lunedì 18 settembre 2017

Fruit Custard

Il Calendario del cibo, oggi, dedica la giornata al Latte alla Portoghese ed io contribuisco alla rubrica Le voci degli Altri con una delle tante preparazioni che, in altri Paesi, sono in qualche modo collegabili alla ricetta del giorno.
Si tratta del Fruit custard, un dolce indiano. Non ho trovato molte notizie su questa preparazione e, peggio, non sono riuscita a trovare nessuna ricetta che non prevedesse, per la preparazione del custard, l'impiego di polverine. Fortunatamente, la nostra inviata speciale a New Dehli, Eleonora, mi ha passato una ricetta che non prevede l'uso di semilavorati. 
In pratica, si tratta di una crema inglese, alla quale si aggiungono pezzi di frutta. Io ho usato mango, papaia, gocce di sciroppo di melograno (è ancora troppo presto per i melograni freschi) e granella di pistacchi. Ci avrei visto bene anche la banana, ma mio marito, se solo ne vede una, chiama Padre Amorth. Lui dice di essere stato traumatizzato da sua madre che lo inseguiva per tutta la casa, dicendo: "E mangiala, la bananina, su!". Bananina, perché mia suocera praticava all'estremo l' uso dei diminutivi. Ricordo che, una volta, stavamo parlando di una mia amica, che non era stata molto bene e lei mi chiese: "Non è che ha fatto un abortino?"...
Di seguito, la ricetta di Eleonora

Fruit custard

Si sbattono 200 g di zucchero un pizzico di sale e 8 tuorli di uova medie, fino a quando il composto scrive. Si porta a primo bollore 500 ml di latte che può essere aromatizzato con buccia di lime o di arancia. 
Il latte caldo lo si versa a filo sul composto di uova, sempre sbattendo vigorosamente. Il composto ottenuto, si mette a bagnomaria e sempre mescolando vigorosamente, si cuoce fino ad addensare.
Si serve caldo, tiepido, o freddo con dentro la frutta di stagione reperibile al momento. In genere si cerca un equilibrio di colori e consistenze, ho visto spesso mango, fragole, mele, banane, chicchi di melograno, uva, ma insieme anche mandorle e pistacchi. 
La versione vegetariana è addensata con la maizena. In India i vegetariani mangiano latte e derivati, ma non uova. 🙂






giovedì 14 settembre 2017

Non chiamateli cantucci

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata ai Biscotti di Prato. Biscotti di Prato e non cantucci, in quanto i primi sono esclusivamente di produzione artigianale, i secondi, invece, sono un prodotto industriale.
Prato è giustamente orgogliosa di questi dolcini, tanto famosi da essere annoverati tra i cinque biscotti più conosciuti al mondo.
Ma lasciamoci guidare dal Maestro Iginio Massari nella loro degustazione, un viaggio che coinvolge tutti e cinque i nostri sensi:
Guardiamo la sua forma allungata e grezza,
con un bel colore di mandorle tostate per ricordarci il focolare. Avviciniamolo al naso e lasciamo che il profumo delle mandorle tagliate invada il nostro corpo. Godiamoci questa prima piacevole sensazione e ben presto cominceremo a sentire altri aromi e profumi familiari. Ora portiamo il biscotto alla bocca e, già nell'atto del morso, percepiremo una naturale croccantezza, una leggera e piacevole resistenza. Continuando la masticazione, si resta ammaliati dalla complessità totale del biscotto. Il contatto con la lingua fa affiorare il sapore dolce e la fragranza totale della struttura. Chiudiamoci e lasciamoci andare, gli aromi prodotti dalle farine tostate in superficie inondano la cavità orale. Le mandorle regalano la piacevolezza di una masticazione elegante. La gola e le narici s'inondano di un velato retrogusto degli aromi di vaniglia e limone che ci trasmettono il desiderio di mangiarne ancora.

Difficile immaginare un modo di mangiarli se non così come sono, eppure, spremendomi le meningi, son riuscita a preparare un dolce particolare e buonissimo.
Il punto di partenza è stato l'idea di preparare una crema di biscotti, così come si fa in Francia con gli speculoos. Da qui, la decisione di coniugare la crema con qualcosa di più "fresco", come un dolce al cucchiaio e, poiché, tradizionalmente, questi biscotti si intingono nel Vin Santo, ho pensato di fare una bavarese aromatizzata con questo vino. Il tutto coperto da una glassa al cioccolato, che si è meravigliosamente sposata col resto.

