venerdì 12 gennaio 2018

Pina colada

E si torna all'anima più profonda dell'MTC: la sfida! La nostra Giulia ha proposto come tema i cocktails, a partire dai quali preparare una ricetta, dolce o salata. Ammetto di non avere grossa familiarità coi cocktails. Sostanzialmente, credo che siano stati inventati per rendere accettabili i superalcolici, che, da soli, a mio personalissimo parere, sono imbevibili.
Tuttavia, i più famosi li conosco persino io e, dovendo scegliere, mi sono rivolta ad un classicissimo: la pina colada, che, immediatamente mi richiama alla mente spiagge tropicali, con, in sottofondo, Little Tony che canta "Mare, profumo di mare...". Ed ho usato gli ingredienti di questo cocktail per una bavarese cocco e ananas. Non avevo però previsto che il succo di ananas si separasse dal resto. Al momento, mi sono arrabbiata, però devo dire che, all'assaggio, il contrasto tra le due consistenze è risultato piacevole.

Cocktail Pina colada

Rum bianco                    3 cl
Succo di ananas             9 cl
Crema di cocco              3 cl

Bavarese cocco ananas (x  monoporzioni)
Succo d'ananas                       100 g
Crema di cocco                       100 g
Panna                                      100 g
Zucchero                                 1 cucchiaio
Ananas fresco                          3 fette sottili
Gelatina                                    3 g

Zucchero                                 60 g
Panna                                      50 g
Glucosio                                  1 cucchiaino
Rum                                         2 cucchiai

Togliare il torsolo centrale dalle fette di ananas e tagliarle a triangoli. Adagiarle sulla leccarda, rivestita di carta forno e infornarle ad 80 gradi per 2-3 ore, fino a che saranno completamente disidratate.
Scaldare il succo di ananas insieme allo zucchero; sciogliervi i fogli gelatina ammollati e strizzati. Unire la crema di cocco. Semimontare la panna ed unirvi, delicatamente per non smontarli, i liquidi ormai freddi. Versare il composto negli stampini di alluminio monoporzione. Mettere in frigo per almeno 3 ore.
Mettere lo zucchero in un pentolino, insieme al glucosio e ad un cucchiaio d'acqua; cuocere, fino allo stadio di caramello biondo. Aggiungervi lentamente la panna scaldata ed il rum.
Sformare le bavaresi e servirle con la salsa al rum e caramello e decorando con l'ananas disidratato.








       

lunedì 18 dicembre 2017

Pandoro al cioccolato

Sarà che io frequento virtualmente un sacco di persone appassionate di cucina, sta di fatto che mi sembra che, in questo periodo, stiano tutti con le mani in pasta. Che si tratti di semplici biscotti o di lievitati complessi, le cucine traboccano come non mai di farine, canditi, cioccolato ecc.
I più ardimentosi si cimentano con pandori e panettoni ed è proprio al pandoro che è dedicata la giornata odierna del Calendario del cibo. Io contribuisco con questo pandoro al cioccolato, nel caso vi venisse voglia di provare una versione un po' diversa di questo classico dolce.

Pandoro al cioccolato

Poolish
Farina W 360-380                 50 g
Acqua                                    50 g
Lievito di birra                       5 g

Biga
Farina W 360-380                 50 g
Acqua                                    25 g
Lievito di birra                       6 g

Impasto
Farina W 360-380                  260 g
Cacao amaro                          40 g
Zucchero                                130 g
Acqua                                     60 g
Panna fresca                           30 g
Tuorli                                      110 g (circa 6)
Burro bavarese                       200 g
Bacca di vaniglia                    1
Sale                                         6 g


Ore 17: impastare gli ingredienti per il poolish e metterli a temperatura ambiente in un recipiente ben chiuso.
Ore 18: impastare gli ingredienti per la biga, avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare a temperatura ambiente.


