venerdì 17 novembre 2017

Arancini alla genovese

La genovese è il sugo che, canonicamente, si alternava al ragù suelle tavole domenicali delle famiglie napoletane. Entrambe le preparazioni richiedono cotture lunghissime e sveglie antelucane (questo quando non esisteva la slow cooker), ma, in un colpo solo, si ottengono sia il condimento per la pasta che la carne per il secondo.
Come molti già sapranno, a dispetto del nome, questo sugo a Genova è sconosciuto. Una possibile spiegazione della sua origine ce la fornisce Jeanne Carola Francesconi, l'autrice de "La Cucina Napoletana": 
Nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi stabilitisi nella nostra città, i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare che poi da loro ha preso il nome. Senonché, consultando il Crisci e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso, troviamo che la denominazione "genovese" indicava quel sugo semplice e di color chiaro che noi chiamiamo "glassa". Si deve perciò ritenere che l'aggiunta del salame e di abbondanti cipolle si sia avuta solo verso la fine dell' Ottocento"
La Francesconi parla di salame, ma, a casa mia, quando si faceva la genovese il salame non c'era. Entrava, invece, in gioco, quando si faceva la genovese "finta", una versione più povera, in cui la carne viene sostituita appunto dal salame. Ma, si sa, non c'è nulla di più opinabile di una ricetta "tradizionale". A meno che non esistano disciplinari registrati, come avviene, ad esempio, per il tortellino bolognese, le ricette della tradizione conoscono innumerevoli varianti che, fatta salva un'impostazione generale, differiscono quasi da famiglia a famiglia. E, ovviamente, ognuno è disposto a difendere a spada tratta la "sua" versione, come la migliore e l'unica autentica. Io non sono così talebana e mi limito a dire: a casa mia, si fa così.
Per la giornata che il Calendario del cibo dedica alla genovese, propongo i miei arancini.

Arancini alla genovese

Per la genovese

Cappello del prete                400 g.
Cipolla                                  700 g.
Olio evo                                1/2 bicchiere
Vino rosso                             1 bicchiere
Sale

In una casseruola, rosolare la carne nell'olio, quando si sarà dorata da tutti i lati, toglierla dalla pentola e metterci le cipolle tritate. Farle rosolare a fuoco lento per un'ora, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Trascorso questo tempo, rimettere nella casseruola la carne e proseguire la cottura per almeno altre due ore, continuando a bagnare col vino.

Per gli arancini

Riso Roma                         300 g.
Brodo di carne                   700 ml.
Burro                                  20 g.
Parmigiano                         20 g.
Provola affumicata             100 g.
Pane grattugiato                  4 tbs
Olio evo
Sale

Portare ad ebollizione il brodo e versarci il riso. Cuocere molto al dente. Mettere la pentola nel lavello riempito di acqua fredda, in modo che il riso si raffreddi velocemente e smetta di cuocere. 
Una volta freddo, mettere un po' di riso nell'incavo della mano, aggiungere po' di sugo alla genovese e qualche dadino di provola (il latticino, non il formaggio). Chiudere l'arancino e rotolarlo per dargli una bella forma rotonda. Immergere l'arancino nella lega (vedi più sotto), in modo che se ne rivesta perfettamente; sgocciolarlo molto accuratamente e rotolarlo nel pan grattato. Friggere in olio abbondante, fino a doratura



Per la lega

Farina                                200 g.
Acqua                                400 ml.


Sale



giovedì 16 novembre 2017

Strato dopo strato

Se non fosse per l'impegno col Calendario del cibo, credo che il mio blog languirebbe, perché non c'è molta voglia di dedicarmici. Intendiamoci, cucinare mi piace sempre e niente mi rilassa più di una mattina di spignattamenti, ma, al momento di far le foto e di scrivere il post, mi prende male. Sono quindi consapevole del fatto che i miei post, se confrontati con quelli del passato, sono molto più stringati, ma, al momento, è il massimo che possa fare. Tanto, credo che nessuno si straccerà le vesti per questo...

