momento, è il massimo che possa fare. Tanto, credo che nessuno si straccerà le vesti per questo...

Lasagna ai porri e taleggio (x2)

Lasagne secche                            180 g
Porro medio                                 1
Taleggio                                       200 g
Latte                                            250 ml
Farina                                          22 g
Burro                                           30 + 10 g
Sale 

Tagliare il porro a rondelle sottili e farlo stufare a fuoco lento nei 10 g di burro. Proseguire la cottura, fino a che il porro si sarà disfatto. Salare.
Preparare un roux con il resto del burro e la farina, aggiungere, in più riprese, il latte caldo, mescolando sempre con una frusta. Salare. Aggiungere i porri. Volendo ottenere un risultato più omogeneo, frullare i porri con la besciamella, ma non è strettamente necessario.
Lessare per qualche minuto la soglie di lasagna in acqua bollente salata. Scolarle e metterle in una ciotola con acqua fredda. Sgocciolarle e asciugarle su un canovaccio pulito. In una pirofila imburrata, formare strati alternati di sfoglia, besciamella ai porri e taleggio a fettine. Chiudere con la besciamella ed infornare a 180 gradi per mezz'ora.




martedì 14 novembre 2017

Vellutatamente

Era da tempo che volevo sperimentare la cottura confit, desiderio che si era rafforzato nel momento in cui mi sono ritrovata propietaria di una slow cooker. Si, perché questo tipo di pentola mi sembrava (e lo è!) perfetta per questa modalità di cottura, grazie alla sua capacità di mantenere con costanza una bassa temperatura.
L'occasione per mettere in pratica me l'ha fornita il Calendario del cibo. Se volete sapere tutto su besciamella, vellutate e tutte le salse che da queste derivano, vi consiglio vivamente di leggere l'articolo pubblicato sul sito del Calendario.

Coda di rospo in oliocottura su vellutata di piselli

Coda di rospo                           700 g
Olio evo                                   1 l + 1 cucchiaio
Brodo di verdura                      200 ml
Piselli                                        200 g
Speck                                       60 g
Burro                                        10 g
Farina                                       10 g
Sale
Zucchero                                  1 cucchiaio

Prendere la coda di rospo e metterla in una pirofila, ricoprendola con due cucchiai di sale grosso ed uno di zucchero. Coprire e tenere in frigo per un paio d'ore. Questo procedimento serve a tirar fuori parte dell'acqua contenuta nel pesce, evitando che venga rilasciata in cottura, abbassando così la temperatura dell'olio.
Scaldare in una pentola il cucchiaio d'olio e cuocervi i piselli, tenendone da parte qualcuno crudo per decorare il piatto. Una volta cotti, frullarli, in modo da ottenere una crema omogenea.
Mettere in una pentola il burro e la farina e cuocerli a fuoco lento, formando un roux. Aggiungere, poco alla volta metà del brodo vegetale caldo. Unire il passato di piselli ed il resto del brodo. Salare. Se la vellutata risultasse non troppo liscia, qualche colpo di minipimer risolverà il problema.
Versare l'olio nella slow cooker, posizionare  su high e lasciarlo riscaldare per 40 minuti. Trascorso questo tempo, immergere la coda di rospo (dopo averla ripulita della salamoia ed asciugata per bene con carta da cucina) e cuocerla su high per 10 minuti e, poi, su low per 30. Controllare con un termometro che la temperatura del pesce, al cuore, raggiunga i 70 gradi. Sgocciolare la coda di rospo, separare i due filetti e tagliarli a bocconcini di un paio di cm. Avolgere ogni pezzo di pesce nello speck e rosolarli brevemente in una padella calda. Non salare assolutamente il pesce. Versare la vellutata di piselli nei piatti, poggiarvi i bocconcini di pescatrice, decorare con qualche pisello crudo e servire.










giovedì 9 novembre 2017

Amatissime pappardelle

La mia partecipazione al Calendario del cibo è fortemente condizionata dai gusti difficili del consorte. Del resto, essendo lui il mio unico commensale, devo necessariamente scegliere di contribuire con piatti che gli piacciano. Oggi, mi/gli va di lusso, perché la pasta all'uovo è amatissima da mio marito, e le pappardelle più di ogni altro formato. 

