mercoledì 26 luglio 2017

Polpo e ceci

Erano i primi anni '70, quando, una sera, mio cognato ci portò a cena in un ristorante alle falde del Vesuvio. Era un postaccio, con un'enorme sala, modello Boss delle cerimonie, ma ci eravamo andati perché il locale era famoso per un piatto che, allora, suonava piuttosto strano: pasta e fagioli con le cozze. Erano anni innocenti, in cui ancora la cucina non aveva conosciuto le sperimentazioni estreme o la contaminazione con cucine di tutto il mondo, per cui un simile abbinamento sembrava un'eresia ardita. Ma ci piacque ed anche parecchio. Per questo motivo, quando, diversi anni dopo, Fulvio Pierangelini propose la sua "Passatina di ceci con gamberi" a me non sembrò quella assoluta novità che apparve a tanti. Per me, l'accostamento tra i legumi ed il mare era "carta conosciuta", come si dice dalle mie parti. Resta il fatto che questo connubio continua a piacermi e ve lo ripropongo, utilizzando, però, dei moscardini.

Crema di ceci con polpo

Ingredienti
400 g di ceci
4 moscardini
1 bicchiere di fumetto di pesce
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Rosmarino

Mettere i ceci a mollo in acqua calda per 24 ore. Quindi, sciacquarli bene, metterli in una pentola con acqua, 1 cucchiaio d’olio, l’aglio ed un rametto di rosmarino e farli cuocere, finché saranno teneri. Un volta cotti, eliminare l’aglio ed il rosmarino e  frullarli con un frullatore ad immersione. Immergere in acqua bollente per non più di 3-4 minuti i polpi. Scaldare leggermente l’olio restante e lasciarci in infusione un rametto di rosmarino per qualche minuto. Rigirare i moscardini in quest’olio aromatizzato, sgocciolarli e passarli a fuoco vivace,  in una padella bollente, per un paio di minuti. Diluire la passata di ceci con il fumetto, distribuirla nei piatti, mettere  sopra ognuno un moscardini e guarnire con il rosmarino ed un giro d'olio evo.

(foto Lydia Capasso)

Con questa ricetta contribuisco alla giornata che il Calendario del cibo italiano dedica al polpo.



martedì 25 luglio 2017

La mia parmigiana

La parmigiana di melanzane è una delle cose più buone che esistano al MONDO. Punto.
La parmigiana mi piace così tanto che, anche se il mio umore, in questo periodo, non è dei migliori, non ho ho potuto esimermi, nella giornata in cui il Calendario del cibo italiano celebra proprio questa gloria della nostra gastronomia, dal raccontare la "mia" parmigiana. Si, la "mia" parmigiana, quella che si fa a casa mia. Perché, come sempre accade per i piatti "tradizionali", ognuno la fa a modo suo: c'è chi passa le melanzane nella farina prima di friggerle, chi le passa anche nell'uovo, chi le sbuccia completamente, chi usa i pelati e chi la passata, chi usa il fior di latte e chi la provola, chi usa le melanzane grigliate (anatema!), chi usa solo il parmigiano, chi la fa col ragù napoletano, chi ci mette le uova sode, chi, addirittura, la fa bianca... Io, nulla di tutto ciò. La mia è una parmigiana fresca, poco unta, dai sapori riconoscibili, non sovrastati da troppo uovo o da sughi troppo ricchi.

Parmigiana di casa mia

Melanzane                            1 k
Passata di pomodoro            700 g
Fior di latte                           250 g
Parmigiano                           3 cucchiai
Uovo                                    1
Olio per friggere
Olio evo                               1 cucchiaio
Basilico
Sale

Eliminare due strisce di buccia dai fianchi delle melanzane*, tagliarle e fette per il lungo e metterle a strati in un colapasta, distribuendo su ciascun strato un po' di sale grosso. Coprirle con un piatto, metterci un peso sopra e lasciarle lì per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle bene. Scaldare l'olio per frittura e friggerle poche alla volta. Metterle ad asciugare su vari strati di carta per fritti.
In un recipiente adatto al microonde, versare la passata (possibilmente fresca, altrimenti, quella in bottiglia), il cucchiaio d'olio, un po' di sale (attenti, che le melanzane sono già salate) e qualche foglia di basilico; coprire e cuocere nel microonde a 1000 W per 10 minuti, passati i quali, mescolare e rimettere nel microonde per altri 8 minuti (i tempi sono indicativi, perché dipendono da quanto è densa la passata).
Distribuire sul fondo di una pirofila un po' di sugo, fare uno strato di melanzane, aggiungere qualche dadino di fior di latte, una spolverata di Parmigiano grattugiato e abbondante basilico spezzettato con le mani. Continuare così, fino ad esaurimento. L' ultimo strato andrà spolverizzato di Parmigiano e nappato con qualche cucchiaiata di sugo, nel quale si sarà sbattuto l'uovo. Infornare a 180 gradi per 20 minuti. Prima di servirla, aspettare 15 minuti, perché la parmigiana dev'essere calda, ma non bollente.
*Meglio usare melanzane lunghe, perché quelle tonde sono più spugnose e tendono ad assorbire più olio.






