Ho parlato in altre occasioni del gruppo Facebook di Paoletta e Adriano, che, per me, è e rimane il riferimento imprescindibile in tema di lievitati. In quel gruppo, so di poter trovare, in qualunque momento, ispirazione, ricette, consigli e chiarimenti. Sono ben lontana dalla bravura di molti degli iscritti a quel gruppo, ma i lievitati mi affascinano e, nel mio piccolo, mi piace cimentarmi con essi.
Avevo da tempo adocchiato un pane, postato da Marica, e che in tanti avevano rifatto con successo. Non sembrava complicato e, finalmente, mi son decisa a provarlo. Adesso mi pento di non averlo fatto prima, perché è davvero semplice e veloce, oltre ad avere una bella alveolatura a buchi grossi, come piace a me.
Sto parlando delle paposce vichesi, un pane tipico di Vico sul Gargano. In passato, si usava impiegare un po' dell'impasto delle pagnotte grandi per controllare che il forno avesse raggiunto la giusta temperatura. In pratica, si prendeva un pezzo d'impasto, lo si tirava, formando delle strisce che poi venivano cotte: sono nate così le paposce, che, successivamente, da test per il forno, hanno acquisito una loro dignità individuale, diventando molto diffuse in tutto il Gargano, sia semplici che variamente farcite.
A Napoli, il termine paposcia non è molto elegante, dal momento che designa l'ernia inguinale, ma ho letto che paposcia deriva da babuccia (con riferimento alla forma stretta e allungata di questo pane). Questa etimologia ci allontana dall'ambito urologico, per portarci in quello calzaturiero, giustamente apparentando questo pane alla ciabatta, che gli è effettivamente molto simile.
Paposce Vichesi
Lievitino
Farina 0 62,5 g
Acqua 62,5 g
Lievito 2,5 g
Preparare il lievitino e attendere il raddoppio.
Ingredienti
Farina 0 300 g
Farina di semola 100 g
Acqua 250 g
Olio evo 1 cucchiaio
Sale 8g
Appena preparato il lievitino mettere dentro la ciotola della planetaria le farine setacciate e aggiungere 200 g di acqua (autolisi).
Quando il lievitino è pronto versarlo sulla massa autolitica, iniziare ad impastare e gradualmente aggiungere la rimanente acqua (50 g), con l'ultimo inserimento di acqua mettere anche il sale. Compattare l'impasto e aggiungere l'olio a filo. Impastare fino ad incordatura ( 15/20 min. )
Arrotondare e lasciar riposare a campana per 15 min.
Fare un giro di pieghe a tre e dopo 30 min. mettere in ciotola coperta e far lievitare in luogo tiepido.
Al raddoppio versare l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e dividere in pezzi da 200 g, allungarli prendendo l'impasto da sotto e accendere il forno a 250 gradi.
Quando la temperatura sarà raggiunta infornare (possibilmente su pietra refrattaria) e cuocere per 15 minuti.
Avevo da tempo adocchiato un pane, postato da Marica, e che in tanti avevano rifatto con successo. Non sembrava complicato e, finalmente, mi son decisa a provarlo. Adesso mi pento di non averlo fatto prima, perché è davvero semplice e veloce, oltre ad avere una bella alveolatura a buchi grossi, come piace a me.
Sto parlando delle paposce vichesi, un pane tipico di Vico sul Gargano. In passato, si usava impiegare un po' dell'impasto delle pagnotte grandi per controllare che il forno avesse raggiunto la giusta temperatura. In pratica, si prendeva un pezzo d'impasto, lo si tirava, formando delle strisce che poi venivano cotte: sono nate così le paposce, che, successivamente, da test per il forno, hanno acquisito una loro dignità individuale, diventando molto diffuse in tutto il Gargano, sia semplici che variamente farcite.
A Napoli, il termine paposcia non è molto elegante, dal momento che designa l'ernia inguinale, ma ho letto che paposcia deriva da babuccia (con riferimento alla forma stretta e allungata di questo pane). Questa etimologia ci allontana dall'ambito urologico, per portarci in quello calzaturiero, giustamente apparentando questo pane alla ciabatta, che gli è effettivamente molto simile.
Paposce Vichesi
Lievitino
Farina 0 62,5 g
Acqua 62,5 g
Lievito 2,5 g
Preparare il lievitino e attendere il raddoppio.
Ingredienti
Farina 0 300 g
Farina di semola 100 g
Acqua 250 g
Olio evo 1 cucchiaio
Sale 8g
Appena preparato il lievitino mettere dentro la ciotola della planetaria le farine setacciate e aggiungere 200 g di acqua (autolisi).
Quando il lievitino è pronto versarlo sulla massa autolitica, iniziare ad impastare e gradualmente aggiungere la rimanente acqua (50 g), con l'ultimo inserimento di acqua mettere anche il sale. Compattare l'impasto e aggiungere l'olio a filo. Impastare fino ad incordatura ( 15/20 min. )
Arrotondare e lasciar riposare a campana per 15 min.
Fare un giro di pieghe a tre e dopo 30 min. mettere in ciotola coperta e far lievitare in luogo tiepido.
Al raddoppio versare l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola e dividere in pezzi da 200 g, allungarli prendendo l'impasto da sotto e accendere il forno a 250 gradi.
Quando la temperatura sarà raggiunta infornare (possibilmente su pietra refrattaria) e cuocere per 15 minuti.
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