Pappardelle con porcini e fonduta (x 2)

Pappardelle                              200 g
Funghi porcini                         250 g
Latte                                        100 ml
Fontina                                    70 g
Parmigiano                              1 cucchiaio
Olio evo                                  1 cucchiaio
Burro                                       1 noce
Aglio                                       1/2 spicchio
Sale 

Tagliare la fontina a cubetti, metterli in una ciotolina, coprirli con il latte e lasciarli in ammollo per un paio d'ore.
Mondare i funghi, tagliarli a fettine  e cuocerli in un largo tegame nel cucchiaio d'olio, in cui si sarò fatto imbiondire l'aglio.
Mettere i cubetti di formaggio in un pentolino insieme a metà del latte dell'ammollo; cuocere a bagnomaria, girando con una piccola frusta, finché il formaggio si sarà sciolto. A questo punto, aggiungere il burro, il parmigiano  e tenere in caldo.
Lessare le pappardelle in acqua bollente salata. Con delle pinze, tirar fuori la pasta dall'acqua e metterla nel tegame con i funghi. Aggiungere la fonduta e saltare la pasta, in modo che i condimenti si distribuiscano bene.
                            



lunedì 6 novembre 2017

Le pere di una volta

Non vorrei ritrovarmi a fare discorsi da autobus o sembrare una laudatrix temporis acti, ma perché le pere non sanno più di niente?? Lo so che la stessa cosa si potrebbe dire anche di altri frutti, ma mentre mi capita ancora di mangiare di tanto in tanto una pesca, una mela o un'albicocca degne di questo nome, non so più quanti anni siano passati dall'ultima volta in cui ho mangiato una pera dolce e saporita. Inoltre, sembrano passare dallo stadio "dura e legnosa" al disfacimento, senza attraversare la fase "matura al punto giusto". In pratica, ormai le compro solo quando devo impiegarle in un dolce. Ed è quello che ho fatto anche questa volta, per contribuire alla giornata che il Calendario del cibo dedica a questo frutto, nella speranza che, prima o poi, si possa tornare a gustare una pera come quelle che mangiavo da ragazza.
La ricetta l'ho presa da qui, peccato che la ricetta abbia una grossa lacuna: negli ingredienti non è indicata la quantità di farina, per cui sono andata a controllare altre ricette di plum cake e mi sono ricavata le giuste proporzioni tra farina, uova e burro.
Dovessi rifarlo, credo che cuocerei per qualche minuto le pere in uno sciroppo di vino rosso e zucchero.

Plum cake pere e cioccolato al vino rosso

Farina 00                               300 g
Burro a t.a.                            150 g
Zucchero a velo                    110 g
Uova                                      3
Vino                                       30 ml
Gocce di cioccolato               40 g
Pere                                       3
Cacao                                    15 g
Zucchero di canna                 1 cucchiaino
Lievito                                    3 g
Cannella
Estratto di vaniglia

Montare con le fruste il burro con lo zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia. Aggiungere le uova, una alla volta. Setacciare la farina con il cacao, il lievito e la cannella. Aggiungere gradatamente le polveri alla montata di burro, lavorando con una spatola. Unire il vino, le gocce di cioccolato e due pere sbucciate e tagliate a dadini. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake (21x12x8) e versarci il composto. Sbucciare la pera rimasta, tagliarla a metà, rimuovere il torsolo ed affondare le due metà nell'impasto. Cuocere a 160 gradi per un'ora. Dieci minuti prima del termine della cottura, spolverizzare le mezze per con un cucchiaino di zucchero di canna.




