giovedì 28 aprile 2016

Alla scoperta dell'aglio orsino

Due risotti di seguito, ma è assolutamente un caso. In realtà, il risotto di cui parlo oggi lo avevo preparato prima di andare a Paestum, ma non avevo avuto il tempo di scrivere il post.
All'inizio del mese, la mia sparpagliata famiglia si è riunita a Vienna, per festeggiare il compleanno di mio marito, che aveva espresso il sacrosanto desiderio di trascorrerlo coi nostri figli. Ed è stato a Vienna che mia figlia mi ha fatto provare un'erba di cui avevo sentito parlare, ma che non avevo mai provato: l'aglio orsino. Devo dire che è stata una scoperta molto piacevole, per chi, come me, ama l'aglio. Rispetto all'aglio, quest'erba ha un gusto un po' più delicato e mi è parsa anche più digeribile. Quindi, il giorno dopo averla provata in degli ottimi ravioli, mi sono fiondata al Nashmarkt, che, peraltro, è anche vicino casa di mia figlia, e ne ho comprato un mazzo.
Tornata a casa, ho chiesto un po' in giro come avrei potuto utilizzarlo e la risposta quasi unanime è stata: nel risotto. Ed è stato un ottimo consiglio.

Risotto all'aglio orsino (x2)

Riso Carnaroli                        180 g
Cipolla piccola                       1/2
Burro                                      20 + 15 g
Parmigiano                             2 cucchiai
Brodo vegetale                       400 ml
Aglio orsino
Sale

Tagliare a listarelle l'aglio orsino, tenerne da parte una manciata e frullare il resto con un po' d'acqua.
Rosolare la cipolla nei 20 g di burro, finché diventa trasparente. Aggiungere il riso e tostarlo; quando inizia a diventare traslucido, bagnarlo con un mestolo di brodo caldo e proseguire così, aggiungendo il brodo poco alla volta. Un minuto prima che il riso sia cotto, aggiungere il pesto di aglio orsino. Fuori dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano. Impiattare e decorare con le foglie di aglio orsino tenute da parte.






martedì 26 aprile 2016

Un risotto stellato

Avevo accennato qui al risotto preparato da Andrea Berton, nel corso del convegno "Le strade della mozzarella" e alla mia intenzione di provare a rifarlo, perché, non solo mi era piaciuto molto, ma mi sembrava anche alla portata di una comune mortale, come me. 
In effetti si tratta di un piatto che non richiede ingredienti strani ed introvabili e nemmeno la padronanza di tecniche di cucina molecolare o il possesso di attrezzature che non abitano in una cucina di casa. Tutto si regge (mi verrebbe da dire: come sempre...) sulla qualità delle materie prime e su un gioco di equilibri tra sapori forti, che non devono prevalere l'uno sull'altro.
Il risultato è stato più che soddisfacente. C'è una sola cosa  che cambierei (e lo indico nella ricetta): la prossima volta, diluirei il liquido di governo della mozzarella con un po' d'acqua.  Non mi sembra che lo chef abbia fatto cenno alla necessità di diluirlo, però, usando il liquido non diluito, come ho fatto io, il risotto è risultato un po' sapido, e questo prima ancora di aggiungere le polveri, che già son sapide di loro.

Risotto alla mozzarella con polvere di pomodoro, olive e capperi (x3)

Per le polveri

Pomodorini datterini                     150 g
Olive di Gaeta                               100 g
Capperi sotto sale                          2 cucchiai

Il giorno prima, tagliare i pomodorini a metà e privarli dei semi, snocciolare le olive, sciacquare i capperi, per eliminare l'eccesso di sale ed asciugarli. Disporre pomodori, capperi e olive sulla grata del forno, rivestita di carta forno ed infornare a 70 gradi, per circa 3 ore. Per le olive, che sono grasse, ci vorrà un po' di più. Una volta che i tre ingredienti si saranno disidratati, frullarli separatamente e passarli al setaccio, ottenendo tre polveri fini. (Le quantità sono in eccesso, non sarà necessario utilizzare tutte le polveri ottenute, anzi, mano leggera nell'impiegarle, soprattutto quella di olive, che tende a coprire le altre.)