Lasagna ai porri e taleggio (x2)

Lasagne secche                            180 g
Porro medio                                 1
Taleggio                                       200 g
Latte                                            250 ml
Farina                                          22 g
Burro                                           30 + 10 g
Sale 

Tagliare il porro a rondelle sottili e farlo stufare a fuoco lento nei 10 g di burro. Proseguire la cottura, fino a che il porro si sarà disfatto. Salare.
Preparare un roux con il resto del burro e la farina, aggiungere, in più riprese, il latte caldo, mescolando sempre con una frusta. Salare. Aggiungere i porri. Volendo ottenere un risultato più omogeneo, frullare i porri con la besciamella, ma non è strettamente necessario.
Lessare per qualche minuto la soglie di lasagna in acqua bollente salata. Scolarle e metterle in una ciotola con acqua fredda. Sgocciolarle e asciugarle su un canovaccio pulito. In una pirofila imburrata, formare strati alternati di sfoglia, besciamella ai porri e taleggio a fettine. Chiudere con la besciamella ed infornare a 180 gradi per mezz'ora.




martedì 14 novembre 2017

Vellutatamente

Era da tempo che volevo sperimentare la cottura confit, desiderio che si era rafforzato nel momento in cui mi sono ritrovata propietaria di una slow cooker. Si, perché questo tipo di pentola mi sembrava (e lo è!) perfetta per questa modalità di cottura, grazie alla sua capacità di mantenere con costanza una bassa temperatura.
L'occasione per mettere in pratica me l'ha fornita il Calendario del cibo. Se volete sapere tutto su besciamella, vellutate e tutte le salse che da queste derivano, vi consiglio vivamente di leggere l'articolo pubblicato sul sito del Calendario.

Coda di rospo in oliocottura su vellutata di piselli

Coda di rospo                           700 g
Olio evo                                   1 l + 1 cucchiaio
Brodo di verdura                      200 ml
Piselli                                        200 g
Speck                                       60 g
Burro                                        10 g
Farina                                       10 g
Sale
Zucchero                                  1 cucchiaio

Prendere la coda di rospo e metterla in una pirofila, ricoprendola con due cucchiai di sale grosso ed uno di zucchero. Coprire e tenere in frigo per un paio d'ore. Questo procedimento serve a tirar fuori parte dell'acqua contenuta nel pesce, evitando che venga rilasciata in cottura, abbassando così la temperatura dell'olio.
Scaldare in una pentola il cucchiaio d'olio e cuocervi i piselli, tenendone da parte qualcuno crudo per decorare il piatto. Una volta cotti, frullarli, in modo da ottenere una crema omogenea.
Mettere in una pentola il burro e la farina e cuocerli a fuoco lento, formando un roux. Aggiungere, poco alla volta metà del brodo vegetale caldo. Unire il passato di piselli ed il resto del brodo. Salare. Se la vellutata risultasse non troppo liscia, qualche colpo di minipimer risolverà il problema.
Versare l'olio nella slow cooker, posizionare  su high e lasciarlo riscaldare per 40 minuti. Trascorso questo tempo, immergere la coda di rospo (dopo averla ripulita della salamoia ed asciugata per bene con carta da cucina) e cuocerla su high per 10 minuti e, poi, su low per 30. Controllare con un termometro che la temperatura del pesce, al cuore, raggiunga i 70 gradi. Sgocciolare la coda di rospo, separare i due filetti e tagliarli a bocconcini di un paio di cm. Avolgere ogni pezzo di pesce nello speck e rosolarli brevemente in una padella calda. Non salare assolutamente il pesce. Versare la vellutata di piselli nei piatti, poggiarvi i bocconcini di pescatrice, decorare con qualche pisello crudo e servire.










giovedì 9 novembre 2017

Amatissime pappardelle

La mia partecipazione al Calendario del cibo è fortemente condizionata dai gusti difficili del consorte. Del resto, essendo lui il mio unico commensale, devo necessariamente scegliere di contribuire con piatti che gli piacciano. Oggi, mi/gli va di lusso, perché la pasta all'uovo è amatissima da mio marito, e le pappardelle più di ogni altro formato. 