Ore 19,30: Mettere sia il poolish che la biga nella ciotola della planetaria con un po' di farina ed iniziare ad impastare con la frusta K. Aggiungere un po' alla volta l'acqua e i tuorli, alternandoli con la farina mescolata allo zucchero e al cacao, avendo cura di non aggiungere altri liquidi se quelli inseriti in precedenza non sono stati assorbiti e l'impasto non è incordato. Aggiungere gradualmente la panna, aspettando sempre la ripresa dell'incordatura, prima di aggiungerne altra. Aggiungere il sale. Sostituire la frusta K con il gancio ed aggiungere, sempre un po' alla volta il burro freddo di frigorifero. Controllare, di tanto in tanto, che la temperatura dell'impasto non superi i 24 gradi. Ribadisco: è FONDAMENTALE inserire gli ingredienti liquidi gradatamente ed aspettare che l'impasto riprenda l'incordatura, prima di aggiungerne ancora. Nel caso l'impasto stentasse un po' a prendere corda, ribaltarlo nella ciotola, impastare e ribaltare ancora. Ripetere più volte, se necessario, in modo che l'impasto si asciughi bene. Io ho impiegato un'ora e mezza per completare l'impasto, quindi ricordarsi che, in queste preparazioni, la pazienza è forse l'ingrediente più importante. Alla fine, si dovrà ottenere un impasto lucido ed elastico, che, se tirato, non si spezza.


Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, dargli un giro di pieghe del secondo tipo, rimettere l'impasto nella ciotola, sigillare con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il mattino dopo, tirar fuori l'impasto dalla ciotola, dargli ancora un giro di pieghe e prillarlo sulla spianatoia, per serrare l'incordatura. Metterlo nello stampo, sigillare con pellicola e porre a lievitare nel forno spento, con la luce accesa, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo. 
Infornare in modalità statico a 160 per 50 minuti. Dopo 10-15 minuti, se la superficie dovesse iniziare a colorirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. A fine cottura, controllare che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 94 gradi. Una volta freddo, sformarlo e, volendo, glassarlo con la glassa pinguino.

NOTE: ho ottenuto quasi 1 k d'impasto, troppo per il mio stampo della capienza di 2,5 l, per cui ho separato 800 g d'impasto, che ho messo nello stampo per pandoro, mentre l'impasto rimanente l'ho diviso tra due stampini più piccoli. 

Ho messo l'impasto nello stampo alle 8 e l'ho infornato alle 13,30.



giovedì 14 dicembre 2017

L'AVVENTO DEL TRIFLE ALL'MTC: Black Forest Trifle

Lo ammetto, sono golosa e i dolci mi piacciono praticamente tutti, ma nulla mi evoca una sensazione di pura libidine come quei dolci morbidi e pieni di crema e panna.  E i trifle sono l'epitome di questo genere di dolce: strati su strati di bontà in cui affondare il cucchiaino. Diciamoci la verità, uno strudel o una crostata, per buoni che siano, non sono la stessa cosa.
Felicissima, quindi, che l'argomento del Club del 27, questo mese, siano stati proprio i trifle. Quelli proposti per il tema del mese dell' MTC n. 61, e ai quali potevamo attingere, sono uno più goloso dell'altro, ma io non ho avuto esitazione nello scegliere: il Black Forest Trifle di Paul Hollywood, per la realizzazione del quale avevo due assi nella manica: le mie amarene sciroppate ed il mio liquore di noccioli di amarene. Mi sono, inoltre, preparata il mascarpone in casa, come descritto qui. Come prevedibile, è venuta fuori una roba spettacolare, che, se ci ripenso, mi torna l'acquolina in bocca.
All'epoca della sfida, questo trifle fu realizzato da Milena, di cui riporto la ricetta, compresa la riduzione delle dosi e l'aggiunta delle mie minime modifiche.

Black Forest Trifle

Ingredienti per il blondies alle ciliegie (per uno stampo 20×20 cm.)

112 g di burro tagliato a cubetti
112 g di cioccolato bianco tritato grossolanamente
112 g di zucchero semolato
2 uova
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
87 g di farina
50 g di cioccolato fondente
50 g di ciliegie candite (io amarene sciroppate)

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato

75 ml di panna
75 ml di latte
2 tuorli d’uovo
50 g zucchero semolato
15 g di farina
50 g cioccolato fondente, tritato finemente

Per assemblare

coppa di vetro circolare base 15 cm., superficie 20 cm di diametro (io monoporzioni)

3 cucchiai di kirsch (io rosolio di noccioli), amarene sciroppate scolate o marmellata di ciliegie a pezzi
150 gr di mascarpone (non ho dimezzato la dose)
150 ml di panna (non ho dimezzato la dose)
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato (mia aggiunta)
25 gr di cioccolato fondente grattugiato o decori di cioccolato

PER IL BLONDIE

Preriscalda il forno a 180° C e rivesti di carta forno una teglia di 20×20 cm.

