giovedì 27 settembre 2012

Prima che sia troppo tardi


Lo so che, ormai, le melanzane si trovano tutto l' anno,ma io cerco sempre di utilizzare prodotti di stagione. Per questo motivo, ho deciso di approfittare delle ultime melanzane per preparare questo piatto che era, da lungo tempo, nella lista delle ricette da provare, prima o poi. La ricetta è di uno dei miei tanti "amici di pentola" virtuali, Jean Michel Carasso, uno chef che vive a Firenze e che ha un bellissimo blog di cucina multietnica: "Cucinare lontano". Come ho detto, era da tempo che volevo provare questo piatto, ma, per un motivo o per un altro, avevo sempre rimandato. Mi era tornato alla mente a luglio, parlando con un' altra amica blogger, la quale, volendo rispettare i principi della kasherut, cioè quell'insieme di norme che regolamentano l' alimentazione degli ebrei osservanti, non poteva mangiare la moussaka tradizionale, in quanto a loro è vietato mescolare la carne con il latte ed i suoi derivati. Infatti, la ricetta della moussaka classica prevede l'uso della besciamella, abbinata alla carne. Le avevo, quindi, consigliato questa ricetta, in cui la carne tritata è sostituita dalle noci, risultando così compatibile con i suoi precetti. Alla fine, il blog è soprattutto questo: uno stimolo a sperimentare, a tirar fuori ricette che ho trovato interessanti, ma che ho finito col trascurare, relegandole in un cassetto.
Riporto la ricetta così come l'aveva scritta Jean Michel, mettendo tra parentesi gli ingredienti che ho omesso, in quanto mi sarebbe stato difficile far accettare al consorte certe spezie. Devo dire che il consorte ha molto apprezzato.

MOUSSAKA VEGETARIANA (ED ANCHE KOSHER)

Per 12 persone

6 melanzane grosse e lunghe
1 grossa cipolla rossa sminuzzata
1 mazzo abbondante di prezzemolo trittato
2 spicchi d'aglio sminuzzato
800g di gherigli di noci tritati fini
1 bottiglia di passata di pomodoro
1 tubetto di concentrato di pomodoro
(1 cucchiaio da caffè colmo di cannella in polvere)
(1 pizzico abbondante di garofano in polvere)
origano a piacere
500g di besciamella non troppo soda (ancora scorrevole, per intenderci)
2 uova intere
sale e pepe
olio evo
olio da friggere

Tagliare le melanzane non sbucciate per lungo, abbastanza spesse (mezzo centimetro) e friggere le fette in olio di semi. Disporre le fette su carta assorbente.
Passare le noci al mixer e tritarle senza ridurle in polvere (spessore della carne macinata).
Fare fondere in pentola in olio evo la cipolla, l'aglio e il prezzemolo, buttarci il trito di noci e rosolare per circa 15 minuti girando e grattando (le noci hanno tendenza ad attaccare).
Aggiungere la passata, il concentrato, l'origano, le spezie, sale e pepe, e mescolare bene. Aggiungere acqua q.b. per rifinire la consistenza (se necessario) e lasciare cuocere per circa 20 minuti girando di tanto in tanto.
Quando il ragù è pronto, prelevare due cucchiai da minestra della besciamella e mescolarli al ragù per renderlo più cremoso.
Ungere una pirofila piuttosto alta e coprire il fondo con fette di melanzane. Coprire questo strato di melanzane con ragù abbondante ma non esageratamente, sistemarci sopra un altro strato di melanzane, uno di ragù, e così via fino ad esaurimento degli ingredienti, badando che l'ultimo strato sia di ragù ma...Ma questo ultimo strato sarà composto dal ragù mescolato con il resto della besciamella e due uova intere.
Infornare a forno a 250° per una decina di minuti, fino a quando la superficie non è ben dorata.




