lunedì 24 aprile 2017

Graffe, krapfen e bomboloni


Mia suocera era una donna dotata di un tale autocontrollo che era capace di tagliare un cioccolatino in due e mangiarne una metà oggi e l'altra domani. Suo figlio, alias mio marito, pur amando il cibo decisamente più di sua madre (anche per merito mio, diciamolo!), molto difficilmente si lascia andare a stravizi alimentari, nemmeno quando si tratta di cibi che ama moltissimo. Ad esempio, adora la graffa che prepara la storica Friggitoria Vomero, eppure se la concede esattamente una volta al mese e basta.
Ma io sono un diavoletto tentatore e, dovendo scegliere una giornata del Calendario del cibo italiano a cui dare il mio contributo, ho scelto quella di oggi, che è dedicata a krapfen e bomboloni.
La mia idea era di fare dei bomboloni da farcire con una crema pasticcera salata, mescolata a della ricotta di bufala, profumata al limone, ma ho clamorosamente toppato la crema pasticcera, che mi è venuta liquida. L'errore è stato, credo, l'aver usato solo amido di riso, laddove, solitamente, io impiego metà amido di mais e metà amido di riso. 
Ad ogni modo, anche senza farcitura, i bomboloni avevano il loro perché. Li ho fatti piccoli e ne ho fatti pochi, perché vabbè la moderazione, ma meglio non esagerare con le tentazioni!

Bomboloni (x 7)

Farina Manitoba                        50 g
Farina 00                                   50 g
Latte                                          30 g
Tuorlo                                       1
Burro                                        10 g
Lievito di birra                          2 g
Zucchero                                  1 cucchiaino

Inoltre

Olio per friggere
Zucchero

Mescolare le due farine, prenderne 50 g ed impastarle con il latte, nel quale si sarà stemperato il lievito. Coprire e mettere in frigo per tutta la notte.
Il mattino dopo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a t.a. per un paio d'ore. A questo punto, aggiungere il resto della farina ed il tuorlo ed impastare per una decina di minuti. Aggiungere lo zucchero ed il burro pomata. Si dovrà ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Stendere l'impasto col matterello ad uno spessore di mezzo cm. Con un coppapasta da 4 cm, ritagliare dei dischi e disporli su un tagliere rivestito di carta forno. Coprire con pellicola unta con un po' d'olio e far lievitare per un paio d'ore. Scaldare l'olio, friggerci i bomoloni, asciugarli su carta da cucina e rotolarli nello zucchero semolato.


sabato 15 aprile 2017

Omaggio a Totò



Confesso di non essere mai stata una grande appassionata di Totò, una di quelle persone che conoscono a memoria i suoi film e ne ripetono le battute, con la stessa prontezza con cui snocciolerebbero la tabellina del due o la formazione della Nazionale ai Mondiali dell'82. 
Tuttavia, riconosco la sua grandezza come attore, troppo spesso svilito da fimetti incosistenti, ai quali lui sapeva comunque dare una dignità. 
E, poi, certe sue battute sono diventate parte integrante del nostro parlare quotidiano: "Siamo uomini o caporali?" "E' la somma che fa il totale" "Desisti" "E che mi chiamo Pasquale, io?". Su tutte, mi piace ricordare la fulminante risposta all'ufficiale nazista, che continuava a sbraitare di avere carta bianca. E Totò lo invitava a farne un uso appropriato...
Giustamente, oggi, in occasione del cinquantesimo anniversario dalla morte di Totò, il Calendario del cibo italiano lo ricorda. E lo fa nell'unico modo possibile per un progetto che si occupa di cibo: riproponendo alcune delle ricette contenute nel libro  "Fegato qui, fegato là, fegato fritto e baccalà", nel quale la figlia di Totò, Liliana, raccoglie le ricette di famiglia. Si tratta, per lo più, di ricette di casa, semplici ed economiche, anche se, ogni tanto, si trovano pure ricette un po' più pretenziose, come nel capitolo dedicato alla selvaggina. Un po' com'era Totò, che era principe e popolano al tempo stesso.
Io ho scelto di realizzare un piatto semplicissimo, ma di straordinaria bontà e che, nell'occasione, ho scoperto si preparasse a casa De Curtis esattamente come si è sempre fatto a casa mia. Riporto, quindi, la ricetta del libro, con qualche  minima modifica mia.