lunedì 24 luglio 2017

Biancomangiare

Oggi, il Calendario del cibo italiano dedica la sua giornata al Biancomangiare.
Per noi, oggi, l'espressione "mangiare in bianco" richiama l'idea di un vitto leggero ed un po' insipido per persone con problemi di stomaco, ma, nel Medioevo, il "Biancomangiare" era una preparazione che, con le sue varianti, era incentrata sull'uso di ingredienti di colore bianco, colore associato, nella nostra tradizione, all'idea di purezza, tant'è che "candore" è sinonimo di innocenza e semplicità.
Sembra  che il Biancomangiare, o blanche mangieri, o balmagier, fosse una preparazione di origine francese. Dalla Francia, però, la tradizione del "mangiar bianco" si allargò ad altri Paesi.
 All'inizio del XIV secolo,  fu pubblicato a Napoli, dove, non a caso, in quegli anni, dominavano gli Angiò, il "Liber de coquina", primo trattato di cucina in lingua volgare (nonostante il titolo in latino). In questo trattato, è possibile trovare una ricetta di Biancomangiare che ha, tra gli ingredienti, petto di pollo, riso, latte, zucchero e lardo. Ma, come ho già accennato, del Biancomangiare esistevano differenti versioni. Ad esempio, in Quaresima, venivano eliminati pollo e lardo e sostituiti con del pesce. 
Ricette via via più complesse, con l'aggiunta di ingredienti, quali acqua di rose, zenzero, agresto, si ritroveranno nei ricettari di Mastro Martino, Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi, autori che, con i loro testi, gettarono le basi della codificazione della cucina italiana.
Del Biancomangiare esistevano anche versioni dolci e son proprio queste che sono sopravvissute fino ai giorni nostri. Fondamentalmente, si tratta di una sorta di budino, variamente aromatizzato, preparato senza uova, in cui l'elemento addensante è rappresentato da un amido di varia natura. 
A seconda delle regioni, troviamo ricette che impiegano latte vaccino o di capra  ed altre che, invece,  utilizzano latte di mandorla. La versione senza mandorle la troviamo in regioni geograficamente lontane: il Blanc Manger in Val d'Aosta ed il Biancomangiare in Campania ( riportato ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi). A Cagliari e nel Campidanese, ritroviamo il "Pappai biancu", mentre ad Alghero si prepara un Menjar blanc, che differisce da tutte le altre preparazioni simili per il fatto che la crema di amido e latte, profumata al limone, è contenuta in un guscio di pasta fatta con farina e strutto (pasta violada). 
In Sicilia, invece, nel ragusano, si è affermata la versione con le mandorle, frutto importato sull'isola dagli Arabi. E gli Arabi, con la loro lunga occupazione della penisola iberica, sono, con ogni probabilità, il trait d'union tra il Biancomangiare di Modica e quello catalano. Due ricette sostanzialmente simili su due sponde contrapposte di quel Mediterraneo, fucina e crogiolo di culture, anche gastronomiche.

Menjar Blanc


Ingredienti per 4 persone: 200 g di mandorle crude pelate 1 l di acqua 75 g di fecola di mais 1 stecca di cannella La buccia di un limone 200 g di zucchero
Preparazione
Mettere l’acqua sul fuoco e quando inizia a bollire spegnere il fuoco e mettere nell’acqua la pelle di limone e la cannella. Mettere il coperchio e lasciare in infusione per 5 minuti e scolare. Mettere le mandorle nell’acqua profumata, tritare e lasciare la miscela coperta in infusione per 4 ore. Colare con un panno, pressando bene per estrarre tutto il sapore delle mandorle. Mescolare il liquido rimanente poco a poco con lo zucchero e la fecola di mais, in modo che non si formino dei grumi. Mettere sul fuoco e mescolare fino a quando non inizia a bollire. Versare negli stampi, lasciar raffreddare e servire freddo.

