lunedì 19 ottobre 2015

E chi ci ferma?

Il pollo ripieno era uno dei piatti forti di mia madre, era il piatto delle feste, degli inviti speciali. E mia madre era bravissima a disossarlo: faceva un'incisione di pochi centimetri e, da lì, riusciva a tirar fuori tutte le ossa, in modo che, poi, ci fosse davvero poco da dover ricucire. E si che non ricordo che, in casa, ci fosse chissà quale dotazione di coltelli professionali... Sfortunatamente, io non ho mai imparato a farlo: il mio ruolo, durante l'operazione, era quello di preparare le gugliate di filo, per poi infilarle nell'ago e porgerlo a mia madre. Insomma, facevo la "ferrista"...
Non mi sono mai rammaricata tanto di non aver appreso quella tecnica come questo mese, quando Patty, vincitrice della precedente sfida con i suoi strepitosi croissants, ha proposto, per l' MTC n. 51, proprio il pollo da disossare e farcire. 
Nella community lo sgomento è stato generale, ma Patty ha saputo trovare le parole giuste per motivarci e suscitare in noi uno scatto d'orgoglio: 
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.

E, quindi, ci si rimbocca le maniche, si studiano le dettagliate spiegazioni di Patty, si integra con qualche video su youtube, ci si procura l'attrezzatura necessaria (nel mio caso, un coltello da disosso, che non avevo) e si affronta l'impresa, superando timori e insicurezze come, da sempre, l' MTC ci ha abituati a fare.
E, parlando di tecnica, un consiglio che ho dato ai miei colleghi Mtcini e che raccomando caldamente è quello di usare, quando si tratta di dover cucire della carne, un ago chirurgico. 
Tanti anni fa, stavo ricucendo il palato di una rana, alla quale avevo appena asportato l'ipofisi e riflettevo su come l'operazione, tutto sommato, non fosse così difficile, grazie alla forma ricurva dell'ago che stavo usando. Improvvisamente, si accese una lampadina: e se avessi provato ad usare quel tipo di ago (ovviamente più grande) anche in cucina? Lo so, è la scoperta dell'acqua calda, ma quanti di voi ci avevano pensato? Come che sia, fu una svolta: la forma ricurva e la sezione triangolare di quel tipo di ago agevolano il movimento e gli impediscono di scivolare tra le dita, anche quando è unto. Inoltre, la cruna non è del tutto chiusa superiormente, per cui non è necessario infilare il filo: basta tesarlo sulla cruna e spingere verso il basso.
Per il ripieno, niente voli pindarci: ho scelto di fare, sostanzialmente, il ripieno di mia mamma, con qualche piccola variazione.

Il pollo di mammà

Pollo                                      1
Pan grattato                           60 g
Uova                                     3
Piselli                                   150 g
Cipolla                                 1/4
Mortadella                           150 g
Scamorza                             150 g
Pancetta                               100 g
Carne trita                           100 g
Pan carrè                             2 fette                             
Ribes                                    3-4 grappolini
Parmigiano                           3 cucchiai
Uova di quaglia                   6
Olio evo
Burro                                   30 g + 20 g
Farina                                  2 cucchiai
Carote                                 4
Sedano                                1 gambo
Semi di cumino                  2 cucchiaini
Mostarda al curry               3 cucchiaini  
Sale
Pepe

Disossare il pollo seguendo le dettagliate istruzioni di Patty. Segue documentazione splatter:                             





Non chiedetemi come ho fatto, ma lo sterno mi è rimasto attaccato alla gabbia toracica.



Prendere le ossa e metterle in una pentola, insieme a due carote ed al gambo di sedano; coprire d'acqua e mettere sul fuoco, per un'ora e mezza.
Rosolare la cipolla con un cucchiaio di olio evo, aggiungere i piselli.
Con la carne trita, l'uovo ed il pane ammollato preparare delle polpettine.
Rassodare le uova di quaglia.
Mettere in una ciotola il pangrattato, con un paio di cucchiai di olio evo, due uova sbattute, il parmigiano grattugiato, i chicchi di ribes, i piselli, la mortadella e la scamorza tritati. Salare, pepare e, se necessario, aggiungere un po' d'acqua, per rendere la farcia più morbida.
Riempire il pollo con questa farcia e distribuire le polpettine e le uova sode.
Ricucire il pollo ( ho visto polli ricuciti con un ricamo, ma io dico sempre che l'unica arte muliebre che mi appartiene è la cucina, per cui è già tanto che la mia opera di cucito sia stata sufficiente ad impedire al ripieno di fuoriuscire e pazienza per l'estetica...).