Alici in tortiera

Alici                             1 k
Pan grattato                  1 tazza
Olio evo                       1/2 bicchiere
Prezzemolo                  1 tazza
Aglio                            1 spicchio 
Sale
Pepe

Diliscare ed eviscerare le alici, aprendole a libro. Tritare finemente aglio e prezzemolo. Ungere il fondo della pirofila con un po' d'olio (io preferisco mettere un foglio di carta forno, perché le alici tendono ad attaccarsi tenacemente alla pirofila) e disporvi uno strato di alici; distribuire uniformemente un po' del trito di aglio e prezzemolo e un cucchiaio di pangrattato. Fare un altro strato nell'identico modo. Nel libro, si consiglia di proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti, ma io preferisco fermarmi a due strati, in modo che la componente croccante dello strato più esterno prevalga. Irrorare con l'olio, salare e pepare ( a casa mia, niente pepe).
Infornare a 180 gradi per una decina di minuti. E arricriatve! (gli anglosassoni direbbero: enjoy!)




mercoledì 12 aprile 2017

Sartù pasquale

Essendo un'attempata signora napoletana e cucinando fin da quando ero ragazzina, avrò fatto il sartù di riso decine di volte, eppure, quando ho appreso che la ricetta scelta da Marina per l'MTC di aprile sarebbe stata il sartù, mi è subito scattata l'ansia da prestazione. Il terrore principale era che si spatasciasse al momento di sformarlo oppure che non ne volesse sapere di staccarsi dallo stampo. E, invece, tadàààà! Praticamente perfetto, come Mary Poppins!


Scartato il sartù di mare che avevo già pubblicato qui, nessuna esitazione sulla versione che avrei realizzato: il periodo pasquale me l'ha suggerita quasi automaticamente. Non ho, però, aspettato Pasqua per realizzarlo ed ho preferito servirlo per il compleanno di mio marito.

Sartù pasquale

Riso Carnaroli                         300 g
Carne d'agnello tritata             250 g
Pan carrè                                  2 fette
Uovo                                        1 + 2
Parmigiano                               3 cucchiai
Feta                                          40 g
Olive taggiasche                      15
Carota                                      1
Cipolla                                      1 media
Sedano                                    1 gambo
Menta                                       15-20 foglie
Olio evo                                    1/2 cucchiaio
Burro                                        1 noce
Pan grattato                              1 cucchiaio


Disossare o farsi disossare l'agnello, tenere da parte le ossa e macinare la carne. Mettere le ossa in una casseruola e farle tostare, aggiungere dell'acqua, in modo che il livello arrivi due dita sopra le ossa. Aggiungere sedano, carota e cipolla e far cuocere il brodo per un'ora e mezza, schiumandolo di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo attraverso una stamina, salarlo e tenerlo in caldo.
Mentre il brodo cuoce, preparare le polpettine, aggiungendo alla carne tritata di agnello il pan carrè privato della scorza, ammollato e strizzato, l'uovo, il sale, un cucchiaio di parmigiano e le foglioline di menta finemente tritate. Formare delle polpettine grandi quanto una nocciola, disporle su una placca da forno rivestita di carta forno e, con un contagocce, distribuire una goccia d'olio su ogni polpettina. Infornare a 180 gradi per una decina di minuti.
Tostare il riso in una casseruola dal fondo spesso e, quando assume un aspetto vetroso, aggiungere un mestolo di brodo caldo. Proseguire la cottura, aggiungendo man mano il brodo. Fermarsi quando il riso è a circa 3/4 del suo tempo di cottura e mettere la casseruola nel lavello riempito di acqua fredda, in modo da arrestare la cottura ed accelerare il raffreddamento. Quando il riso sarà tiepido, aggiungere il parmigiano rimasto e le due uova. Mescolare bene. Ungere col burro uno stampo a tronco di cono e spolverizzarlo di pan grattato. Mettere lo stampo in frigo per una decina di minuti. Versare parte del riso nello stampo, creando una cavità nel centro, che andrà riempita con le polpettine, la feta sbriciolata e le olive snocciolate. Coprire con il riso restante, spolverizzare con altro pan grattato ed infiocchettare col burro. Infornare a 180 gradi per circa mezz'ora.
Con le dosi indicate, ho ottenuto più polpettine di quante me ne servissero ed ho riempito uno stampo da 13 cm ed uno da 9. Anche se non sembra, quello nella foto è il più grande dei due.