domenica 29 ottobre 2017

Fagioli e cozze

Erano i primi anni '70, quando, una sera, mio cognato ci portò a cena in un ristorante alle falde del Vesuvio. Era un postaccio, con un'enorme sala, modello "grande, grosso matrimonio cafone", ma ci eravamo andati perché il locale era famoso per un piatto che, allora, suonava piuttosto insolito: pasta e fagioli con le cozze. Erano anni innocenti, in cui ancora la cucina non aveva conosciuto le sperimentazioni estreme o la contaminazione con cucine di tutto il mondo, per cui un simile abbinamento sembrava un'eresia ardita. Ma ci piacque ed anche parecchio.
Volendo, quindi, celebrare un legume così prezioso come il fagiolo, cui il Calendario del cibo dedica la giornata, ho pensato di far conoscere questa pasta, che magari, a latitudini più settentrionali, non è altrettanto nota.
Premetto che la mia versione non è esattamente quella canonica, che prevede la preparazione di un sughetto di pomodorini freschi da aggiungere ai fagioli lessati. Il fatto è che mio marito il pomodoro a pezzi non lo ama ed è capace di scartare i singoli pezzetti uno ad uno. Il che, unito al fatto che mangia con la lentezza di un bradipo (tipo tre tubetti e due fagioli ad ogni boccone...) rischia di farmi seriamente sclerare. Per cui, onde evitare di trasformare il pranzo in un fattaccio  da cronaca nera, opto per la passata (poca, perché il pomodoro non deve prevalere) e devo dire che, onestamente, non si avverte una differenza di gusto.

Pasta e fagioli con le cozze (x 3)

Cozze                              500 g
Fagioli cannellini            200 g
Pasta mista                      200 g
Olio                                 1 cucchiaio
Passata di pomodoro       1 cucchiaio
Sedano                            1 gambo
Aglio                               1 spicchio
Peperoncino
Sale

Io ho usato i cannellini freschi, per cui li ho cotti direttamente in pentola coperti d'acqua, a cui ho aggiunto l'aglio, il sedano, l'olio, il peperoncino e la passata.
Pulire le cozze e farle aprire sul fuoco. Sgusciarle e metterle in una ciotola, coprendole con la loro acqua filtrata.
Una volta che i fagioli sarano cotti, levare parte dell'acqua e tenerla da parte in caldo.
Versare la pasta nei fagioli e cuocerla, aggiungendo, man mano, l'acqua delle cozze e, se necessario, anche parte dell'acqua dei fagioi tenuta da parte. Un minuto prima del completamento della cottura, aggiungere le cozze. Il risultato dovrà essere piuttosto asciutto, perché, da noi, la pasta con i legumi non è mai una minestra.



venerdì 27 ottobre 2017

I miei pasteis de nata per il Club del 27

I pasteis de nata sono una di quelle cose che avrei voluto fare da tanto tempo, ma che, chissà perché, non mi sono mai decisa a fare. Meno male che c'è il Club del 27 che mi sprona!
Con mio grande rammarico, non sono mai stata a Lisbona,  quindi non ho mai assaggiato gli originali e non posso fare paragoni, tuttavia questi fatti seguendo la ricetta di Annarita sono formidabili. Sarà che la cannella mi piace molto, ma li ho trovati proprio deliziosi.
Se vi interessano notizie sull'origine di questi dolcetti, sul sito dell'MTC troverete un articolo esauriente di Ilaria Talimani.

Pasteis de nata

Ingredienti per 12 pasteis

400 g  di sfoglia all’italiana
4 tuorli grandi
250 ml di panna
250 ml di latte 
150 g di zucchero semolato
la scorza di un limone non trattato grattugiato
40 g di maizena
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
Zucchero a velo e cannella in polvere per rifinire (facoltativo)

Per la sfoglia
classica all’italiana di Iginio Massari :

Panetto

Burro g 350
Farina 00 g 150
Pastello
Farina 00 W300 g 350
Burro g 150
Sale g 20
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda ml 50
Vino bianco secco ml 60

Procedimento
Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina,
lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non
lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io 3-4 minuti
tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al
termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa,
omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare,
coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.