Bardare il pollo con la pancetta e legarlo.




Infornare a 200 gradi, per mezz'ora, poi abbassare la temperatura a 150 e proseguire la cottura ancora per un'ora e mezza. 
Quando il pollo sarà cotto, levarlo dalla teglia e recuperare il fondo di cottura; eliminare la parte grassa del fondo (io ho un bricchetto apposito). Mettere il fondo di cottura in una casseruola, aggiungervi qualche mestolo del brodo ottenuto con la carcassa e riscaldarlo. Impastare 30 g di burro con la farina e aggiungerlo al fondo caldo; cuocere per qualche minuto. Fuori dal fuoco, stemperarvi la mostarda.
Per il contorno, sciogliere il burro in una padella, insieme ai semi di cumino e aggiungervi le carote a rondelle.
Affettare il pollo, napparlo con la salsa e servirlo accompagnato dalle carote al cumino.



lunedì 5 ottobre 2015

Un dolcissimo autunno


Apprezzo tantissimo Maurizio Santin, sia come pasticcere che come persona, mi piace la sua idea di "pasticceria democratica" e mi piacciono la disponibilità e l'onestà con cui condivide la sua scienza.
In passato, ho usato alcune delle sue basi, ma, finora, non mi ero mai lanciata a fare un suo dolce dalla A alla Z. L'occasione si è presentata quando l'inarrivabile Pinella mi ha inserita in un gruppo su Facebook di fan del Maestro. 
Di recente, a Milano si è tenuta una manifestazione, nel corso della quale Santin ha preparato un dolce con i sapori autunnali. Pinella era presente ed ha lanciato al gruppo la proposta di cimentarci tutti, una volta al mese, con un dolce del Maestro, iniziando proprio dal dolce creato per l'evento milanese.  Il Maestro, poi, sceglierà la versione esteticamente più gradevole, la cui foto  diventerà la copertina del gruppo.
Che dire? L'idea di cucinare in gruppo, sia pure virtualmente, confrontandosi e scambiando consigli mi è sempre piaciuta, aggiungiamoci che la torta sembrava invitantissima, insomma non potevo non partecipare!
Il risultato lo potete vedere e non ringrazierò mai abbastanza Pinella per avermi spinta a provarci e, ovviamente, Maurizio Santin per averci regalato una ricetta così perfetta che persino io, che più che pasticcera sono pasticciona, sono riuscita a fare un dolce da alta pasticceria. E ditemi se questo non è già un premio...
Come ho detto, la ricetta è perfetta e la versione originale la potete trovare qui. Io ho diviso le dosi per 3 (per questo, le mie dosi risultano con dei valori un po' "strani"), ottenendo una torta da 20 cm ed una da 12. Ho poi sostituito il Porto col Vin Santo, semplicemente perché me lo trovavo già in casa. Per il resto, ho seguito fedelmente le indicazioni del Maestro.
Certo la torta è un po' laboriosa, perché ci son parecchie basi da preparare (del resto, con le torte cosiddette "moderne", è sempre così), ma c'è di buono che queste stesse basi possono - e, in taluni casi, devono - essere preparate in anticipo, per poi essere assemblate al momento di servire il dolce.