Con questa ricetta partecipo al contest di Murzillo Saporito "La ricetta nel cassetto"


martedì 25 settembre 2012

Una torta sfortunata

La scorsa primavera, mia sorella mi ha segnalato un concorso. Si trattava di realizzare una ricetta che impiegasse i Pavesini. Il premio finale consisteva nell'andare ospiti da Benedetta Parodi e realizzare il proprio piatto in trasmissione. A me di andare dalla Parodi non importava nulla, anzi lo avrei trovato un po'...come dire... uno spxxxxxxxxxxx, però erano in palio anche una planetaria per ognuna delle 4 settimane del concorso e questo mi sembrava già più interessante. Come ho già avuto occasione di raccontare, molte idee mi vengono nel dormiveglia e, anche questa volta, è successo. Ero lì che cercavo di snebbiarmi il cervello quel tanto che bastava ad alzarmi dal letto, quando mi è tornato in mente che lo slogan di questi biscotti recita: "E' sempre l'ora dei Pavesini". A quel punto, l'idea di realizzare una torta orologio ha preso forma, si trattava solo di decidere come realizzarla. Ho spulciato un po' di sacri testi, ho rimuginato e, alla fine, mi sono orientata su una mousse al cioccolato, poggiata su una base di biscotti sbriciolati e rivestita con la glassa di Montersino. Ero gasatissima: mi sembrava un'idea assolutamente perfetta per il concorso, così perfetta che non davo ascolto a mio marito che mi ripeteva che stavo facendo una ricetta troppo complessa per il pubblico medio della Parodi.... Purtroppo, aveva ragione... Non solo la mia ricetta non è stata minimamente presa in considerazione ( nemmeno nella rosa dei 5 finalisti di ogni settimana è entrata! ), ma le ricette giudicate migliori erano sconfortanti, quando non francamente disgustose. Per lo più, erano variazioni sul tema "sandwich di Pavesini con un qualche tipo di crema come farcitura". In un caso, questa crema conteneva addirittura dell'amido CRUDO!!!
Vabbè, mi sono consolata con gli apprezzamenti di coloro che l'hanno spazzolata via.


TORTA OROLOGIO



Ingredienti

Per la base:
Pavesini                          150 g.
Burro                               100 g.
Albume                            1
Granella di nocciole          50 g.
Per la bavarese:
Cioccolato fondente         360 g.
Gelatina in fogli               10 g.
Panna al 35%                  500 g.
Latte                               360 g.

Per la copertura:
Panna al 35%                 225 g.
Cioccolato al latte          187 g.
Cioccolato bianco           75 g.
Burro di cacao                37 g.
Glucosio liquido              37 g.
Gelatina in fogli               4,5 g.
Per la finitura:
Pavesini                          50 g.
Mikado                            2
Preparare la base, frullando i pavesini; impastare la polvere così ottenuta col burro fuso e l’albume. Stendere l’impasto non troppo sottile su una placca  rivestita di carta forno e infornare a 180 gradi per 10.15 minuti. Appena tolta dal forno, con un cerchio d’acciaio ritagliare un cerchio di 24 cm di diametro e lasciarlo raffreddare sulla placca.

Per la bavarese, mettere i fogli di gelatina in acqua fredda e lasciare che si ammollino; scaldare il latte, senza farlo arrivare ad ebollizione e aggiungervi  la gelatina, mescolando,in modo che si sciolga perfettamente. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo al latte e far intiepidire il tutto. Montare non completamente la panna e aggiungerla al cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto,per non far smontare la panna. Chiudere il fondo del cerchio da 24 cm. con della pellicola ben tesa, rivestire i bordi con strisce di acetato e poggiare il cerchio su un vassoio. Mettere sul fondo la base fatta coi pavesini, distribuirvi la granella di nocciole e versarvi la bavarese, livellando bene con una spatola. Congelare per almeno 8-10 ore.
Preparare il rivestimento facendo bollire la panna col glucosio. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato al latte, quello bianco ed il burro di cacao. Ammollare la gelatina, strizzarla bene ed aggiungerla al resto. Filtrare attraverso un colino a maglie fitte,per eliminare eventuali bolle d’aria. Sformare la torta congelata e poggiarla su una ciotola di 20 cm di diametro e mettere il tutto sulla placca del forno, rivestita di carta forno. Quando la glassa si è raffreddata, versarla sulla torta, in modo da rivestirla tutta,bordi compresi. Tagliare i pavesini a metà e attaccarli tutt’intorno ai bordi della torta.  12 metà andranno,invece, disposte sopra la torta,nella posizione delle ore,mentre i due Mikado simuleranno le lancette.