Sciogli a bagnomaria burro e cioccolato bianco, mescolando di tanto in tanto. Appena è pronto togli dal fuoco e lascia intiepidire. Monta a nastro zucchero, uova e vaniglia fino a quando il composto non sarà gonfio e spumoso. Versa lentamente il composto di cioccolato fuso sulle uova e mescola per incorporarlo. Aggiungi la farina e il cioccolato tritato. Versa nello stampo foderato e cospargi la superficie di ciliegie candite.

Cuoci per circa 30 minuti o fino a quando, inserito uno stuzzicadenti nel centro del dolce non uscirà pulito. Lascia raffreddare completamente prima di toglierlo dalla teglia.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO

In un pentolino scalda la panna e il latte fino a raggiungere il bollore. Togli dal fuoco. Sbatti i tuorli, lo zucchero e la farina insieme. Versa il latte caldo e la panna sulle uova e mescola per incorporarle. Rimetti sul fuoco e unisci il cioccolato tritato.

Mescola sempre fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e la crema addensata. Togli dal fuoco, versa la crema in una ciotola e coprila a contatto con la pellicola trasparente. Lascia raffreddare.

PER LA CREMA AL MASCARPONE

Monta la panna con un cucchiaio di zucchero a velo. Uniscila al mascarpone mescolando delicatamente con una spatola per non smontarla.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Rifila il blondies ottenendo una base della stessa grandezza del fondo della coppa che utilizzerai per comporre il dolce. In questo caso 15 cm di diametro. Disponi il blondies sul fondo della ciotola. Il blondies è molto tenero e fragile, ma anche se si dovesse rompere, non è un problema. Irroralo con il Kirsch o il maraschino e disponi sulla base le ciliegie sciroppate. Ricopri di crema al cioccolato e infine fai un altro strato di ciliegie. Trasferisci il dolce in frigo per diverse ore fino a quando gli strati non si saranno rappresi. Termina il Trifle con ciuffi di crema al mascarpone, qualche ciliegia per decorare e scaglie o decori di cioccolato fondente. Conserva in frigo.




E godetevi questa carrellata di meraviglie!



martedì 12 dicembre 2017

Pan e sapa

I pan dolci si ritrovano in tante regioni d'Italia. La cosa non stupisce: quando il dolce era una presenza sporadica sulla tavola, bastava aggiungere un po' di miele o mosto cotto e frutta secca all'impasto del pane quotidiano ed ecco il dolce per la festa. Il più celebre di questi pani è, ovviamente, il panettone, che, in origine, era sicuramente una preparazione meno raffinata della versione odierna, ma, come dicevo, anche in altre tradizioni è possibile ritrovarli.
Oggi, il Calendario del cibo italiano propone proprio una carrellata di questi pani, forse ingiustamente misconosciuti.
Per quanto mi riguarda, ho scelto di fare un pane tipico della mia amatissima Sardegna: il pan e sapa (o saba), che altro non è che un pane impastato con del mosto cotto e arricchito con frutta secca.
In rete, girano molte ricette, ma io scelto di seguire quella di Roberto Murgia, fonte autorevolissima per tutto quello che riguarda la tradizione gastronomica sarda. E' stato un parto trigemino, perché ho iniziato il venerdì con i rinfreschi del lievito madre ed ho sfornato il mio pane il martedì successivo. Col senno di poi, mi sento di dire che, forse, anche le versioni più "moderne", con lievito di birra, hanno una loro ragion d'essere.
Per quanto riguarda l'aromatizzazione, ho sbucciato due arance, ho eliminato la parte bianca della buccia e l'ho messa in forno a 70 gradi per quasi 3 ore. Una volta ottenute le bucce disidratate, le ho frullate insieme alle altre spezie, ottenendo un meraviglioso mix aromatico che mi ha profumato la cucina per tutto il giorno.
Riporto integralmente la ricetta di Roberto Murgia. Io ho fatto un terzo delle dosi da lui indicate. 