Considerazioni sulla ricetta. Dovendola rifare, credo che cambierei alcune cose: aggiungerei un po' più di zucchero e l'infusione di mandorle la farei nel latte, anziché in acqua. Questo perché, benché il gusto di mandorla si senta, il sapore complessivo è un po' "fiacco". Anche per questo, non ho resistito alla tentazione di "sporcare" un po' tutto quel candore con un coulis, preparato con 125 g di more frullate e setacciate ed un cucchiaio di zucchero, il tutto messo sul fuoco,  giusto il tempo di sciogliere lo zucchero e fare addensare un po' la salsa.



O di giocare un po' con i gusti complementari alle mandorle, creando una piccola scacchiera di monoporzioni con coulis di more, marmellata d'arance, amarene sciroppate e sciroppo di fichi. Tutto rigorosamente "home made".



mercoledì 19 luglio 2017

Cake ai peperoncini verdi

Il mio orticello urbano produce una gran quantità di peperoncini verdi, come è possibile vedere da questa foto


Al consorte piacciono molto, per fortuna, perché io, invece, non li amo troppo, li trovo troppo amarognoli per i miei gusti. Tuttavia, l'anno scorso, mi ero appuntata questa ricetta, trovata in uno dei gruppi Facebook a cui sono iscritta. L'autrice è Ornella Lara Pasquariello, una persona che non rientra tra le mie frequentazioni di cuoche virtuali, ma alla quale sono comunque grata, perché questa ricetta è piaciuta molto anche a me, forse perché la dolcezza della cipolla va a mitigare l'amaro dei peperoncini. Io amo molto i cake salati, perchè sono versatili e, per un buffet o un pic nic sono perfetti e questo è davvero molto particolare.
Riporto la ricetta così come è stata scritta dalla sua autrice. Io ho dimezzato le dosi e, in effetti, lo stampo  (21x12x8) è risultato un po' grande per la quantità d'impasto, ma poco male.

 Ingredienti:

200 gr farina bianca 00(io semola rimacinata);
100 gr farina integrale;
100 gr ricotta o yogurt naturale;
250 gr peperoni verdi dolci (già cotti, circa 450 gr di freschi);
1 mazzo di cipollotti freschi;
3 bocconcini di fior di latte o formaggio fondente;
90 gr tra pecorino e grana grattugiati;
250 ml latte;
2 uova;
3 cucchiai olio extra vergine di oliva,
+ altri 4 per cuocere le verdure;
1 bustina lievito per torte salate;
sale e pepe macinato fresco.

Preparazione:

Innanzitutto preparate i friggitelli.
Lavateli e mondateli togliendo la calottina superiore e asportando la parte bianca e i semi, poi fateli a rondelle di mezzo centimetro e saltateli in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio e un pizzico di sale, mescolando spesso. 
Non cuoceteli troppo: appena sono morbidi ma ancora croccanti, metteteli da parte.
Lavate e mondate i cipollotti, tagliateli a rondelline sottili – parte verde compresa – e saltateli in padella con 2 cucchiai d’olio e un po’ di sale, finchè non sono trasparenti.
Accendete il forno a 180° e foderate di carta forno uno stampo da cake.
Mescolate in una ciotola le farine, il pecorino, il lievito setacciato e una generosa macinata di pepe. 
A parte sbattete le uova, poi aggiungetevi la ricotta, il latte e l’olio e – quando il tutto sarà omogeneo – le verdure.
Versate il mix di ingredienti umidi nella ciotola con gli ingredienti asciutti e amalgamate bene senza lavorare troppo: il composto deve essere un po’ granuloso, come quello dei muffins.
Rovesciate l’impasto nello stampo, livellatelo senza troppa precisione e infornatelo per 45-50 minuti (o fin quando lo vedete ben dorato in superficie). 
Fatelo raffreddare su una gratella e servitelo a fette 



lunedì 17 luglio 2017

Fresca e dissetante

Cosa rappresenta di più l'estate di una bella fetta di anguria gelata? Da noi si dice che, con l'anguria, "mangi, bevi e ti lavi la faccia". Questo frutto, però, si presta anche a varie preparazioni, su tutte, il famoso gelo di melone siciliano. 
Io ve la propongo in una versione alcoolica, molto semplice, ma di sicuro effetto, un piccolo "coup de theatre" che non mancherà di meravigliare i vostri ospiti, durante una cena o un aperitivo in terrazza.