mercoledì 19 settembre 2012

Il coniglio alle terme


Delle mie origini ischitane ho già parlato e mi sembra giusto rendere omaggio alle mie radici proponendo il piatto tipico dell'isola: il coniglio all'ischitana. Può sembrare strano che un' isola sia rappresentata da un piatto di terra, ma ho notato che spesso gli isolani hanno considerato il mare più come un nemico che come una risorsa. In fondo, se ci pensate, i Sardi sono stati un popolo di pastori, non di pescatori.
La ricetta che vi propongo è quella che  faceva mia nonna. Certo mia nonna i conigli se li allevava personalmente, nutrendoli con le erbe che andava a raccogliere in campagna, scegliendole con una perizia che mi lasciava ammirata, quando la accompagnavo in questa ricerca. Ovviamente, anche i pomodori erano quelli che coltivava lei, ma, insomma, tocca accontentarsi di quello che si trova sul mercato, magari scegliendo un prodotto di alta qualità, come il coniglio di Carmagnola.
Anche della mia esperienza al Gambero Rosso Channel vi ho parlato qui ed è stato in occasione del primo evento in cui abbiamo cucinato assieme, dopo la fine della trasmissione, che ho riproposto il coniglio, così come me lo aveva insegnato mia nonna, sia pure presentato in maniera diversa. Per quell'evento, tenutosi, in due serate, presso il Circolo ARCI di Murlo ( Si ), ci eravamo dati un tema: " L' unità d' Italia nel piatto ", mettendo insieme due menu che contemplassero ricette provenienti dalle varie parti d' Italia che avessero avuto una rilevanza storica nel movimento risorgimentale. Inoltre, ci eravamo prefissi di utilizzare prodotti che fossero Presidi Slow Food. Naturalmente, ci siamo rivolti al Presidio del coniglio di fossa ischitano, ma, purtroppo, non erano in grado di fornirci la quantità di animali che ci necessitava, per cui ci siamo rivolti al coniglio di Carmagnola e la scelta non ci ha affatto delusi. Abbiamo battezzato il piatto " Il coniglio va alle terme", immaginando un ipotetico viaggio del coniglio dal Piemonte alle terme per le quali Ischia è famosa.
La mia emozione più grande è stata quando, alla fine, Allan Bay, che era stato uno dei giudici del programma, è venuto in cucina a dirmi che, anche se la gara tenutasi nel corso del  programma l' aveva vinta un altro, il mio piatto aveva vinto le due serate di Murlo! Una di quelle cose da ricordarsi nei momenti di autostima vacillante!

Coniglio all' Ischitana

Coniglio a pezzi                    1
Pomodorini del piennolo      6-7
Aglio                                     1 testa
Cipolla                                  1/2
Olio evo                                1/2 bicchiere
Vino bianco                          1 bicchiere
Origano
Basilico
Sale
Scaldare l' olio in un largo tegame e rosolarvi i pezzi di coniglio, tranne la testa ed il fegato, a 2-3 alla volta, quel tanto che basta a formare una crosticina dorata e metterli da parte. Non mettete i pezzi di coniglio tutti assieme, altrimenti si rischia di "bollirlo", anzichè rosolarlo. Una volta rosolati tutti i pezzi di coniglio, mettere nel tegame la testa d'aglio intera e la cipolla a fettine sottili; quando la cipolla è diventata trasparente, rimettere i pezzi di coniglio e sfumare con un po' di vino. Quando il vino è evaporato, aggiungere i pomodorini, tagliati a pezzi e privati dei semi, ll basilico ed una spolverata d' origano. Far cuocere per una quarantina di minuti, sfumando, di tanto in tanto, col vino. Verso metà cottura, aggiungere la testa ed il fegato ( inorridite pure, ma, per me, il cervello del coniglio è una vera prelibatezza ).
Molti usano il sugo del coniglio per condire i bucatini, ma io sono contraria, perchè, per ottenere un ragù adeguato, bisogna prolungare la cottura ed  aggiungere più pomodoro, snaturando il piatto. Se proprio voglio preparare anche la pasta, compro un mezzo coniglio e lo cucino da parte.
Cliccando qui , è possibile vedere il video girato a Murlo, nel quale io e Richard Frosini, mio validissimo partner nella preparazione del piatto, spieghiamo la ricetta.