Pan e sapa

450 gr di farina di semola rimacinata
250 di farina 00
200 gr di lievito madre in forza
10 gr di lievito di birra
500 ml di sapa 
15 gr di scorza di arancia secca tritata
4 gr di cannella in polvere
1 gr di chiodi di garofano in polvere
3 gr di anice stellato in polvere
1 gr di cardamomo in polvere (mia aggiunta)
200 gr di uvetta (io ho usato uvetta bionda)
150 gr di mandorle
25 gr di pinoli
50 gr di nocciole
80 gr di noci
Per la finitura:
200 gr di mandorle (circa)
200 ml di sapa (circa)
Diavoletti colorati e argento

Procedimento:
Versate il lievito madre nella ciotola e un poco di sapa precedentemente intiepidita. Fate sciogliere e aggiungete la farina (250 gr di farina 00 e 250 gr di fiore) alla quale avrete aggiunto tutte le spezie. Impastate inserendo gradatamente la sapa (non tutta) fino ad ottenere un impasto elastico ma molto sodo. Raccogliete a palla e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare per 14 ore circa al caldo (28° C).
Superate le ore di lievitazione sciogliete il lievito di birra in pochissima sapa intiepidita. Aggiungetela all'impasto precedente e amalgamate per bene. Aggiungete 200 gr farina fiore e continuate ad impastare con la sapa avanzata dai 500 ml. Dovrete ottenere in impasto elastico e molto sodo. Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad aggiungere a più riprese la frutta secca e amalgamate bene. Raccogliete a palla e lasciate lievitare nella ciotola coperta con la pellicola in ambiente caldo (28°C) per altre 14 ore circa.
Superate le ore di lievitazione versate l'impasto su un piano e dividetelo in pezzi . Io ho diviso l'impasto in panetti da 240 gr ciascuno. Lavorate leggermente ogni pezzo di pasta e formate a sfera.
Le forme tipiche del pane di sapa sono: tonda, cuore, corona, rombo, rettangolo. Scegliete tra queste forme e sistemate i panetti in teglie foderate di carta da forno.
Una volta pronte le forme decorate inserendo le mandorle (precedentemente divise a metà) su tutta la superficie. Coprite con un telo di cellophane o pellicola facendo in modo che il telo non tocchi i pani. Coprite con un plaid e tenete al caldo a lievitare per altre 16-18 ore circa.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti o 1 ora.
Sfornate e lasciate intiepidire leggermente. Bagnate completamente i pani nella sapa e adagiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2-3 volte. Completate decorando con diavoletti colorati e argento.  Lasciate asciugare 12 ore e confezionate con carta stagnola o pellicola.



giovedì 7 dicembre 2017

Riso, zafferano e...

L'Agricola Bramante è una piccola azienda a conduzione familiare, che si è dedicata ad una coltivazione che richiede tantissimo lavoro: quella dello zafferano. 
Come molti sapranno, lo zafferano non è altro che i pistilli del Crocus sativus. Non ci vuole molto ad immaginare quanto impegno ci voglia per ottenere anche solo pochi grammi di questa spezia preziosa.
Con l'intento di farsi conoscere, l'azienda ha indetto un contest, che ha coinvolto alcune blogger, impegnate nel progetto del Calendario del cibo italiano. Il titolo del contest è "Riso, zafferano e...", dove i puntini di sospensione rappresentano lo spazio lasciato alla fantasia delle blogger, che hanno dovuto unire un classico risotto allo zafferano (Bramante, ovviamente) ad un ingrediente del proprio territorio.
Nel mio caso, la prima cosa che mi è venuta in mente è stata "mozzarella" e la seconda la chef casertana Rosanna Marziale, che della mozzarella ha fatto il perno attorno cui ruota gran parte della cucina del suo ristorante. Uno dei suoi piatti più famosi è la palla di mozzarella ripiena di tagliolini al basilico, su crema di piselli. E, allora, perchè non farcire la mozzarella con del risotto?