Per il risotto

Riso Carnaroli                               240 g
Mozzarella di bufala                     180 g
Siero della mozzarella                   350 ml
Acqua                                            150 ml

Mettere in un pentolino il siero della mozzarella, più l'acqua e scaldarli. Tostare a secco (cioè senza alcun condimento) il riso e bagnarlo man mano con il liquido caldo. Quando il riso sarà cotto, levare la pentola dal fuoco e mantecarlo con la mozzarella tagliata e  frullata col minipimer.
Disporre sul fondo dei piatti un po' di polvere di olive; aggiungere il riso e spolverizzarlo con la polvere di pomodoro e con la polvere di capperi.

Il mio risotto


Quello di Berton





domenica 24 aprile 2016

Pioggia di stelle

Non so perché, ma ho una predilezione per le stelle. Posseggo non so più quanti ciondolini, orecchini, braccialetti con questa forma. Per questo, in questa edizione dell' MTC, dedicata ai biscotti, non potevo mancare di fare delle stelline di frolla. Sono biscottini molto semplici, ma il mio modo per ringraziare Dani e Juri per aver proposto una sfida così bella è stato provare tutte e tre le versioni di frolla. E, poi, saranno anche semplici, ma cioccolato, arancia e mandorle è un connubio che funziona sempre.

Stelline bicolori

Per la sableé bianca

Farina 00                                110 g
Farina di mandorle                 15 g
Burro                                      75 g
Zucchero a velo                      50 g
Tuorli                                      21 g
Estratto di vaniglia                 1 cucchiaino
Buccia di mezza arancia      
Sale                                         1 pizzico

Lavorare nella planetaria (con la foglia) il burro, gli aromi e il sale. Aggiungere le farine e sabbiare. Inserire il tuorlo e lo zucchero e lavorare il minimo indispensabile per amalgamare il tutto. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 12 ore.

Per la sableé al cacao

Farina 00                                    80 g
Cacao                                         30 g
Farina di mandorle                     15 g
Burro                                          75 g
Zucchero a velo                          50 g
Tuorli                                          21 g
Buccia di mezza arancia
Vaniglia                                      1 cucchiaino
Sale                                             1 pizzico

Procedere come per la sableé bianca.
Con un coppapasta a stella, ritagliare i biscotti ed infornare a 160 gradi, per circa 15 minuti.
Quando i biscotti saranno completamente raffreddati, accoppiare una stellina bianca ed una al cacao, interponendo uno strato di gelatina di arance, preparata come descritto qui.








giovedì 21 aprile 2016

Arachidi & caramello


Temo che questo MTC #56 mi farà guadagnare un posto all'inferno, perché se, la volta scorsa, ho imprecato per via dei sac a poche che si rompevano a ripetizione, questa volta, ho smoccolato a causa della frolla all'olio, che tendeva drammaticamente a sbriciolarsi, quando sono andata a tagliare i biscotti. Salvo rendermi conto, solo a cose fatte, che avevo dimenticato di aggiungere un po' d'acqua, come chiaramente indicato nella ricetta... Ad ogni modo,  come Dio ha voluto, ce l'ho fatta ugualmente, ma non è stato facile (della serie: come complicarsi la vita senza motivo). 
Per i biscotti, ho seguito la ricetta data da Dani e Juri, aggiungendo, come tocco personale, un abbinamento che amo molto: arachidi e caramello salato. Credo che la cosa non stupisca chi mi conosce, visto che io son sempre quella "orfana del Winner"

Biscotti alle arachidi e caramello salato

Per i biscotti

Farina 00                             220 g
Maizena                              30 g
Olio evo delicato                 75 g
Olio di riso                           75 g    
Zucchero a velo                  100 g  
Tuorli                                    40 g
Limone                                 1/2
Sale                                     1 pizzico            