lunedì 17 settembre 2012

Una torta di stagione

Ormai sono entrata in questo mood autunnale ed anche la mia cucina ne risente: torna la voglia di zuppe e accendere il forno non sembra più una punizione. Vedendo della magnifica uva dal mio fruttivendolo, mi è tornata alla mente questa torta, pubblicata un bel po' di tempo fa da La Cucina Italiana. All' epoca, la facevo spesso, poi, chissà perchè, ho smesso. Ed è stato un peccato, perchè, pur essendo una semplice crostata, pur non essendo un dolce molto fotogenico. ha davvero una marcia in più. Non sono affatto sicura che questa ricetta rispecchi fedelmente quella pubblicata sulla rivista, perchè, ormai, la faccio seguendo le ricette che uso sempre per pasta frolla, pan di spagna e crema pasticcera.

Crostata di uva all'amaretto

Per la pasta frolla

Farina 00                       400 g.
Zucchero                       150 g.
Tuorli                           4
Burro                            200 g.
Vainiglia                       1/2 bacca
Sale

Sabbiare il burro con la farina, lo zucchero ed un pizzico di sale; quando si saranno formate delle grosse briciole, aggiungere i tuorli e i semini della bacca di vainiglia. Impastare velocemente, formare un panetto schiacciato, rivestire di pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora.

Per la crema pasticcera

Latte                          400 ml.
Farina   00                  40 g
Zucchero                    130 g.
Tuorli                         3
Vainiglia                    1/2 bacca

Versare il latte in una casseruola, scaldarlo e versarlo sui tuorli sbattuti con la farina e lo zucchero. Aggiungere i semini della bacca di vainiglia, rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, fino a che la crema si sarà addensata.

Per il pan di spagna

Farina                        60 g.
Zucchero                    90 g.
Uova                          3

Montare le uova intere con lo zucchero, per almeno 15 minuti. Aggiungere la farina setacciata, un po' alla volta, incorporandola delicatamente alla montata. Versare in una teglia da 22 cm. ed infornare a 180 gradi per 30 minuti.

Serviranno, inoltre

Uva bianca                 500 g.
Amaretti                     250 g.
Liquore Amaretto       100 ml.
Zucchero                    100 g.
Tuorlo                        1

Assemblaggio del dolce

Preparare un sciroppo con 100 ml di acqua e 100 g. di zucchero. Quando si sarà freddato, aggiungere il liquore.
Rivestire una teglia imburrata da 24 cm con 2/3 della pasta frolla; tagliare il pan di spagna trasversalmente e metterne una metà nella teglia; bagnare con parte dello sciroppo all' Amaretto. Disporvi i chicchi d'uva, privati dei semi. Sbriciolare grossolanamente gli amaretti e mescolarli alla crema; versare la crema nella teglia. Coprire con l'altro disco di pan di spagna e bagnarlo. Chiudere la torta con un disco di pasta frolla. Spennellare la superficie della torta con il tuorlo. Cuocere a 180 gradi, nella parte più bassa del forno per 50 minuti.



domenica 16 settembre 2012

Terza ed ultima



Sono incuriosita ed affascinata dal processo che porta alla nascita di un'idea, dal modo in cui quello che abbiamo appreso, quello che abbiamo sentito o visto in giro, una sensazione, un profumo, improvvisamente, si “scontrano” nella nostra testa e bang! ecco l' idea! ( Gli studiosi dell'apprendimento chiamano questo momento “insight” ). Per quanto mi riguarda, ho notato che le idee migliori mi vengono nel dormiveglia. Suppongo che dipenda dal fatto che, in quello stato, la nostra parte razionale allenti un po' il controllo su quella emotiva/creativa, permettendo delle sintesi fulminee. Intendiamoci: in cucina è stato già detto e fatto tutto ed io non pretendo certo di avere chissà che idee geniali, però resto colpita da come reagisco agli stimoli forniti dall' MTC. Lo schema è sempre lo stesso: inizialmente, mi sembra di brancolare nel buio più profondo, incapace di partorire un'idea che sia una, poi, improvvisamente, è come se mi sbloccassi, le rotelle iniziano a girare e le idee a fluire. Per cui, alla fine, non c'è stato un MTC, da quando ho cominciato a partecipare “seriamente”, per il quale io non abbia pubblicato più di una ricetta. E, infatti, siamo arrivati alla mia terza versione di torta pasqualina.