Vellutata ai carciofi

Carciofi                               2
Olio                                     1/2 cucchiaio
Aglio                                   1 spicchio
Burro                                   10 g
Farina                                  10 g
Brodo di agnello                 120 ml  
Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi. Rosolare l'aglio nell'olio, aggiungervi i carciofi  e cuocerli fino a che saranno ben teneri. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare; aggiungere, un po' alla volta il brodo caldo e far cuocere la vellutata, finchè non si avvertirà più il sapore di farina cruda.
Frullare i carciofi insieme alla vellutata  e versare la salsa così ottenuta sul sartù sformato.  (La feta si vede poco, perché si è sciolta quasi completamente).                          



martedì 11 aprile 2017

Sformatini di asparagi




Domanda: ma perché gli asparagi, anche quando sono di stagione, sono così cari? Richiedono tecniche di coltura particolari? Vanno impollinati a mano, come la vaniglia? Vengono annaffiati con acqua di Lourdes (tanto, ormai, si trova pure su Amazon...)? 
E, come se non bastasse il prezzo che paghiamo, circa metà di ogni asparago solitamente finisce in pattumiera. Diventa quindi imperativo, per la massaia avveduta e pensosa delle sorti del pianeta, ridurre gli sprechi, utilizzando al meglio questa verdura così preziosa, in tutti i sensi. 
Il mio contributo per la giornata che il Calendario del cibo italiano dedica agli asparagi è una ricetta di recupero, che permette di utilizzare anche i gambi, ma assolutamente non una ricetta di ripiego, perché il risultato è da leccarsi i baffi. E, poiché il connubio asparagi/uovo è benedetto in paradiso,  ho abbinato a questi sformatini il famoso uovo di Cracco.

Sformatini di asparagi (x 4)

Asparagi                              500 g
Latte                                    200 g
Farina 00                             30 g
Burro                                   25 g
Uovo                                    1
Parmigiano                          2 cucchiai
Pan grattato                         1 cucchiaio

Spezzare gli asparagi, in modo da separare le punte dai gambi. Con un pelapatate, eliminare dai gambi la parte verde  più legnosa. Far bollire una pentola d'acqua salata e versarci tutti i gambi e metà delle punte (il resto delle punte potrà essere utilizzato per altre preparazioni, tipo un risotto). Scolare gli asparagi. In un pentolino, far fondere il burro, versarci la farina e mescolare con una piccola frusta, fino a quando il roux inizia a formare delle bolle. A questo punto, versare in 3 volte il latte caldo e cuocere fino a che la besciamella si sarà ben addensata (il risultato sarà una salsa più spessa del solito, vista la maggior quantità di farina rispetto alle dosi "canoniche"). Salare. Mettere nel bicchiere del minipimer gli asparagi, la besciamella, l'uovo e il Parmigiano; frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Imburrare 4 stampini di alluminio da creme caramel e spolverizzarli col pan grattato; distribuire il composto tra gli stampini, spolverizzarli con altro pangrattato ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.

Uovo di Cracco

Tuorli                                      4
Pan grattato
Olio per friggere

4-5 ore prima dell'utilizzo, preparare una teglia e fare, sul suo fondo, uno strato abbondante di pan grattato. Separare i tuorli dagli albumi e adagiarli sul "letto" di pan grattato. Coprirli completamente di altro pan grattato. Al momento di utilizzarli, versare l'olio in un pentolino a bordi alti e, prendendoli molto delicatamente (è necessario precisarlo?...) friggere uno alla volta i tuorli. La frittura deve durare  molto poco, quel tanto che basta a far coagulare lo strato esterno, lasciando fluido l'interno. Servire gli sformatini sormontati dal tuorlo fritto.