Per il pastello,  formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavolo e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella
planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media.
Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30
minuti.
Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm. 
Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo
spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di
quella del pastello.
Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo
superiore verso il centro. 
Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una
piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso
l’esterno a destra.
Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora.
Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una
giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il
centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.


Ricoprire il
tutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a
tre. In tutto dovremmo aver fatto 5 giri.
Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di

utilizzarla. Si può lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)
Per la crema versare
la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione con la scorza
di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciare in
infusione per almeno 30 minuti.
Unire la maizena con la cannella e lo zucchero.
In una ciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche
minuto in modo che il composto sia bene amalgamato.
Versare il latte a filo.
Mescolare bene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere
a fiamma dolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo.
Togliere dal fuoco e far raffreddare. Stendere la pasta sfoglia in un
rettangolo quindi arrotolatelo sul lato corto.
Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g.
Imburrare ed infarinare lo stampo per muffin e posizionare il rotolino di
sfoglia in senso orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi
e stendere la pasta facendola aderire ai lati.
Mettere in frigo per 15 minuti.
Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere
in forno preriscaldato a 230° per cc.a 20 minuti.
Fare raffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari se graditi,
spolverati di zucchero e cannella.




mercoledì 25 ottobre 2017

Pasta alla chitarra

Della mia amica Giusy avevo già avuto occasione di parlare qui. Viviamo lontane, quindi non capita di vedersi molto spesso, tuttavia, quando vado a Milano, se i rispettivi impegni ce lo permettono, cerchiamo d'incontrarci per aggiornarci un po' sulle nostre vite. L'ultima volta che ci siamo viste, Giusy mi ha fatto un bellissimo regalo: una chitarra per fare la pasta! A dire il vero, ne sono stata contenta, ma, al tempo stesso, un po' intimorita, tant'è che non mi decidevo ad usarla, temendo di fare disastri. C'è voluto il Calendario del cibo e la Giornata mondiale della pasta per farmi superare i miei timori. Timori che si sono rivelati assolutamente infondati, visto che usare quell'attrezzo è facile e pure molto divertente!
Ho scelto di fare un piatto della tradizione abruzzese: la pasta alla chitarra con ragù di agnello. E non mi stanco di ringraziare il mio impareggiabile macellaio, che mi ha procurato la carne di agnello, in un periodo dell'anno in cui non è facile reperirla.

Pasta alla chitarra con ragù di agnello

Per la pasta

Semola di grano duro                  200 g
Uova                                            2

Impastare la semola con le uova, formare una palla, avolgerla nella pellicola e farla riposare per una mezz'ora. Stendere la pasta col matterello ( la mia, forse, doveva essere un tantino più sottile, ma poco male). Spolverizzare da entrambi i lati la sfoglia così ottenuta con un po' di semola, poggiarla sulla chitarra e passarci sopra il matterello, esercitando una leggera pressione.


Stendere la pasta ad asciugare



Per il ragù

Carne d'agnello macinata           300 g
Passata di pomodoro                  700 g
Cipolla                                         1
Carota                                         1
Sedano                                        1 gambo
Olio                                              2 cucchiai
Vino rosso                                   1/2 bicchiere

Rosolare la carne in un cucchiaio d'olio e metterla da parte. Nella stessa pentola, rosolare con l'altro olio le verdure tagliate a piccoli dadini (mirepoix), sfumando con un po' di vino. Quando le verdure saranno ben rosolate, aggiungere la carne, sfumare col resto del vino, salare ed unire la passata di pomodoro. Cuocere per 3 ore, a fuoco lento. Io ho usato la slow cooker: dopo aver rosolato carne e verdure, le messe nella sc, ho aggiunto la passta di pomodoro ed ho cotto su high per 7 ore.