Nella planetaria, mescolare olio, zucchero, tuorli e la scorza grattugiata del limone. Aggiungere le farine setacciate ed il sale. Impastare rapidamente. Aggiungere un paio di cucchiai d'acqua. Con l'impasto, formare un cilindro, avvolgerlo a caramella nella pellicola e farlo rotolare sul piano di lavoro. Per evitare che la parte del cilindro a contatto con la base d'appoggio si appiattisca, mettere il cilindro dentro al cilindro di cartone che forma l' "anima" di un rotolo di carta da cucina (io me li conservo apposta...). Mettere l'impasto in freezer per circa 40 minuti. 
Trascorso questo tempo, tirar fuori l'impasto ed affettarlo in dischetti di circa mezzo cm di spessore. Disporli sulla leccarda, rivestita di carta forno e cuocere a 160 gradi, per circa 15 minuti


Per il croccante di arachidi

Arachidi sgusciate non salate                50 g
Zucchero                                                35 g
Glucosio                                                 1 cucchiaino
Sale                                                         1 pizzico

Mettere le arachidi in un sacchetto per il freezer e, con l'aiuto del matterello, frantumarle grossolanamente. In un pentolino, mettere lo zucchero, il glucosio, il sale ed un cucchiaio d'acqua. Cuocere, fino ad ottenere un caramello biondo. Scaldare le arachidi nel microonde ed aggiungerle al caramello. Girare, in modo che si rivestano bene  e versare il tutto tra due fogli di carta forno. Appiattire il croccante col matterello, far raffreddare un pochino e, prima che si indurisca del tutto, servendosi di un coppapasta rotondo, di diametro leggermente inferiore a quello dei biscotti, ritagliare dei tondini di croccante.



Una volta che i biscotti saranno cotti, poggiare su ognuno un dischetto di croccante e lasciarli un paio di minuti nel forno spento, in modo che lo zucchero si sciolga un po' ed aderisca bene ai biscotti.






mercoledì 20 aprile 2016

La mia prima volta

In questi giorni, tanti blog pulluleranno di foto e resoconti su Le strade della Mozzarella, il convegno tutto dedicato a questo meraviglioso prodotto, che si è tenuto nei giorni scorsi a Paestum. E saranno sicuramente resoconti dettagliatissimi e foto eccezionali, tutt'altra cosa da quello che troverete qui.
Perché io ho scelto di vivermi la mia prima partecipazione a questo evento senza il filtro di un obiettivo e senza l'ossessione di annotare tutto, perché mi sarebbe sembrato di perdermi qualcosa. Che poi, alla fine, qualche foto l'ho fatta e qualche appunto l'ho preso, ma quello che m'interessa è trasmettervi, in ordine sparso, le emozioni che ho provato.
Cominciamo dalla cosa che forse mi ha colpita di più e che non è stata né un piatto né uno chef, ma un signore olandese, che parlava con accento veneto, il quale metteva in mostra e faceva assaggiare un'incredibile varietà di erbe, dai sapori più insoliti, una vera miniera di sapori, con i quali sarebbe interessantissimo giocare, se non fosse che il suddetto signore vende solo ai professionisti.


Forse frustrata dall'impossibilità di avere nella mia cucina un po' di quelle erbe, lunedì notte ho sognato di ritrovarmi da sola sulla terrazza del Savoy Hotel, sede della manifestazione, e di sedermi davanti a tutte quelle piantine, per poterle assaggiare tutte, indisturbata. Per dire come sto messa...
Sulla stessa terrazza, oltre ai caseifici che esponevano e facevano assaggiare i loro prodotti, si svolgevano i "Taste Lounge" dedicati al fritto, alla pasta e ai dolci. Ovviamente, la ressa non era poca e non sempre me la son sentita di fare la coda, tuttavia, qualcosa ho provato. Molto delusa dall'arancino di Pasquale Torrente, che non era fritto in maniera uniforme e, soprattutto, non sapeva di molto. La pizza fritta della Masardona, invece, è stata una piacevole conferma.
Il gelato di pasta all'acqua di pomodoro con caviale di semi di basilico andava provato, giusto per poterlo cancellare a ragion veduta: una consistenza pesante, assolutamente non fresca e, tutto sommato, anche poco saporito.