Ingredienti

Anguria                          1 e 1/2
Vodka                             1 bottiglia

Tagliare una calotta all'anguria e, con un cucchiaio, scavarne via tutta la polpa. Aggiungere la polpa dell'altra mezza anguria e passare al passaverdura, per estrarne il succo e separare i semi. In alternativa, si possono prima levare tutti i semi e poi frullare la polpa, ma è un po' più laborioso. Nel caso l'anguria non fosse particolarmente dolce, aggiungere un po' di zucchero. Mescolare il succo con la vodka e aggiungere dei cubetti di ghiaccio. 
Dalla parte opposta a quella dove è stata asportata la calotta, tagliare una piccola fetta, in modo da creare una base che permetta all'anguria di stare in piedi. Con un coppapasta, praticare un buco 2-3 dita sopra la base ed infilarvi un rubinetto a spina.


Questo è il mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo italiano dedica all'anguria.


lunedì 10 luglio 2017

Sardegna chiama Sicilia

A questo punto dell'anno, la voglia di Sardegna è altissima. E, allora, mentre il conto alla rovescia dei giorni che mi separano dalla partenza procede, mi consolo preparando uno dei piatti tipici di quell'isola meravigliosa: la fregula. 
Sul sito del Calendario del cibo italiano, troverete tutto quello che c'è da sapere sulle origini di questa preparazione e sulle sue strette parentele con preparzioni simili, in primis il cuscus. Per questo, anche se in loco l'ho sempre mangiata con le arselle, per questo mio contibuto sono andata a cercare ispirazione nell'altra grande isola del Mediterraneo: la Sicilia, dove il cuscus è talmente di casa che, ogni anno, a S. Vito lo Capo si celebra un Festival a lui dedicato. In particolare, mi sono rifatta al cuscus tostato e al pesto Ballarò dello chef Marcello Valentino.

Sa Fregula con pesto Ballarò

Per il pesto:

3 grossi mazzi di basilico
12 foglie di menta
un cucchiaio di scorza grattugiata di limone
50g di mandorle tostate
10 pomodorini Pachino
20g di pecorino semi-stagionato grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
3 cubetti di ghiaccio
sale q.b.
peperoncino fresco q.b.

Preparazione:
Con un robot da cucina frullare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa abbastanza liscia e densa. 

Per la fregula

Fregula                     200 g
Cipolla                     1
Carote                      2
Sedano                     1 gambo
Sale

Con verdure preparare un brodo. In una casseruola larga, tostare la fregula fino a che sarà diventata bionda. Aggiungere un mestolo di brodo caldo e proseguire la cottura come si fa per un risotto. Condire con il pesto.



sabato 8 luglio 2017

Insalata di riso

Le insalate di riso e di pasta sono tra i piatti estivi per eccellenza, eppure non tutti le amano. E con giusta ragione, visto che, molto spesso, ci si trova davanti dei mappazzoni terribili. 
Io, ad esempio, non amo le insalate di pasta, trovo che il riso si presti molto meglio ad amalgamarsi con i vari ingredienti che si possono aggiungere. Per contro, a mio marito, non piace l'insalata di riso classica, quella con sottaceti e/o sottoli, wurstel, formaggio e chi più ne ha, più ne metta (è il caso di dire). Insomma, provare a partecipare alla giornata che il Calendario del cibo dedica a questi pilastri dei pranzi e delle cene estivi è stata un po' una quadratura del cerchio. Però, alla fine, sono andata sul sicuro, preparando un'insalata di riso con le verdure che il consorte ama di più.

Insalata di riso

Riso Arborio                                     300 g
Melanzane medie                              3
Zucchine medie                                 6
Peperoncini verdi                              12
Pomodori datterini                            4
Bebè di Sorrento affumicato            200 g
Olio evo
Olio per friggere
Basilico
Sale

Lessare il riso in acqua salata e scolarlo piuttosto al dente. Stenderlo su un largo vassoio rivestito da un canovaccio pulito e far raffreddare. NON sciacquare assolutamente il riso con acqua fredda.
Tagliare le melanzane e le zucchine a cubetti: tagliare i peperoncini a listerelle. Friggere le verdure separatamente in olio caldo. Tamponare le verdure fritte con carta da cucina e unirle al riso. Mescolare le verdure al riso, aggiungere un filo di olio evo (poco, perché le verdure sono fritte), il bebè di Sorrento (si tratta di un caciocavallo molto poco stagionato) tagliato a dadini e guarnire con i pomodorini ed il basilico. Tenere in frigo per qualche ora e tirarlo fuori una mezz'ora prima di servirlo.