Palla di mozzarella ripiena di risotto (x 4)

Mozzarelle da 150 g                                    4
Riso Carnaroli                                             150 g
Brodo di carne                                            300 ml
Olio per friggere
Pan grattato                                                3 cucchiai
Farina                                                         3 cucchiai
Uovo                                                           1
Burro                                                           20 g
Zafferano                                                     
Sale
Tostare il riso in una casseruola e, aggiungere,  poco alla volta,  il brodo caldo. Sciogliere i pistilli di zafferano in un mestolo di brodo caldo e aggiungerlo al riso. Quando il riso è cotto, fuori dal fuoco, mantecarlo con il burro. Regolare di sale. Stendere il riso su un vassoio e farlo raffreddare. 
Prendere una mozzarella e metterla nel microonde per ammorbidirla quel tanto che basta per poterla manipolare; appiattirla, metterci sopra una pallina di riso e chiuderla velocemente, formando una palla e avendo cura di sigillare bene i lembi. Asciugarla con carta da cucina e passarla prima nella farina, poi nell’uovo poi di nuovo nella farina, poi ancora nell’uovo e, infine, nel pan grattato. Ripetere per le altre mozzarelle.
Mettere l’olio in un pentolino a bordi alti (in modo che le palle possano essere completamente ricoperte dall’olio) e portarlo a 170 gradi. Immergere le palle di mozzarella, una volta alla volta, e friggerle fino a che saranno belle dorate. Sgocciolare su carta assorbente e servire.




Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con L'azienda Agricola Bramante.

lunedì 27 novembre 2017

In alto a sinistra...

Caro Michael,
non so più quante volte ho iniziato e cancellato questo post, divisa come sono tra un empito di cose da dire e la mia naturale riservatezza, che mi porta a non esternare facilmente quello che provo. 
Tuttavia, non posso non essere qui, a ricordare una persona che avevo imparato a considerare un amico, una persona che, con la sua scienza, la sua ironia e la sua intelligenza, aveva saputo "bucare" il monitor del pc. Una persona che, oltre ad una grande testa, aveva anche un grande cuore, come dimostrato in più di un'occasione. E non dimentichiamo il cuoco sopraffino, che con tanta naturalezza e perizia si era agevolmente inserito nella comunità dell'MTC. Ecco...devo trattenermi dal cancellare anche queste righe, tanto mi sembrano fredde e distanti da quello che sento. E, allora, Mich, ti dico solo che mi mancherai tanto, è stato un privilegio conoscerti. E, per   Eleonora e Micol un abbraccio stretto, sperando che tutto il nostro affetto le raggiunga e addolcisca almeno un po' il loro grande dolore.
E, siccome quello che in principio ci ha uniti è stata la cucina, abbimo deciso di ricordarti cucinando tutti assieme e abbiamo scelto di replicare quel pan dolce del sabato, che fu la sfida proposta da Eleonora, quando vinse il suo primo MTC. Lo abbiamo scelto perché quell'intreccio ci sembra simboleggiare le vie strane e imprevedibili attraverso cui le nostre vite si sono incrociate.
All'epoca della sfida, io che non avevo mai fatto una treccia in vita mia, m'ero lanciata a fare una stella a cinque punte ed Eleonora mi aveva fatto scherzosamente notare che non era la stella "giusta". Quella giusta sarebbe stata, ovviamente, la stella di David e, ai tempi, mi sarei presa a schiaffi per non averci pensato. Ho rimediato oggi, intrecciando una stella a sei punte, omaggio a quel Paese dove avevi scelto di vivere e che pure avevi lasciato, senza pensarci due volte, per seguire i tuoi affetti dall'altra parte del mondo.

PANE DOLCE DEL SABATO 

Farina 00                    500 g.
Farina Manitoba          250 g.
Zucchero                    150 g.
Lievito di birra             30 g.
Acqua tiepida             140 ml.
Olio evo                      190 ml.
Sale                            15 g.
Uova medie                3
Tuorlo                         1
Acqua                         1 tbs.
Granella di zucchero

Per il procedimento, riporto quanto scritto da Eleonora
"Prima di tutto è importantissimo setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a che si forma una schiuma. Mescolare la farina, il sale e lo zucchero , versarci il lievito e cominciare ad impastare, aggiungere poi l'olio e per ultime le uova, una ad una, incorporandole al tutto. Lavorare fino a che l'impasto si stacca perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore. "
Trascorso questo tempo, pesare l'impasto, staccarne 720 g. e dividerlo in 9 pezzi da 80 g l'uno. Formare,  rotolandoli sulla spianatoia, 9 rotolini. Incrociare i  cilindri, in modo da ottenere una stella a 18 capi. 