martedì 4 aprile 2017

Spatzle di zucca

E continuiamo questa nuova avventura del Calendario del cibo italiano, che, oggi, si occupa degli spatzle.
Gli spatzle sono gnocchetti di farina, molto diffusi nella Mitteleuropa e, ovviamente, in Sud Tirolo, come ben sa chiunque sia stato in vacanza da quelle parti. La cosa bella degli spatzle è la loro versatilità: basta aggiungere all'impasto di base una verdura, una spezia ed ecco che si ottiene un piatto diverso. E chissà quante bellissime idee avranno tirato fuori le mie compagne d'avventura!
Io ne avevo pubblicato qui una versione con la zucca, ortaggio che molto si presta a questa preparazione. Il Calendario mi offre l'occasione per riproporla.


lunedì 3 aprile 2017

Perle ai porci


Oggi, il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla Torta Margherita e lo fa invitando i partecipanti al progetto a pubblicare foto attinenti al tema margherita, in senso lato. Quindi, non solo foto della celebre torta, ma anche fiori o, che so, gioielli a forma di margherita, abiti stampati con le margherite ecc. 
A me, che sono un filino contorta, è subito venuto in mente un significato meno comune della parola: perla. Infatti, in greco antico (μαργαριτης = margarites) e in latino (margarita) questo termine  indica la perla. 
Questa accezione del termine perdura anche nell'italiano degli albori. Dante, ad esempio, citando le parole di Gesù nel Vangelo di Matteo (neque mittatis margaritas vestras ante porcos), dice: non si deono le margarite gittare innanzi a li porci. 
Insomma, le margarite/perle ai porci sono state la mia ispirazione. Ma come fare le perle? Io arrivo sempre tardi, per cui, se un po' di tempo fa, mezza blogsfera si era data alla sferificazione, io non ci avevo mai provato e questa mi è sembrata l'occasione giusta. 
E' stato divertente! Perché, nel laboratorio all'Università o nella cucina di casa mia, di fondo, io rimango quella bambina che voleva il piccolo chimico e non glielo hanno mai regalato. E il piatto che ho preparato per questa giornata, mi è sembrato il punto d'incontro tra le radici classiche che mi sono tanto care e la scienzata.

Perle ai porci

Per l'arista

Arista di maiale                          700g
Marsala                                      200 ml
Cipolla                                        1
Alloro                                          2 foglie
Timo
Olio evo                                      1 cucchiaio
Burro                                          1 noce
Farina                                         1 cucchiaio
Sale

Il giorno prima, mettere l'arista a marinare nel marsala, a cui si aggiungeranno la cipolla e le erbe. Girarla di tanto in tanto.
Trascorse 24 ore, scolare la carne dalla marinata e rosolarla in un largo tegame con l'olio, avendo cura che si dori da tutte le parti. Mettere la carne nella slow cooker, insieme alla marinata. Cuocere per 5 ore a temperatura 1. Ovviamente, si può procedere anche in maniera tradizionale, sul fuoco o nel forno, ma la sc dona una morbidezza impareggiabile.
Trascorse le 5 ore, prelevare  gran parte del fondo di cottura, filtrarlo, aggiungerci una noce di burro impastata con la farina e far restringere sul fuoco. Affettare la carne e servirla accompagnata dal sugo e dalle perle di latte.

Per le perle di latte

Latte                               150 g
Agar agar                        1 g
Olio di semi                    150 ml

Versare l'olio in un bicchiere alto e metterlo  nel freezer per una buona mezz'ora. Sciogliere l'agar nel latte e portarlo ad ebollizione. Spegnere e attendere 2- 3 minuti che il latte perda un po' di calore. Aspirare il latte con una siringa privata dell'ago e far cadere delle gocce nell'olio freddo. Scolare le "perle" che così si saranno formate e sciacquarle con acqua fredda.