Io ero prenotata per il laboratorio dolce di Daniele Bonzi, che ci ha servito una sua versione dell'Opera: un biscotto alla farina di lenticchie, con crema al burro, lemon curd e lenticchie soffiate. Purtroppo, io non amo la crema al burro e nemmeno la freschezza del lemon curd riusciva ad alleggerirla.


Nelle sale, invece, si svolgevano i cooking show, nel corso dei quali chefs, pizzaioli e pasticceri si misuravano con la mozzarella, come ingrediente principale. E s'è visto di tutto: cose interessanti, insieme a sperimentazioni estreme, dagli esiti non sempre felici. 
Ad esempio, Enrico Crippa ha reinterpretato la parmigiana di melanzane, frullando, separatamente, la salsa di pomodoro, una fonduta di parmigiano e la polpa delle melanzane e riducendo ciascuno di questi elementi, forse con l'aggiunta di un qualche tipo di addensante, a tre "mattonelle", sottili ed irregolari, sulle quali distribuire la mozzarella ed il basilico. Io sarei voluta andare da lui e chiedergli: "ma perché?"...
Sarà che io, sulla parmigiana, sono particolarmente sensibile, perché la ritengo, quando è fatta bene, una delle cose più buone che si possano mangiare, ma davvero non capisco l'utilità di un simile stravolgimento, se non riesce a produrre qualcosa che sia buono almeno quanto l'originale.
Ovviamente, non poteva mancare uno chef molecolare, in questo caso, Oriol Castro, che ha preparato, tra le altre cose, un gelato di mozzarella all'azoto liquido e cubetti di mozzarella liofilizzata, da gustare bevendo, in contemporanea, l'acqua della mozzarella. Insolito, ma nulla che mi abbia colpita particolarmente.
Mi è piaciuto molto, invece, un risotto di Andrea Berton, sul quale non mi dilungo, perché ho intenzione di provare a rifarlo. Per ora, accontentatevi della foto.


Altra cosa che ho trovato molto interessante è stato il cioccolatino preparato da Silvio Salmoiraghi: dentro una camicia di cioccolato fondente, un ripieno di mozzarella di bufala, marinata nel suo latte, salsa di pomodoro verde all'aglio fresco, fiori di pepe e liquirizia. Davvero un abbinamento di sapori molto gradevole nell'insieme.



Alexandre Gauthier ha presentato dei ravioli di rapa bianca, ripieni di mozzarella e serviti su una tartare di vitello


e della mozzarella affumicata "rivestita" da una riduzione di succo di barbabietola


Ernesto Iaccarino. Parliamone. Perché ce le ha proprio tutte: oltre ad essere un grande chef ed un gran figo è anche simpatico, schietto e non se la tira per nulla. Mentre, alla fine del suo intervento, tutti lo tiravano di qua e di là, lui si è fermato con noi per raccontarci come fa lui la salsa di pomodoro. Un grande!
Ma, al di là degli chef, degli assaggi, delle cose che ho imparato, è stata una festa: un posto bellissimo, un clima perfetto e l'incontro con vecchi e nuovi amici di pentola, con cui ridere e commentare e provare e ridere ancora.
Insomma, è stata la prima volta, ma conto che non sia l'ultima.