venerdì 20 ottobre 2017

Al forno è meglio

La pasta al forno risolve: è versatile, si può preparare in anticipo, è perfetta per quando si hanno ospiti e, last but not least, piace a tutti. E non c'è praticamente regione d'Italia che non abbia una sua ricetta tradizionale per questo piatto. Poteva quindi mancare nel Calendario del cibo? Ovviamente, no.
In vacanza, la preparo spesso, sia quella bianca con besciamella, che quella rossa, sovente arricchita dalle melanzane, perché siamo in tanti ed una bella teglia formato extra large di pasta al forno (talvolta due...) accontenta tutti ed aspetta anche qualche eventuale ritardatario.
Questa volta, però, ne ho preparato una versione che utilizza una verdura che amo molto: la zucchina. Come formato di pasta, ho usato i mezzanelli, detti così perché hanno un diametro intermedio tra i bucatini e gli ziti.

Pasta al forno con zucchine e besciamella (x 4)

Mezzanelli                         400 g
Zucchine                            250 g
Latte                                  200 g
Fior di latte                        250 g
Farina                                20 g
Burro                                 30 g + una noce
Olio                                   1 cucchiaio
Parmigiano                        1 cucchiaio
Aglio                                  1 spicchio
Basilico
Pan grattato
Sale 
Pepe bianco

Rosolare l'aglio nell'olio e aggiungerci le zucchine tagliate a rondelle. Aggiungere un cucchiaino di dado Bimby (facoltativo). Una volta cotte, frullarle  con 3-4 foglie di basilico.
Con il burro e la farina, prepare un roux; versarci sopra, in 3 riprese, il latte caldo, mescolando sempre con una frusta. Unire la crema di zucchine alla besciamella. Pepare.
Lessare la pasta in acqua bollente salata e scolarla molto, molto al dente. Cosa ho detto: al dente? Di più. Perché la pasta continua a cuocere e scolarla quasi cruda è fondamentale per non ritrovarsi un mappazzone. Condire la pasta con il parmigiano e con la crema di zucchine e besciamella, tenendone da parte un paio di cucchiai. Imburrare una pirofila e spolverizzarla col pan grattato. Fare un primo strato di pasta, distribuirci sopra il fior di latte a dadini e completare con il resto della pasta. Nappare con la crema tenuta da parte, spolverizzare con altro pan grattato ed infiocchettare col burro.
Infornare a 180 gradi, fino a gratinatura.








lunedì 16 ottobre 2017

Il profumo del pane

Il pane è un alimento meraviglioso: acqua, farina, lievito (talvolta nemmeno quello), pochissimi ingredienti che, tuttavia, danno luogo ad una molteplicità quasi infinita di pani diversi. E' una cosa che mi affascina! E panificare mi piace tantissimo: mi piace "avere le mani in pasta", mi piace vederlo lievitare, adoro il profumo che si spande per la casa, quando è in forno. 
Non sono la sola: l'arte bianca ha un sacco di seguaci, persino oggi che, ci dicono le statistiche, di pane se ne consuma sempre meno, vuoi per il diffondersi di intolleranze vere o presunte, vuoi per la crescente demonizzazione dei carboidrati. 
Ma, nonostante tutto, credo che persino i più ligi osservanti di regimi alimentari no-carb o gluten-free non possano non riconoscere la bontà di questo alimento. Tant'è che i celiaci cercano in tutti i modi di di ricrearlo con le farine loro consentite.
Oggi è la giornata mondiale dedicata al pane ed il Calendario del cibo si unisce a questa celebrazione planetaria.
Il mio contributo è un pane che ho trovato sul blog della mia Maestra di lievitati, Paoletta. E' proprio il tipo di pane che piace a me: ben alveolato e con una crosta bella croccante. E' vero, ci vuole un po' di tempo per farlo, ma sono essenzialmente tempi di lievitazione e maturazione, basta programmarsi adeguatamente per avere un ottimo pane con poca fatica. 
Riporto la ricetta di Paoletta integralmente, io ho solo aumentato un po' il sale.