Bavarese al Vin Santo con crema di Biscotti di Prato (x 6)

Biscotti

Farina 00                           300 g
Zucchero                           250 g
Mandorle con la buccia    250 g
Pinoli                                10 g
Uova                                 2 + 1
Tuorlo                               1
Miele                                40 g 
Sale                                  1/2 cucchiaino
Latte                                2 cucchiai
Buccia di limone
Vaniglia                           1 bacca

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.
Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Unire la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 
Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    


Crema di cantucci (ricetta base qui)

Cantucci                                         125 g
Sciroppo di zucchero di canna       45 g
Latte intero                                     63 g
Olio di mandorle dolci                    43 g
Cioccolato bianco                           50 g 

Scaldare i biscotti nel forno a 150 gradi per 10 minuti. Versare  in una casseruola il latte e lo sciroppo di zucchero (incredibilmente, ce l'avevo in casa: una di quelle cose comprate perché "non si sa mai possa servirmi") e scaldarli a  a fuoco medio. Sciogliere il  cioccolato a bagnomaria. Mettere i biscotti nel mixer (io ho usato il Bimby) e ridurli in polvere. Aggiungere il latte addizionato con lo sciroppo, il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Tenendo sempre il mixer in funzione, aggiungere l'olio a filo (io ho usato quello di mandorle, perché mi sembrava più "filologicamente" corretto), fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampini a semisfera, del diametro di 4 cm, e porli nel freezer.

Bavarese al Vin Santo

Latte                      190 ml
Tuorli                     2
Zucchero               60 g
Vin Santo              50 ml
Panna liquida        200 ml
Gelatina                6 g
Vainiglia               1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. 

Glassa al cioccolato (qui)

Acqua                                100 g
Zucchero                           100 g
Sciroppo di glucosio         100 g
Latte condensato               70 g
Gelatina in fogli                 6,5 g
Cioccolato fondente          100 g

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l'acqua ed il glucosio in una casseruolina e scaldare fino alla temperatura di 105 gradi ed aggiungere i fogli di gelatina scolati, strizzati ed asciugati con carta da cucina. Aggiungere anche il latte condensato e mescolare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo  al resto in più riprese, mescolando bene per formare un'emulsione omogenea. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 32-33 gradi.



Montaggio del dolce

Riempire per un terzo gli stampi di silicone a semisfera con la bavarese. Prendere dal freezer gli stampini con la crema di biscotti e scaldarli leggermente col phon, in modo da poterli estrarre più facilmente. Posizionare le mezze sfere di crema di biscotti al centro delle semisfere in silicone e coprirli con la bavarese restante. Mettere in freezer. Una volta che le sfere saranno congelate, disporle su una gratella e versarvi la glassa, ricoprendole uniformemente. Far scongelare i dolci in frigorifero.
Al momento di servire, spolverizzare un angolo del dolce con della granella di mandorle. 
Prendere 6 mandorle ed infilzarle su altrettanti stuzzicadenti; preparare un caramello ed intingervi le mandorle, in modo che se ne rivestano. Capovolgerle, in modo che  il caramello formi il "filo" ed, una volta fredde, togliere lo stuzzicadenti e decorare le bavaresi.






lunedì 11 settembre 2017

Sisterhood

Premetto che la regina delle paste col pesce è mia sorella.  Quando siamo in Sardegna, che si tratti di pasta con le cozze o di pasta con la ricciola o anche di una semplicissima pasta con la bottarga, le cedo sempre i fornelli, perchè, come le fa lei, nessun altro, nemmeno al ristorante. Anzi, meno che mai al ristorante... 
Noi, in vacanza, abbiamo la possibilità di approvvigionarci in una pescheria che vende il pescato di un'unica barca: il marito pesca e la moglie vende. Questo significa che l'assortimento è ridotto e che, se c'è mare cattivo, la pescheria non apre proprio, ma abbiamo la garanzia di un prodotto freschissimo e locale. Capita, quindi, di trovare anche pesci poco "nobili", ma comunque buonissimi, come la razza. E, proprio con la razza, mia sorella ci ha preparato una pasta che ha praticamente provocato una sindrome di Stendhal gastronomica al mio quasi genero. Per questo ho pensato di rifarla, perchè, anche se la testa mi diceva che, per l'MTC, ci sarebbe voluto qualcosa di più sofisticato, il cuore mi rispondeva che il senso di famiglia (eravamo in 16 a tavola, quella sera) racchiuso in questo piatto rappresenta, almeno ai miei occhi,  tutta l'emozione che un piatto deve saper trasmettere. E il piatto elaborato, casomai, me lo gioco con la seconda proposta.
Questo post è quindi dedicato a mia sorella, alla sua forza, al suo coraggio, al suo esserci sempre per tutti, al suo saperci circondare di bellezza e di amore. 
E grazie alla mia "sister di cioccolatini", Cristina Galliti, per aver proposto una sfida così bella.