Pappardelle con porcini e fonduta (x 2)

Pappardelle                              200 g
Funghi porcini                         250 g
Latte                                        100 ml
Fontina                                    70 g
Parmigiano                              1 cucchiaio
Olio evo                                  1 cucchiaio
Burro                                       1 noce
Aglio                                       1/2 spicchio
Sale 

Tagliare la fontina a cubetti, metterli in una ciotolina, coprirli con il latte e lasciarli in ammollo per un paio d'ore.
Mondare i funghi, tagliarli a fettine  e cuocerli in un largo tegame nel cucchiaio d'olio, in cui si sarò fatto imbiondire l'aglio.
Mettere i cubetti di formaggio in un pentolino insieme a metà del latte dell'ammollo; cuocere a bagnomaria, girando con una piccola frusta, finché il formaggio si sarà sciolto. A questo punto, aggiungere il burro, il parmigiano  e tenere in caldo.
Lessare le pappardelle in acqua bollente salata. Con delle pinze, tirar fuori la pasta dall'acqua e metterla nel tegame con i funghi. Aggiungere la fonduta e saltare la pasta, in modo che i condimenti si distribuiscano bene.
                            



lunedì 6 novembre 2017

Le pere di una volta

Non vorrei ritrovarmi a fare discorsi da autobus o sembrare una laudatrix temporis acti, ma perché le pere non sanno più di niente?? Lo so che la stessa cosa si potrebbe dire anche di altri frutti, ma mentre mi capita ancora di mangiare di tanto in tanto una pesca, una mela o un'albicocca degne di questo nome, non so più quanti anni siano passati dall'ultima volta in cui ho mangiato una pera dolce e saporita. Inoltre, sembrano passare dallo stadio "dura e legnosa" al disfacimento, senza attraversare la fase "matura al punto giusto". In pratica, ormai le compro solo quando devo impiegarle in un dolce. Ed è quello che ho fatto anche questa volta, per contribuire alla giornata che il Calendario del cibo dedica a questo frutto, nella speranza che, prima o poi, si possa tornare a gustare una pera come quelle che mangiavo da ragazza.
La ricetta l'ho presa da qui, peccato che la ricetta abbia una grossa lacuna: negli ingredienti non è indicata la quantità di farina, per cui sono andata a controllare altre ricette di plum cake e mi sono ricavata le giuste proporzioni tra farina, uova e burro.
Dovessi rifarlo, credo che cuocerei per qualche minuto le pere in uno sciroppo di vino rosso e zucchero.

Plum cake pere e cioccolato al vino rosso

Farina 00                               300 g
Burro a t.a.                            150 g
Zucchero a velo                    110 g
Uova                                      3
Vino                                       30 ml
Gocce di cioccolato               40 g
Pere                                       3
Cacao                                    15 g
Zucchero di canna                 1 cucchiaino
Lievito                                    3 g
Cannella
Estratto di vaniglia

Montare con le fruste il burro con lo zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia. Aggiungere le uova, una alla volta. Setacciare la farina con il cacao, il lievito e la cannella. Aggiungere gradatamente le polveri alla montata di burro, lavorando con una spatola. Unire il vino, le gocce di cioccolato e due pere sbucciate e tagliate a dadini. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake (21x12x8) e versarci il composto. Sbucciare la pera rimasta, tagliarla a metà, rimuovere il torsolo ed affondare le due metà nell'impasto. Cuocere a 160 gradi per un'ora. Dieci minuti prima del termine della cottura, spolverizzare le mezze per con un cucchiaino di zucchero di canna.




domenica 29 ottobre 2017

Fagioli e cozze

Erano i primi anni '70, quando, una sera, mio cognato ci portò a cena in un ristorante alle falde del Vesuvio. Era un postaccio, con un'enorme sala, modello "grande, grosso matrimonio cafone", ma ci eravamo andati perché il locale era famoso per un piatto che, allora, suonava piuttosto insolito: pasta e fagioli con le cozze. Erano anni innocenti, in cui ancora la cucina non aveva conosciuto le sperimentazioni estreme o la contaminazione con cucine di tutto il mondo, per cui un simile abbinamento sembrava un'eresia ardita. Ma ci piacque ed anche parecchio.
Volendo, quindi, celebrare un legume così prezioso come il fagiolo, cui il Calendario del cibo dedica la giornata, ho pensato di far conoscere questa pasta, che magari, a latitudini più settentrionali, non è altrettanto nota.
Premetto che la mia versione non è esattamente quella canonica, che prevede la preparazione di un sughetto di pomodorini freschi da aggiungere ai fagioli lessati. Il fatto è che mio marito il pomodoro a pezzi non lo ama ed è capace di scartare i singoli pezzetti uno ad uno. Il che, unito al fatto che mangia con la lentezza di un bradipo (tipo tre tubetti e due fagioli ad ogni boccone...) rischia di farmi seriamente sclerare. Per cui, onde evitare di trasformare il pranzo in un fattaccio  da cronaca nera, opto per la passata (poca, perché il pomodoro non deve prevalere) e devo dire che, onestamente, non si avverte una differenza di gusto.