Pane di Paoletta

ore 22 biga:
250 gr di farina W330/350
2,5 gr di ldb
113 gr di acqua
da tenere circa 20 h a 18° (prima dell'uso pelarla dalle croste esterne e prelevarne 300 gr)

ore 18-19 del giorno dopo:
- sciogli, per una ventina di secondi, i 300 gr di biga (non del tutto, fino a che l'acqua è molto lattiginosa e fa la schiuma) in 250 gr di acqua.
- aggiungi 10 gr di ldb, fai sciogliere qualche secondo, poi inserisci 300 gr di farina di tipo 1.
- quando l'impasto inizia a legare, versa 15 gr di sale.
- incorda fino al primissimo velo.
- fai lievitare al caldo 40'.
- fai le pieghe di tipo 1.
- metti in ciotola, copri, poi frigo fino al mattino dopo.
- il mattino dopo fai acclimatare circa 1 h.
- poi forma, vedi qui la formatura che uso io) e chiudi nel canovaccio o metti nel cestino, con la chiusura sopra.
- attendi che sia pronto da infornare: il pane è pronto quando facendo delle fossette laterali, queste tornano indietro lentamente ma lasciando una leggera impronta.
- capovolgilo su una paletta infarinata.
- fai un bel taglio.
- inforna subito a 250° sulla tacca in basso per 10' dove avrai posizionato almeno 1 h prima una pietra o una leccarda da forno capovolta.
- abbassa la t. a 230 per altri 10'.
- sposta nella tacca al centro a 200° per 20'.
- termina la cottura gli ultimi 5/10' a fessura e grill acceso per una bella crosta







giovedì 12 ottobre 2017

Sfogliando e arrotolando

La nuova sfida dell'MTC mi ha entusiasmata. Negli anni ho provato varie ricette di pasta sfoglia, ma nessuna mi ha dato la soddisfazione che mi ha dato quella proposta da Francesca. Suppongo dipenda dall'alternanza di giri a 3 e a 4, cosa che permette di incassare perfettamente il panetto di burro, evitando che, in cottura, ne fuoriesca anche una sola goccia. E, poi, aerata, friabile, con un sapore incredibile. Insomma, la perfezione.
La cosa più difficile, forse, è stata decidere le creme per la farcitura, un po' perché il regolamento non permette di usare la mia amata namelaka che avrei visto così bene dentro un cannolo e un po' perché rischiavo di fare la fine dell'asino di Buridano, indecisa com'ero tra le varie possibilità. E' vero che, stavolta, ci è permesso preparare fino a 6 tipi diversi di cannolo, ma non so se avrò il tempo di farne altri.
Alla fine, quello che mi ha fatta decidere è stata la dedica richiesta dal regolamento. Perto da lontano. Da quando ho scoperto l'ottima crema di marroni dell'Ardeche, ho smesso di prepararla in casa, perché è così buona da essere indistinguibile da quella casalinga. Due anni fa, a Parigi, ne avevo fatto scorta per vedermela sequestrare al controllo bagagli di Orly... Una rabbia, ma una rabbia che ancora mi capita di raccontare questa cosa, come esempio di somma ingiustizia subita.  Quest'estate, i miei sono andati a fare l'annuale gita a Bonifacio, ma io non sono andata, impegnata com'ero a preparare 5 Danubi. Ebbene, la fidanzata di mio nipote si è ricordata del mio incidente con le misure di sicurezza e mi ha comprato un barattolo di quella crema di marroni. E' stato un gesto così carino, che mi ha profondamente commossa, perché racchiude tutta l'attenzione che dovrebbe esserci in un dono perché abbia un valore. E, quindi, anche se non credo che mi legga, dedico a lei questi cannoli farciti con ganache ai marroni.
Riporto la ricetta della pasta sfoglia, così com'è stata scritta da Francesca e rimando al suo blog per la teoria e per tutti i consigli su come realizzare una sfoglia perfetta, compresa la preziosa infografica di Dani. 
Io ho dimezzato le dosi e me ne sono pentita, perché, come ho detto, questa sfoglia è così buona che valeva la pena farne di più ed, eventualmente, congelare l'eccedenza, in modo da averla pronta all'occorrenza.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta(foto3) sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti(foto 5) ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta(foto 6), in modo tale da ottenere quattro strati(foto 7). Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ganache ai marroni