Mezze maniche con la razza (x 4)

Razza                                   1,3 k
Mezze maniche                    400 g
Pomodorini                           3-4
Carota                                  1
Cipolla                                  1
Sedano                                 1 gambo
Olio evo                                50 ml
Burro                                    1 noce
Vino bianco                          1/2 bicchiere
Aglio                                     1 spicchio
Peperoncino
Prezzemolo
Lische di pesce
Sale

Preparare il fumetto di pesce, tostando le lische in una casseruola con il burro e aggiungendo, successivamente, acqua, la carota, la cipolla ed il sedano. Far sobbollire per un'ora e poi filtrarlo.
Eviscerare la razza e tagliarla a pezzi, eliminando gli occhi (la cosa più difficile per me... non sono schizzinosa, ma gli occhi delle bestie mi fanno impressione). Tritare l'aglio e farlo rosolare dolcemente (non deve imbiondire) in una larga padella insieme all'olio (meno un cucchiaio); aggiungere i pezzi di pesce e cuocerli per pochi minuti, sfumando col vino bianco. Salare. La brevità della cottura è fondamentale, per non ritrovarsi con del pesce stopposo. Levare i pezzi di razza dalla padella e liberare la polpa dalla pelle e dalle lische, operazione piuttosto semplice. Nel frattempo, rimettere la padella sul fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e farli appassire, sfumando col fumetto. Lessare la pasta molto, molto al dente, scolarla con una ramina e mantecarla nel sugo, con un po' di acqua di cottura della pasta. Un minuto prima di completare questa operazione, aggiungere il pesce e l'olio tenuto da parte, scaldato in un padellino insieme al peperoncino. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.











lunedì 4 settembre 2017

Come da tradizione...

...il primo post dopo le vacanze è dedicato alla festa di compleanno del nipotino. Festa che, come al solito, ha visto impegnata tutta la famiglia, perchè ricevere una settantina di persone non è un'impresa di piccol momento. Ma, ormai, siamo rodati e, anche questa volta, ce la siamo cavata più che onorevolmente. 
Questa una panoramica della tavola imbandita


Pomodorini farcini con mozzarelline e conditi con olio, sale e timo


Hummus, che, col pane carasau, ci sta di un bene...


Fregula, condita con melanzane e zucchine fritte e dadini di peretta sarda


Panini farciti 

Girelle di sfoglia, farcite con robiola e prosciutto e polpettine aromatizzate allo zenzero.


Un classico che non può mai mancare: gli arancini al limone (son spariti per primi)


Pseudo-samosas con patate, piselli, cipolla e curry (pseudo perchè l'esterno è fatto di pasta sfoglia)

Olive e dadini di feta (vabbè, questo era "per fare numero", visto che non abbiamo trovato i gamberi, previsti inizialmente)


Danubi "scomposti", causa mancanza di vassoi della misura giusta. Uno è stato farcito con salmone affumicato e robiola, l'altro con pesto e mozzarella.


Americano solido. Con questo, ho avuto qualche problema. Avevo fatto, qualche giorno prima, una prova ed era venuto benissimo; il giorno della festa, invece, si è un po' smollato. Troppo caldo? troppa umidità? Ah! saperlo!, diceva Pazzaglia. 


Il Comandante Nino si è esibito nelle sue composizioni di frutta 


e in due tipi di bicchierini: bavarese all'arancia e cioccolato bianco e semifreddo al torroncino


Per la torta, ho utilizzato 3 delle basi della Torta Gianduia di Santin : la torta tenerella, la mousse di cioccolato leggero al gianduia e il cremoso al gianduia fondente, il tutto ricoperto con la glassa a specchio di Faggiotto. Alla decorazione ha provveduto mia nipote con dei mattoncini Lego, fatti di cioccolato o di pasta di zucchero.
E, poiché il tema della festa era il Lego, mio nipote ha costruito una bellissima pignatta, a forma di testa di omino Lego.


venerdì 18 agosto 2017

Liquori e rosoli

Lo so, sembra strano parlare, in pieno agosto, di un liquore più adatto ad essere consumato sulle piste da sci che sotto l'ombrellone, tuttavia la giornata odierna è dedicata dal Calendario del cibo italiano ai liquori di fabbricazione casalinga ed il simil-Vov non poteva mancare. Un liquore energizzante che dà il suo meglio consumato caldo e che, appunto, ha riscaldato generazioni di sciatori.
La ricetta è quella di Ada Boni, solo leggermente attualizzata nel quantificare i volumi (lei parla di "bicchieri") e nella sostituzione della vanillina con la vainiglia.