Torta Pasqualina “affumicata”

Per l' impasto e la sua lavorazione, vi rimando qui

Per il ripieno:

Zucchine 500 g.
Caciocavallo affumicato di Sorrento 200 g.
Uova 3
Olio evo 1 tbs
Origano
Sale


Tagliare le zucchine a fette sottili per il lungo e grigliarle sulla bistecchiera. Condire le zucchine grigliate con l'olio e l'origano e salarle. Stendere molto sottilmente una prima pallina di impasto e rivestire con essa una teglia da 24 cm. ben unta d'olio, anche sul bordo; spennellare questo primo strato con un po' d'olio e poggiarci sopra un secondo strato di pasta. Disporre uno strato di zucchine sul fondo. Tagliare il caciocavallo a cubotti ed avvolgere ogni pezzo di formaggio con una fetta di zucchina. Disporre questi rotolini torno torno nella teglia. Nello spazio rimasto al centro, rompere le uova. Coprire con 3 strati di pasta, avendo cura di spennellarli d'olio, prima di appoggiare il successivo. Una volta adagiato l'ultimo, sigillare la pasta sul bordo, arrotolandola a cordoncino. Lasciare una piccola apertura, attraverso la quale insinuare una cannuccia tra l' ultimo ed il penultimo strato e soffiare. Quando la pasta si sarà gonfiata, ritirare la cannuccia e velocemente completare la sigillatura. Spennellare d' olio. Infornare a 180 gradi per 40 minuti.la s

venerdì 14 settembre 2012

Primo assaggio d' autunno


Mi mette un po' di tristezza l'idea che l' estate possa essere già finita, perchè io sono una che preferisce nettamente il caldo al freddo. O meglio, l' estate all'inverno, perchè non è solo l'abbassamento delle temperature, ma anche l' accorciarsi delle giornate che mi deprime. E pare che io non sia l' unica, che ci sia un fondamento scientifico, che, effettivamente, un fotoperiodo con notti lunghe modifichi la chimica del nostro cervello, inducendo depressione. Per carità, non sto parlando di Depressione con la D maiuscola, di quell' orribile mostro che, purtroppo, risucchia tante persone, ma di una vaga mestizia, una specie di saudade brasileira. Che si può facilmente combattere anche pensando a come utilizzare i prodotti che l' autunno ci mette a disposizione. Ad esempio, la scorsa settimana, sono comparse le zucche lunghe, delle zucche solitamente lunghe circa mezzo metro, del diametro di circa 15 cm, dalla buccia verde scuro e dalla polpa arancione intenso ( ho cercato invano una foto di questa varietà per mostrarvela). E' un tipo di zucca che si trova solo fino a fine ottobre, molto saporita e molto meno acquosa della zucca a turbante che si trova nel resto dell'anno. Mi sembrava, quindi, un ingrediente perfetto, in abbinamento con un altro prodotto tipicamente autunnale, i funghi, per la mia seconda Pasqualina per l' MTC.

Torta Pasqualina d'autunno

Per l'impasto e la sua lavorazione vi rimando qui.

Per il ripieno:

Zucca                            700 g.
Porcini secchi                30 g.
Granella di nocciole      2 tbs.
Pan grattato                   1 tbs. ( 2, nel caso la vostra zucca fosse un po' acquosa)
Olio di nocciole            1 tbs.
Olio evo                        2 tbs.
Aglio                             1 spicchio
Sale                               q.b.

Mettere in un largo tegame l'olio evo e l'olio di nocciole e farvi rosolare lo spicchio d'aglio. Quando inizia ad imbiondire, aggiungervi la zucca sbucciata e tagliata e pezzi ed i porcini, precedentemente ammollati in acqua. Salare e portare a cottura. Foderare una teglia da 24 cm. ( io ho fatto una monoporzione, perchè mio marito odia la zucca, poi dice com'è che una si ritrova un figlio stenofago...) unta d'olio con i primi due strati di pasta, come descritto nel post precedente, spolverizzare il fondo col pan grattato, distribuire il ripieno di zucca e porcini e la granella di nocciole. Coprire con gli altri 3 strati, procedere al "soffio" con la cannuccia, spennellare d' olio ed infornare a 180 gradi, per 40 minuti.
                                                                          