Crema di marroni                    200 g
Cioccolato fondente 72%       50 g
Pana fresca                            70 g

Scioglier il cioccolato sminuzzato nel microonde e aggiungeri in 3 riprese la panna calda, mescolando ad ogni aggiunta per amalgamare i due componenti. Unire la crema di marroni. Mettere la crema in una sacca da pasticceria e tenerla in frigo per un'oretta, prima di usarla per farcire i cannoli.

Crema ricotta e pere

Per la pera sciroppata
Pera                                    1
Zucchero                             70 g
Acqua                                  70 g

Tagliare la pera sbucciata in dadini piuttosto piccoli (altrimenti potrebbero non passare dalla bocchetta della sacca), immergerli nella soluzione di acqua e zucchero e cuocerli fino a che  saranno diventati trasparenti e lo sciroppo piuttosto denso.

Per la crema

Ricotta di pecora                100 g
Panna fresca                       50 g
Zucchero                             120 g

Semimontare la panna ed aggiungerla alla ricotta zuccherata e setacciata. Unire i dadini di pera sciroppata, mettere in una sacca da pasticceria e tenere in frigo per un'ora, prima dell'utilizzo.

Veniamo alle foto richieste dal regolamento
                                         


Inizialmente, avevo pensato di usare i cannelli delle cartucce, che erano della lunghezza giusta, ma non si è rivelata una buona idea, sia perché ho ottenuto dei cannoli poco  armoniosi, con un foro centrale troppo largo rispetto alla lunghezza, sia perché, essendo il cannello interamente rivestito di sfoglia, non rimaneva una superficie libera su cui fare presa al momento di sfilare il cannolo. Per fortuna avevo fatto solo un'infornata di prova con 5 cannoli.

 Ho così potuto utilizzare il resto della sfoglia, arrotolandola solo sulla punta di coni per cannoli (di cui ero ovviamente provvista...) da 12 cm. In questo modo è stato facilissimo sfilarli.







domenica 8 ottobre 2017

Sbagliando s'impara

Una cosa che lascia sempre tutti increduli è il fatto che io non beva caffè. Ma come? Una napoletana che non ama il caffè?? Ebbene si e non suono nemmeno il mandolino. 
Tuttavia, il caffè mi piace nei dolci e, dopo aver accarezzato per un attimo l'idea di fare una preparazione salata che avesse tra i suoi ingredienti il caffè, per la giornata che Il Calendario del cibo dedica a questa bevanda così amata, ho optato per dei cioccolatini.
In realtà, sono stata molto in dubbio se pubblicarli o meno, perché, come si vede dalla foto, benché siano belli lucidi, il burro di cacao è affiorato, rendendoli maculati. 
Qualcuno mi ha suggerito di mascherare il difetto spolverizzandoli con del cacao, ma non mi sarebbe sembrato onesto, per cui preferisco pubblicarli così come sono e cogliere l'occasione per farvi partecipi di ciò che ho imparato dal mio errore. Ho usato del cioccolato comprato prima dell'estate e che, quando è arrivato il caldo torrido, ho pensato di proteggere mettendolo in frigo. Sbagliato. A quanto pare, il cioccolato conservato in questo modo assorbe umidità e non va bene per fare cioccolatini, anche se resta utilizzabile per ganache, mousse ecc.
Difficile dare le dosi per questi cioccolatini, almeno per quanto riguarda il caffè, perché io ho usato questo concentrato di caffè, che è piuttosto denso.