Liquore Vov

Uova                  4
Latte                  400 ml
Zucchero           200 + 200 g
Alcool              100 ml
Marsala            100 ml
Vainiglia          1 bacca

Montare i tuorli con 200 g di zucchero fino a che diventano una massa bianca e spumosa. Far bollire il latte con il resto dello zucchero e i semini della bacca di vainiglia (io ho usato lo zucchero che tengo in un barattolo con le bacche "usate") e versarlo a filo sulle uova, continuando a montare. Quando si sarà intiepidito, aggiungere l'alcool ed il marsala. Imbottigliare. Agitare prima di servire.




giovedì 3 agosto 2017

W il peperone!

Di ricette di torte salate non ce ne sono mai abbastanza: sono versatili, si possono preparare in anticipo, sono perfette per un buffet o una cena ed anche da portare ad un pic nic. Non a caso, l'MTC ha dedicato loro un intero, bellissimo libro.
La ricetta che propongo oggi, come mio contributo alla giornata  che il Calendario del cibo dedica al peperone viene, però, da un vecchio numero de La Cucina Italiana, fonte certa ed affidabile.


Tatin di peperoni con acciughe e frico

Pasta sfoglia                     500 g
Peperoni colorati              1 k
Datterini                           10
Ciliegine di mozzarella    20
Zucchine                          300 g
Filetti d'acciuga                12
Parmigiano grattugiato     80 g
Olio evo
Basilico
Sale

Arrostire i peperoni, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a strisce alte due dita. Con la mandolina, tagliare le zucchine a nastri sottili e grigliarle (la ricetta originale impiega le zucchine crude, ma io ho preferito grigliarle, per dare loro un sapore più forte, temendo che potessero "scomparire" , nell'abbinamento coi peperoni). 
Scaldare un padellino e distribuire uniformemente sul fondo un po' di parmigiano; appena il formaggio inizia a dorarsi, levare dal padellino la cialdina, aiutandosi con una spatola. Continuare, fino ad ottenere un numero di cialdine di formaggio sufficienti a ricoprire il fondo di una teglia da 30 cm. Dopo averla unta con un po' d'olio, rivestire il fondo di questo stampo con un disco di carta forno e poggiarci sopra le cialde di parmigiano.
Prendere le falde di peperoni e, su ognuna, stendere un nastro di zucchina grigliato; salare e poggiare, ad un'estremità, mezza mozzarellina ed un terzo di filetto d'acciuga. Arrotolare e disporre in cerchi concentrici nella teglia, lasciando un po' di spazio dal bordo. Riempire gli interstizi tra un rotolino di verdure e l'altro con i pomodori datterini tagliati a metà e foglie di basilico.
Prendere il disco di pasta sfoglia e poggiarlo sulle verdure, rimboccandolo torno torno. Infornare a 200 gradi, per circa 30 minuti. Lasciar intiepidire la tatin nella sua teglia, prima di sformarla, capovolgendola.  
In freezer, avevo delle tartellette   di pasta brisè e, con una di esse, ho provato a fare anche una monoporzione.  


                 