Per fare una stella intrecciata a 6 punte,  intrecciare i capi a 3 a 3, ottenendo la stella. 


Battere il tuorlo con il cucchiaio d'acqua e spennellare la superficie della stella; spolverizzare con la granella di zucchero. 



Far lievitare ancora 2 ore ed infornare a 180 gradi, per 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura. 



Con l'impasto avanzato ho fatto una normale treccia a 3 capi, farcendo ogni capo con scorza d'arancia candita e gocce di cioccolato e decorando con semi di sesamo.







venerdì 17 novembre 2017

Arancini alla genovese

La genovese è il sugo che, canonicamente, si alternava al ragù suelle tavole domenicali delle famiglie napoletane. Entrambe le preparazioni richiedono cotture lunghissime e sveglie antelucane (questo quando non esisteva la slow cooker), ma, in un colpo solo, si ottengono sia il condimento per la pasta che la carne per il secondo.
Come molti già sapranno, a dispetto del nome, questo sugo a Genova è sconosciuto. Una possibile spiegazione della sua origine ce la fornisce Jeanne Carola Francesconi, l'autrice de "La Cucina Napoletana": 
Nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi stabilitisi nella nostra città, i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare che poi da loro ha preso il nome. Senonché, consultando il Crisci e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso, troviamo che la denominazione "genovese" indicava quel sugo semplice e di color chiaro che noi chiamiamo "glassa". Si deve perciò ritenere che l'aggiunta del salame e di abbondanti cipolle si sia avuta solo verso la fine dell' Ottocento"
La Francesconi parla di salame, ma, a casa mia, quando si faceva la genovese il salame non c'era. Entrava, invece, in gioco, quando si faceva la genovese "finta", una versione più povera, in cui la carne viene sostituita appunto dal salame. Ma, si sa, non c'è nulla di più opinabile di una ricetta "tradizionale". A meno che non esistano disciplinari registrati, come avviene, ad esempio, per il tortellino bolognese, le ricette della tradizione conoscono innumerevoli varianti che, fatta salva un'impostazione generale, differiscono quasi da famiglia a famiglia. E, ovviamente, ognuno è disposto a difendere a spada tratta la "sua" versione, come la migliore e l'unica autentica. Io non sono così talebana e mi limito a dire: a casa mia, si fa così.
Per la giornata che il Calendario del cibo dedica alla genovese, propongo i miei arancini.

Arancini alla genovese

Per la genovese

Cappello del prete                400 g.
Cipolla                                  700 g.
Olio evo                                1/2 bicchiere
Vino rosso                             1 bicchiere
Sale

In una casseruola, rosolare la carne nell'olio, quando si sarà dorata da tutti i lati, toglierla dalla pentola e metterci le cipolle tritate. Farle rosolare a fuoco lento per un'ora, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Trascorso questo tempo, rimettere nella casseruola la carne e proseguire la cottura per almeno altre due ore, continuando a bagnare col vino.

Per gli arancini

Riso Roma                         300 g.
Brodo di carne                   700 ml.
Burro                                  20 g.
Parmigiano                         20 g.
Provola affumicata             100 g.
Pane grattugiato                  4 tbs
Olio evo
Sale

Portare ad ebollizione il brodo e versarci il riso. Cuocere molto al dente. Mettere la pentola nel lavello riempito di acqua fredda, in modo che il riso si raffreddi velocemente e smetta di cuocere. 
Una volta freddo, mettere un po' di riso nell'incavo della mano, aggiungere po' di sugo alla genovese e qualche dadino di provola (il latticino, non il formaggio). Chiudere l'arancino e rotolarlo per dargli una bella forma rotonda. Immergere l'arancino nella lega (vedi più sotto), in modo che se ne rivesta perfettamente; sgocciolarlo molto accuratamente e rotolarlo nel pan grattato. Friggere in olio abbondante, fino a doratura



Per la lega

Farina                                200 g.
Acqua                                400 ml.


Sale