Dolce d'autunno

Pasta frolla al cacao

Farina                        250 g
Burro                         125 g
Farina di mandorle    100 g
Zucchero a velo         115 g
Albumi                      55 g
Cacao                        25 g
Sale Maldon              1 g
Bacca di vaniglia       1/2

Nella planetaria, sabbiare la farina col burro a pezzetti e la polpa della bacca di vaniglia; aggiungere gli altri ingredienti ed impastare velocemente. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore. Ungere un anello d'acciaio da 20 cm e rivestirlo con la pasta frolla, ottenendo il guscio della torta. Stendere la pasta frolla rimanente e, con uno stampino, ritagliare delle foglioline. Cuocere guscio e foglie a 160 gradi. Una volta che si saranno freddati, spalmare un po' di albume su una faccia delle foglie ed "incollarle" sul bordo del guscio; infornare per un paio di minuti a 100 gradi, in modo che le foglie si saldino bene al guscio. 
N.B. Nella ricetta non c'è scritto di cuocere il guscio di pasta frolla con i soliti pesi all'interno. Nel dubbio, io ce li ho messi lo stesso, ma, poiché rimango pur sempre una scienziata, non ce li ho messi nel guscio da 12 cm, per vedere se c'era differenza. Ebbene, non c'era...anche senza pesi, la pasta frolla non si è gonfiata.

Crema pasticcera ricca

Latte                     166 g
Zucchero              23 g
Glucosio               23 g
Amido di riso       10 g
Amido di mais      10 g
Tuorli                    83 g
Burro                     16 g
Bacca di vaniglia   1/2

Mettere in un pentolino il latte, lo zucchero, il glucosio e i semini della bacca di vaniglia. Immergere un colino nel latte, versarci dentro i tuorli e gli amidi e stemperare con un cucchiaino ( lo so, nessuno fa la crema in questo modo, ma la mia mamma la faceva così ed io mi trovo bene con questa tecnica). Mettere il pentolino sul fuoco e, mescolando in continuazione, cuocerla finché si addensa; aggiungere il burro, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Biscotto nocciola

Albumi                        46 g
Tuorli                          40 g
Farina di nocciole       31 g
Zucchero                     26 + 16 g
Farina debole              26 g
Burro chiarificato       13 g

Montare i tuorli con i 26 g di zucchero, finché saranno spumosi. Setacciare la farina e mescolarla con quella di nocciole. Montare gli albumi col resto dello zucchero. Unire delicatamente la meringa al resto. Da ultimo, incorporare il burro liquido. Ungere un cerchio di acciaio di 18 cm e stenderci sul fondo il biscotto ad un'altezza di circa 1/2 cm. Infornare a 180 gradi fino a colorazione.

Crema inglese

Latte                          75 g
Panna fresca              175 g
Tuorli                        55 g
Zucchero                   32 g

Procedere col "sistema del colino" descritto per la crema pasticcera, aiutandosi, durante la cottura, con un termometro, per esser sicuri di non superare gli 82 gradi, temperatura oltre la quale la crema si rovinerebbe.

Cremoso al cioccolato al latte

Crema inglese                        166 g
Cioccolato al latte Jivara        93 g
Gelatina in fogli                     1 g   

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo nel bicchiere del minipimer; quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura di circa 50-60 gradi, stemperarvi il foglio di gelatina, precedentemente ammollato e strizzato e versare la crema sul cioccolato; attendere un minuto ed omogenizzare il tutto col minipimer. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.

Chantilly ai marroni

Panna                        166 g
Crema di marroni     106 g

Scaldare la panna,versarla sulla crema di marroni ed omogenizzare col minipimer. In frigo per 12 ore.

Gelatina di pere al vino rosso

Vino rosso                     125 g
Vin santo                       1 cucchiaio
Zucchero                        41 g

Mettere tutto in un pentolino e far bollire, fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.

Pere                            170 g
Sciroppo di vino         30 g
Zucchero                    50 g
Agar agar                    2 g

Sbucciare le pere e frullarle, ottenendo 170 g di polpa frullata. Scaldare a 30 gradi 100 g di polpa di pere, versarvi a pioggia lo zucchero mescolato all'agar agar e far sobbollire per un paio di minuti, mescolando. Versare la polpa calda su quella fredda, aggiungere lo sciroppo di vino ed amalgamare il tutto. In frigo per almeno 6 ore.

Montaggio

Velare il fondo del guscio di pasta frolla con la crema pasticcera; poggiarvi sopra il disco di biscotto alla nocciola. Decorare con ciuffi di cremoso, chantilly ai marroni e gelatina di pere. Volendo, spolverizzare con un po' di granella di nocciole.