Pasta e fagioli con le cozze (x 3)

Cozze                              500 g
Fagioli cannellini            200 g
Pasta mista                      200 g
Olio                                 1 cucchiaio
Passata di pomodoro       1 cucchiaio
Sedano                            1 gambo
Aglio                               1 spicchio
Peperoncino
Sale

Io ho usato i cannellini freschi, per cui li ho cotti direttamente in pentola coperti d'acqua, a cui ho aggiunto l'aglio, il sedano, l'olio, il peperoncino e la passata.
Pulire le cozze e farle aprire sul fuoco. Sgusciarle e metterle in una ciotola, coprendole con la loro acqua filtrata.
Una volta che i fagioli sarano cotti, levare parte dell'acqua e tenerla da parte in caldo.
Versare la pasta nei fagioli e cuocerla, aggiungendo, man mano, l'acqua delle cozze e, se necessario, anche parte dell'acqua dei fagioi tenuta da parte. Un minuto prima del completamento della cottura, aggiungere le cozze. Il risultato dovrà essere piuttosto asciutto, perché, da noi, la pasta con i legumi non è mai una minestra.



venerdì 27 ottobre 2017

I miei pasteis de nata per il Club del 27

I pasteis de nata sono una di quelle cose che avrei voluto fare da tanto tempo, ma che, chissà perché, non mi sono mai decisa a fare. Meno male che c'è il Club del 27 che mi sprona!
Con mio grande rammarico, non sono mai stata a Lisbona,  quindi non ho mai assaggiato gli originali e non posso fare paragoni, tuttavia questi fatti seguendo la ricetta di Annarita sono formidabili. Sarà che la cannella mi piace molto, ma li ho trovati proprio deliziosi.
Se vi interessano notizie sull'origine di questi dolcetti, sul sito dell'MTC troverete un articolo esauriente di Ilaria Talimani.

Pasteis de nata

Ingredienti per 12 pasteis

400 g  di sfoglia all’italiana
4 tuorli grandi
250 ml di panna
250 ml di latte 
150 g di zucchero semolato
la scorza di un limone non trattato grattugiato
40 g di maizena
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
Zucchero a velo e cannella in polvere per rifinire (facoltativo)

Per la sfoglia
classica all’italiana di Iginio Massari :

Panetto

Burro g 350
Farina 00 g 150
Pastello
Farina 00 W300 g 350
Burro g 150
Sale g 20
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda ml 50
Vino bianco secco ml 60

Procedimento
Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina,
lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non
lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io 3-4 minuti
tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al
termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa,
omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare,
coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.

Per il pastello,  formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavolo e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella
planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media.
Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30
minuti.
Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm. 
Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo
spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di
quella del pastello.
Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo
superiore verso il centro. 
Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una
piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso
l’esterno a destra.
Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora.
Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una
giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il
centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro.


Ricoprire il
tutto col cellophane e rimettere in frigo.
Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a
tre. In tutto dovremmo aver fatto 5 giri.
Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di

utilizzarla. Si può lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)
Per la crema versare
la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione con la scorza
di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciare in
infusione per almeno 30 minuti.
Unire la maizena con la cannella e lo zucchero.
In una ciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche
minuto in modo che il composto sia bene amalgamato.
Versare il latte a filo.
Mescolare bene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere
a fiamma dolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo.
Togliere dal fuoco e far raffreddare. Stendere la pasta sfoglia in un
rettangolo quindi arrotolatelo sul lato corto.
Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g.
Imburrare ed infarinare lo stampo per muffin e posizionare il rotolino di
sfoglia in senso orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi
e stendere la pasta facendola aderire ai lati.
Mettere in frigo per 15 minuti.
Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere
in forno preriscaldato a 230° per cc.a 20 minuti.
Fare raffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari se graditi,
spolverati di zucchero e cannella.