                                                                        Intera


                                                                    In sezione


Con questa ricetta partecipo all' MTC di settembre 2012



giovedì 13 settembre 2012

L' orto

Come molti cittadini, nutro aspirazioni bucoliche. Ma non anelo tanto alla quiete della campagna, quanto alla possibilità di avere un orto. L'idea di potermi coltivare personalmente le verdure per la mia cucina, senza pesticidi o porcherie varie, avendole sempre fresche a disposizione, s' inquadra perfettamente con il concetto di "home made" che sempre più si è radicato, in questi anni, nel mio approccio alla cucina. Per cui, quando, tre anni fa, in un vivaio, ho visto una grande cassetta di plastica con la scritta "fatevi l'orto sul balcone", non ho potuto resistere e ne ho acquistate due. Improvvisarsi contadina non è facile, di errori ne ho fatti e, soprattutto, non volendo usare antiparassitari, quando il parassita arriva, sono inerme. Però dopo tre anni, qualche  nozione l' ho acquisita. Ho capito che, non so per quale motivo, le verdure invernali, come verze, broccoli, cime di rapa non mi vengono bene ed è qualcosa su cui devo lavorare, per risolvere il problema. Ho capito che, dato lo spazio limitato, conviene di più concentrarsi su poche colture, in modo da avere una produzione che abbia un senso, piuttosto che mettere a dimora dieci tipi diversi di piante e poi trovarsi con 4 zucchine, 2 melanzane ed un peperone, come, nell' entusiasmo della novità,  ho fatto io il primo anno.  Per cui, quest'anno, mi sono concentrata su pomodori e peperoncini, "contornati" da basilico, salvia, rucola e cipolla. Ed ecco come si presentavano i miei pomodori, all'inizio di giugno.

E' stato quasi inevitabile che, mentre, l'altra mattina, coglievo questi meravigliosi peperoncini verdi,



mi si accendesse una lampadina, regalandomi un' idea per l' MTC di questo mese, che ha come tema la torta pasqualina, declinata sia in versione originale che con altri abbinamenti di verdure e formaggi. La cosa bella dell' MTC è che, non solo ti sprona a sguinzagliare la fantasia, ma ti "costringe" a cimentarti con una tecnica che, forse, non avresti mai preso in considerazione. E non vi dico la soddisfazione, quando impari una nuova tecnica e, per di più, scopri che non è un ostacolo così insormontabile, come temevi! E, in questo caso, devo ringraziare Vittoria, che mi ha insegnato tutti i segreti della pasta "soffiata".


TORTA COI PEPERONCINI RIPENI



Per la pasta:



Farina Manitoba                    300 g.

Olio evo                                 30 g.
Vino bianco                           75 ml.
Acqua                                    75 ml
Sale                                        q.b.


Impastare tutti gli ingredienti, dividere l'impasto in 5 palline uguali, avvolgerle nella pellicola e farle riposare 2 ore.



Per il ripieno:



Peperoncini:                        700 g.

Pomodorini del piennolo     12
Riso Roma                           100 g.
Pecorino grattugiato             2 tbs.
Aglio                                    1 spicchio
Olio  evo                               2 tbs
Sale

Lessare fino a metà cottura il riso in acqua bollente salata. Scolarlo e condirlo con un giro d'olio, il pecorino e lo spicchio d' aglio schiacciato e ridotto in pasta con la larga lama di un coltello. Tagliare il gambo ai peperoncini, svuotarli dei semi e farcirli con il riso. Tagliare i pomodorini in 4 e svuotarli dei semi.
Stendere una prima pallina il più sottile possibile, inizialmente col matterello, poi, quando si è stesa un po', sollevate il disco di pasta con i pugni chiusi ed allargatelo. Oppure, come ho fatto io, mettete il disco di pasta sul bordo della spianatoia, in modo che 2/3, "penzolino" nel vuoto; con una mano, tenete ferma la parte d'impasto rimasta sulla spianatoia e, con l'altra, tirate delicatamente verso il basso l'impasto "penzolante". Ruotare  l'impasto, ripetendo più volte l'operazione, fino ad avere un disco di pasta sottile e trasparente come un velo. Niente paura: l'impasto è bello elastico e, se lo trattate con delicatezza, non si straccerà. Man mano, procedete così anche per la altre palline.
Rivestire col primo disco di pasta così ottenuto una teglia da 24 cm. unta d'olio anche sul bordo, facendo leggermente debordare l'impasto; spennellare la pasta con dell'olio e ricoprirla con un secondo disco steso sottile. Disporre nella teglia i peperoncini farciti e i quarti di pomodorini, salare e ricoprire con ancora un altro disco di pasta. Spennellare d'olio ed ricoprire col quarto disco di pasta, che andrà anch'esso ad essere spennellato d'olio.  Una volta adagiato il quinto disco, sigillare tutti gli strati, arrotolando la pasta a cordoncino; lasciare solo una piccola apertura, in cui insinuare una cannuccia, attraverso la quale soffiare aria tra gli strati di pasta. Levare la cannuccia, sigillando rapidamente l'apertura e spennellando, ancora una volta, con dell' olio. Può sembrare difficile, e, invece, non lo è ed è pure divertente! Ecco che cosa ho ottenuto:


Certo il cordoncino di pasta tanto -ino non è...sembra piuttosto una gomena, ma ero troppo felice del mio "palloncino"!
Infornare a 180 gradi, per 40 min.


Due note:
a) avrei dovuto mettere più ripieno, perchè, cuocendosi, si è un po' "ritirato" e la torta sembra un po' vuota
b) io ho usato una teglia da 13 cm, ma le dosi che ho riportato qui sono per una teglia da 24 cm.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di settembre 2012


martedì 11 settembre 2012

I pregiudizi sono duri a morire

Quando parlo con i non addetti ai lavori, mi capita spesso di dover demolire delle false credenze sugli animali, tipo che il rospo sia il maschio della rana ( si, mi è toccato sentire anche questa...), oppure che le salamandre siano lucertole, o che quelle terrestri si chiamino tartarughe e quelle marine testuggini ( è esattamente il contrario ) e così via. Ma c'è una convinzione talmente radicata che, quando provo a dire che è sbagliata, nessuno vuole credermi. Persino i miei studenti, quando dico loro che NON è vero che i ricci di mare di colore rosso-marroncino-violaceo sono femmine, mentre quelli neri sono maschi, mi guardano scettici. Ecchecavolo! sono io la prof, sono io la zoologa e tu osi dubitare??? La verità è che i ricci neri appartengono alla specie Arbacia lixula,


 mentre quelli rossicci alla specie Paracentrotus lividus



e, quindi, trattandosi di animali a sessi separati, "entrambi" hanno sia maschi che femmine e non ci sono caratteri esterni che permettano di distinguere i sessi tra loro. In realtà, un modo per distinguere i sessi c'è: quando si aprono i ricci, si vedono 5 bande di un arancione più o meno vivace. Sono le gonadi, cioè gli organi deputati alla produzione di uova e spermatozoi. Se sfregando leggermente con la punta del coltello una gonade, questa emette un liquido bianco, si tratta di un testicolo, altrimenti è un ovario.
A questo punto, c'è un altro mito da sfatare e cioè che, in cucina, si usino solo le uova dei ricci. Pensateci un attimo: se tutti sono convinti che tutti i ricci rossicci siano femmine, tutte le gonadi di questi ricci verranno utilizzate e, inevitabilmente, queste gonadi saranno sia ovari che testicoli. Riassumendo: le gonadi di Paracentrotus, sia gli ovari che i testicoli, vengono usate in cucina, perchè di dimensioni maggiori e di sapore più gradevole, rispetto a quelle di Arbacia. Punto.
Ma, come dicevo prima, credete che sia facile convincere la gente di questo? Con gli studenti ho gioco facile: quando facciamo, come esercitazione, la fecondazione in vitro del riccio di mare, posso dimostrare, microscopio alla mano, quello che dico, ma, chiacchierando con gli amici su una spiaggia, non ho speranze di farmi prendere sul serio.
Ad ogni modo, se volete preparare un bello spaghetto ai ricci di mare, la cosa è facilissima: basta avere a disposizione dei ricci appena pescati ( la sola idea delle "uova" di riccio in barattolo mi fa star male ) ed evitare di cuocere le "uova". In pratica, si tratta di scaldare un po' d'aglio nell'olio; quando la pasta è al dente, la si salta in padella, aggiungendo, fuori dal fuoco, i ricci ed un trito di prezzemolo, et voilà!