In pratica, ho temperato 200 g di cioccolato al 75%, con questo ho rivestito degli stampini a semisfera e ho atteso che solidificassero. Nel frattempo, con circa 100 g di zucchero a velo e l'estratto di caffè ho preparato una cremina densa (della consistenza  della Nutella, per intenderci) e l'ho distribuita nei gusci di cioccolato. Ho chiuso i cioccolatini con altro cioccolato temperato. Ne son venuti 22.





giovedì 5 ottobre 2017

Burrosamente

Sono abbastanza vecchia da ricordare come, negli anni '60 e '70, ci avessero convinti che la margarina fosse più salutare del burro, come se il problema, per le nostre coronarie, fosse l'origine (animale o vegetale) dei condimenti che usavamo e non la composizione degli stessi. Evito di lanciarmi in una disquisizione sui grassi saturi ed insaturi e rimando chi volesse approfondire l'argomento al "solito" Dario Bressanini.
Resta il fatto che, accantonando per un attimo le considerazioni biochimiche e quelle salutistiche, dal punto di vista gastronomico, il burro è insostituibile. Il suo gusto, la sua capacità di veicolare i sapori, di conferire friabilità ad un impasto o consistenza vellutata ad una salsa lo rendono un ingrediente di cui è difficile fare a meno. E merita, quindi, che il Calendario del cibo gli dedichi una giornata.
Pensando a come avrei potuto contribuire, mi sono ricordata di aver sentito, in tv, Maurizio Santin ricordare i suoi giorni parigini presso Gaston Lenotre ed il purè di patate di Robuchon, così ricco di burro da far esclamare al suo amico Andrea Besuschio: "Ma questo qui è pazzo??" Io ricordavo che, addirittura, la quantità di burro eguagliasse quella delle patate, ma, cercando in rete, sembrerebbe che, nel suo libro, Robuchon indichi, per 1 k di patate, 250 g di burro. Eppure, io ricordavo diversamente... Ho quindi optato per una soluzione salomonica, con il peso del burro che fosse la metà di quello delle patate. Ed, effettivamente, la setosità ed il sapore sono risultati straordinari. Certo ne ho fatto poco, perchè si tratta comunque di una preparazione che ci si può concedere semel in anno ed in dosi limitate, onde evitare impennate del colesterolo.

Purè burroso

Patate vecchie                             250 g
Burro bavarese                           125 g
Latte                                            50 g
Sale

Cuocere le patate a vapore, spellarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Mettere il purè in un pentola e, girando con una frusta, aggiungere il burro ed il latte caldo. Salare.



domenica 1 ottobre 2017

Tutto in un boccone

Poteva mai mancare un mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica al finger food? Io che ne preparo a centinaia per i miei buffet? Ovviamente, no. Il problema, casomai, nasceva dal desiderio di fare qualcosa di nuovo mentre mi sembrava di essere a corto di idee. Poi, piano piano, il neurone si è messo in moto e un'immagine ha cominciato a formarsi nella mia mente. Fortuna ha voluto che avessi tutto il necessario in casa e, quindi, mi son messa all'opera senza por tempo in mezzo.
Bè, devo dire che son venuti proprio come me li aspettavo, se non addirittura meglio. Lo stesso, purtroppo, non si può dire delle foto, ma io sono un caso senza speranza...

Pannacotta al Parmigiano (x 30)

Panna fresca                  200 g
Parmigiano                     50 g
Gelatina in fogli              2 g
Bacon                            4 fette
Pasta brisè                     250 g

Portare ad ebollizione la panna e sciogliervi il Parmigiano grattugiato. Aggiungervi il foglio di gelatina ammollato e strizzato. Colare in stampi a semisfera di silicone, da 2,5 cm e far solidificare.
Nel frattempo, stendere la brisè a 3-4 mm di spessore e, con un coppapasta di diametro leggermente superiore alle semisfere di panna cotta, ritagliare dei dischetti e cuocerli in forno a 180 gradi, fino a doratura.
Dalle fette di bacon, ritagliare delle striscioline, metterle in una padella ben calda e farle diventare croccanti. Asciugarle su carta assorbente. Disporre le semisfere sui dischetti di brisè, infilare in ognuna una striscetta di bacon croccante e servire.