P.S. Non potevo tornare a casa senza portare un po' di mozzarella al marito e gliene ho portata una eccezionale


E, mi vergogno un po' a dirlo, credevo di essere satura di mozzarella e, invece, arrivata a casa, ne ho mangiata ancora...


giovedì 14 aprile 2016

Una ricetta vintage


Adoro gli asparagi e, quando sono di stagione, ne mangio più spesso che posso. Mi piacciono così tanto che li mangio anche semplicemente bolliti, senza nessun condimento, se non un pizzico di sale. Questo non significa che non li apprezzi preparati in altri modi, anzi!
L'altro giorno, mi è tornata in mente questa ricetta del quadernino della mia mamma e mi è venuta voglia di rifarla, perché era da tanto che non preparavo gli asparagi in questo modo. E' una ricetta forse un po' datata, ma tanto, tanto buona, oltre che a prova di cuoca inesperta.

Involtini di asparagi (x 4)

Punte di asparagi                  16
Prosciutto cotto                     2 fette non troppo sottili
Parmigiano                            50 g
Panna fresca                          120 ml
Maizena                                 1/2 cucchiaino
Tuorlo                                    1
Cognac                                  1 cucchiaio
Burro                                     20 g
Sale
Pepe

Lessare gli asparagi in acqua salata e tagliare le punte; rotolarle nel parmigiano ed avvolgerle, a 4 alla volta, con mezza fetta di prosciutto, ottenendo quattro involtini. Disporli in una pirofila imburrata.
Stemperare la maizena in un cucchiaio di panna e aggiungerla al resto della panna, sbattuta col tuorlo. Cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente, fino a che la salsina si addensa; aggiungere il cognac. Nappare gli involtini con la salsa, pepare, spolverizzare col parmigiano avanzato ed infornare a 180 gradi, fino a che si sarà formata una crosticina dorata.



mercoledì 13 aprile 2016

Biscotti, we love you

Ancora e sempre MTC! Stavolta, è toccato a Dani e Juri, del blog Acqua e menta,  proporre la ricetta della nuova sfida: i biscotti. Un tema quanto mai versatile e che, ne sono certa, darà la stura ad un fuoco di artificio di variazioni sul tema. 
Io ho scelto di cominciare dai biscotti di frolla montata, accostando due sapori che, da sempre, si sposano benissimo, esaltandosi reciprocamente: caffè e cioccolato. Volevo, però, aggiungere un po' di sprint ed ho pensato alla fava Tonka, che "sentivo" ci stesse bene. Ed avevo ragione: ci sta meravigliosamente.
Il problema è sorto col sac a poche, perché, mentre stavo facendo un po' di prove con forme e bocchette, il sac a poche si è rotto. Poco male, ho pensato. Ne ho preso un altro e ci ho infilato il primo. Si è rotto anche quello. E non ne avevo altri... Ho imprecato peggio di uno scaricatore di porto, ma alla fine, qualche biscotto presentabile per la foto c'era e il resto dell'impasto l'ho brutalmente distribuito col cucchiaino.

Biscottini al caffè e fava Tonka rivestiti di cioccolato.

Per la frolla montata 

Zucchero a velo                        53 g
Burro a t.a.                               104 g
Farina 00                                  110 g
Amido di riso                            15 g
Uovo                                         32 g
Fava Tonka                               1
Concentrato di caffè                 1 cucchiaino
Sale                                           1 pizzico

Per la glassatura

Cioccolato fondente                  50 g

Montare il burro con il sale, il concentrato di caffè (io ho usato questo)


e la fava Tonka grattugiata (ne ho usata un po' più di metà, ma dipende dai gusti). Aggiungere lo zucchero a velo e montare con le fruste. Aggiungere l'uovo in due volte e, in più riprese le polveri setacciate.
Mettere l'impasto nel sac a poche (uno di quelli resistenti, mi raccomando...). munito di bocchetta spizzata e formare i biscotti su una teglia da forno rivestita di carta forno. Mettere la teglia in frigo per almeno due ore ed infornare a 160 gradi per 15 minuti.
Quando i biscotti si saranno perfettamente raffreddati, sciogliere nel microonde il cioccolato ed immergervi i biscotti, in modo da rivestirli a metà.