venerdì 28 luglio 2017

Sezione F

Ieri sera, un'altra piacevolissima serata con le compagne del liceo ed il nostro amatissimo professore, che ci ha omaggiate di un suo breve scritto dal titolo "L'arte di educare e l'elogio della disciplina". Stamattina me lo sono letto e, come mi aspettavo, ci ho trovato interessanti spunti di riflessione. 
A casa dell'amica che ci ha gentilmente ospitati, ognuna di noi ha portato qualcosa ed io ho provveduto al dolce. 
Poiché il nostro professore è intollerante al lattosio, ho preso il libro di Montersino "Golosi di salute", alla ricerca di una torta che facesse al caso mio. Ne ho trovata una che mi sembrava molto invitante, ancorché, forse, poco estiva, ma che proponeva un abbinamento di quelli che più amo: cioccolato e arance. 
Viste le esperienze non sempre felici con le ricette di Montersino, mi sono accostata alla preparazione del dolce con una certa cautela, aspettandomi di dover correggere qualcosa. E non mi sbagliavo. 
Tanto per cominciare, l'impasto del biscotto che sta alla base della torta, fatto seguendo la ricetta del libro alla lettera, è risultato davvero troppo liquido. Ho seguito il mio istinto e ci ho aggiunto prima un cucchiaio di farina, poi un altro, poi altri due. A quel punto, ho temuto che potesse risultare troppo asciutto ed ho aggiunto anche un altro cucchiaio d'olio. Certo, in questo modo, la torta non era più senza glutine, come nelle intenzioni dell'autore, ma, poiché non m'interessava che lo fosse, è andata bene così. Magari, volendo mantenerla comunque gluten-free, si potrebbe aumentare sia la dose di farina di mandorle che quella di amido di mais.
Altro punto dolente: nella ricetta non era indicato il diametro dello stampo da usare (odio quando fanno così!). Io ne ho usato uno da 24 cm, ma, in questo modo, lo strato di biscotto è risultato troppo alto e, di conseguenza, gli strati delle due chibouste son venuti più sottili, con uno squilibrio tra i vari strati. A mio parere, un cerchio da 30 cm sarebbe stato della misura giusta.
Al di là di questi problemi, la torta è venuta comunque molto buona ed il risultato mi ha soddisfatta.

Torta Sao Tomè

Per il biscotto finanziere

Albumi                                       180 g
Farina di mandorle                     125 g
Uvetta                                         120 g
Zucchero a velo                          100 g
Farina 00                                     4 cucchiai
Cioccolato fondente                    50 g
Amido di mais                             12 g
Acqua                                          30 g
Olio evo                                       25 g
Lievito chimico                            2 g

Versare nella ciotola della planetaria la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l'amido di mais ed il lievito chimico. Impastare con la foglia, versando a filo prima gli albumi, poi l'acqua e, infine, l'olio. Aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria. Posizionare un cerchio da 30 cm unto d'olio sulla leccarda del forno rivestita di carta forno e colarvi il composto. Distribuirvi sopra l'uvetta ammollata in acqua calda e successivamente strizzata e asciugata. Infornare a 180 gradi per 15 minuti.

Per la composta d'arance

Arance non trattate                    500 g
Zucchero di canna                     150 g
Succo d'arancia                          75 g
Miele d'acacia                            40 g
Olio evo                                     15 g
Amido di mais                            5 g

La ricetta non lo prevedeva, ma io ho preferito, la sera prima, mettere le arance a mollo in acqua, dopo averle bucherellate con uno stuzzicadenti, come faccio quando preparo la marmellata, per eliminare l'amaro dell'albedo. Il giorno dopo, cambaire l'acqua e far bollire le arance per un'ora. Una volta cotte, tagliarle a pezzetti e rimetterle in pentola, insieme allo zucchero, all'olio e al miele Quando la composta si sarà addensata, legare con l'amido sciolto nel succo d'arancia. Proseguire la cottura per altri 5 minuti e far raffreddare.

Per la chibouste al cioccolato

Cioccolato al 70%                      250 g
Albumi pastorizzati                    200 g
Latte di riso                                200 g
Tuorli                                         80 g
Amido di mais                           15 g
Gelatina in fogli                         8 g

Con il latte di riso, i tuorli e l'amido preparare una crema (io ho usato il mio solito metodo del colino, ma voi potete procedere come per una normale crema pasticcera). Aggiungere il cioccolato tritato, mescolare ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Montare gli albumi a neve soda e mescolarli alla crema.

Per la chibouste all'arancia

Succo d'arancia                         200 g
Zucchero                                   200 g
Albumi pastorizzati                   175 g
Tuorli                                         125 g
Amido di mais                           30 g
Olio evo                                     15 g
Liquore d'arancia                       15 g
Gelatina in fogli                          8 g
Buccia d'arancia

Con il succo d'arancia, 35 g di zucchero, i tuorli e l'amido di mais, preparare una crema. Fuori dal fuoco, aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia, l'olio, il liquore e la gelatina ammollata e strizzata. Montare gli albumi a neve ferma, aggiungendo, a metà strada, lo zucchero rimasto e unirli alla crema all'arancia.

Montaggio del dolce

Rivestire un anello di 30 cm con una stiscia di acetato. Mettere sul fondo il biscotto finanziere e distribuirvi sopra la composta d'arance. Colare la chibouste al cioccolato e mettere in freezer per qualche minuto, per farla rassodare un po'. Stratificare la chibouste all'arancia e mettere in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, decorare con sottili fette d'arancia e lucidare con gelatina neutra.