lunedì 27 marzo 2017

La mia Pastilla marocchina per il Club del 27

Il nuovo progetto di Alessandra, il Club del 27, si sta rivelando sempre più interessante e coinvolgente e perfettamente rispondente agli intenti della sua ideatrice, perché il piacere di cucinare insieme, sia pure a distanza, è autentico e condiviso.
Questa volta, il tema è rappresentato da Timballi, Torte e Pies da tutto il mondo, un universo di preparazioni accomunate dal fatto di essere in crosta.
Quando ho visto l'elenco delle ricette proposte, non ho avuto un attimo di esitazione: avrei fatto la pastilla marocchina, che, da quando l'avevo mangiata a Marrakesh, mi era rimasta nel cuore. E sapevo che, seguendo la ricetta di Eleonora, che in Marocco ha vissuto per quattro anni, potevo contare sulla fedeltà all'originale.
Si tratta di un piatto solo in apparenza semplice, dove è fondamentale il dosaggio delle spezie ed il giusto equilibrio tra dolce e salato. Io ho diminuito la quantità di pollo, perché ho usato uno stampo un po' più piccolo, ma ho lasciato inalterate le dosi delle spezie, ipotizzando (ed il risultato mi ha dato ragione) che le spezie usate da Eleonora avessero un gusto più intenso.
Con l'incoscienza che mi contraddistingue in cucina, l'ho preparata per degli ospiti che mi hanno fatto da cavie. Sembra che abbiano gradito e mio marito ha detto che era addirittura migliore di quella che avevamo mangiato in loco. Son soddisfazioni...

Pastilla marocchina

Per lo strato di pollo

Fusi di pollo                           1,5 k
Olio evo                                  50 ml
Cipolle rosse                          1 e 1/2
Aglio                                      3 spicchi
Zenzero in polvere                 1 cucchiaino (io fresco)
Pepe nero di mulinello           1 cucchiaino 
Coriandolo in polvere            1 cucchiaino
Curcuma                                1 cucchiaino
Pistilli di zafferano                un bel pizzico
Cannella in polvere               1/2 cucchiaino
Uvetta                                    2 cucchiai
Uova                                       5
Sale

Per lo strato di mandorle

Mandorle pelate                      150 g
Zucchero                                 30 g
Cannella                                  1 cucchiaino
Olio evo                                  1/2 cucchiaio
Acqua di fior d'arancio           1 cucchiaio

Inoltre

Pasta fillo                                8 fogli
Olio evo                                  120 ml
Zucchero a velo e cannella per spolverare

Tritare l'aglio e la cipolla e rosolarli nell'olio, finché diventano trasparenti. Aggiungere le spezie e cuocere ancora per un minuto. Aggiungere i fusi di pollo e rosolarli per qualche minuto. Coprire il pollo con un litro d'acqua, salare (tenersi un po' indietro col sale, perché, poi, il brodo, restringendosi, diventerà molto sapido) e portare ad ebollizione; incoperchiare e far cuocere a fuoco basso, fino a che la carne si stacca dalle ossa. Filtrare il brodo e rimetterlo su fuoco vivace, per farlo restringere; si dovranno ottenere circa 200 ml di brodo ristretto. Disossare il pollo e, con un trinciante, tritarlo abbastanza finemente.
Sbattere le uova ed unirle al brodo ristretto ormai freddo; rimettere su fuoco dolce e, sempre mescolando con una frusta, far addensare fino ad ottenere una crema. Nella malugurata ipotesi che dovessero formarsi dei grumi, basta qualche colpo di minipimer per risolvere il problema.
La ricetta di Eleonora prevedeva che le mandorle andassero fritte nell'olio, ma io, nell'intento di alleggerire almeno un po' la preparazione, mi sono limitata a tostarle in forno, fino ad averle belle dorate.
Frullare grossolanamente le madorle tostate e ben fredde, insieme allo zucchero e alla cannella; aggiungere l'olio e l'acqua di fior d'arancio.
Prendere una teglia di 24 cm di diametro, adagiarvi un foglio di pasta fillo, facendo in modo che i lembi strasbordino dalla teglia; spennellare con l'olio e adagiarvi sopra un altro foglio di pasta. Ripetere l'operazione, fino ad avere un "guscio" formato da 5 fogli. Distribuire sul fondo un terzo del composto di uova. mescolare un altro terzo di crema di uova al pollo sminuzzato, aggiungere l'uvetta ammollata e strizzata e distribuire il tutto nella teglia. Coprire con il resto della crema e finire con le mandorle tritate. Richiudere sul ripieno i lembi di pasta. Coprire con altri 3 fogli di pasta fillo, sempre spennellati d'olio e rincalzarli lungo il bordo della teglia. Dare un'ultima spennellata di olio.
Infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo e cannella e far riposare la pastilla per una quindicina di minuti, prima di servirla. Io l'ho accompagnata con dei piselli.