lunedì 10 settembre 2012

Mode culinarie

Sappiamo tutti che, anche in cucina, esistono le mode e saremmo tutti capaci di citarne diverse: l'aceto pseudobalsamico, i pomodorini confit, il pesce crudo ( che, un tempo, lo mangiavano solo a Bari e noi li guardavamo perplessi...), le basse temperature ecc. ecc. Il finger food è senz'altro una di queste mode, che, però, a differenze di altre, ha, a mio parere, più di una ragion d'essere. Innanzitutto, le cene a buffet, nelle nostre case che, spesso, non sono in grado di accomodare seduti a tavola più di un numero limitato di persone, diventano una necessità, se si vuole invitare un certo numero di amici. E sfido chiunque ad affrontare improbabili equilibrismi tra piatto, bicchiere e posate... Ben vengano, quindi, preparazioni servite per essere prese con due dita ed infilate direttamente in bocca! Inoltre, il finger food permette di sbocconcellare, di provare, di assaporare gusti diversi, senza appesantirsi con una porzione normale, che finisce col non lasciare spazio ad altro. Quindi, personalmente, ritengo che le proposte di finger food non siano mai abbastanza, perchè questa moda è qui per restare.
Questa che vi propongo è semplice e d'effetto. Preparatene in abbondanza, perchè vanno via davvero come le ciliegie!


CILIEGINE DI CUCUNCI



Ingredienti
400 g di carne tritata
150 g. di mollica di pane raffermo
1 Uovo
40 Cucunci
Olio per friggere
Sale




Mettere a mollo le fette di pan carrè private della scorza, strizzarle e aggiungerle alla carne, insieme all’uovo e al sale. Impastare il tutto, come per delle normali polpette. Prendere un po’ dell’impasto e, con esso, rivestire ogni cucuncio ( che sarà stato preventivamente tenuto in acqua per un paio d’ore, in modo da far scaricare il sale in eccesso ), lasciando sporgere il gambo, in modo da dare l’idea di una ciliegia. Friggere in abbondante olio caldo.


La foto è di Lydia Capasso

giovedì 6 settembre 2012

Il coniglio alle terme

Delle mie origini ischitane ho già parlato e mi sembra giusto rendere omaggio alle mie radici proponendo il piatto tipico dell'isola: il coniglio all' ischitana. Può sembrare strano che un' isola sia rappresentata da un piatto di terra, ma ho notato che spesso gli isolani hanno considerato il mare più come un nemico che come una risorsa. In fondo, se ci pensate, i Sardi sono stati un popolo di pastori, non di pescatori. 
La ricetta che vi propongo è quella che  faceva mia nonna. Certo mia nonna i conigli se li allevava personalmente, nutrendoli con le erbe che andava a raccogliere in campagna, scegliendole con una perizia che mi lasciava ammirata, quando la accompagnavo in questa ricerca. Ovviamente, anche i pomodori erano quelli che coltivava lei, ma, insomma, tocca accontentarsi di quello che si trova sul mercato, magari scegliendo un prodotto di alta qualità, come il coniglio di Carmagnola.
Anche della mia esperienza al Gambero Rosso Channel vi ho parlato qui ed è stato in occasione del primo evento in cui abbiamo cucinato assieme, dopo la fine della trasmissione, che ho riproposto il coniglio, così come me lo aveva insegnato mia nonna, sia pure presentato in maniera diversa. Per quell'evento, tenutosi, in due serate, presso il Circolo ARCI di Murlo ( Si ), ci eravamo dati un tema: " L' unità d' Italia nel piatto ", mettendo insieme due menu che contemplassero ricette provenienti dalle varie parti d' Italia che avessero avuto una rilevanza storica nel movimento risorgimentale. Inoltre, ci eravamo prefissi di utilizzare prodotti che fossero Presidi Slow Food. Naturalmente, ci siamo rivolti al Presidio del coniglio di fossa ischitano, ma, purtroppo, non erano in grado di fornirci la quantità di animali che ci necessitava, per cui ci siamo rivolti al coniglio di Carmagnola e la scelta non ci ha affatto delusi. Abbiamo battezzato il piatto " Il coniglio va alle terme", immaginando un ipotetico viaggio del coniglio dal Piemonte alle terme per le quali Ischia è famosa. 
La mia emozione più grande è stata quando, alla fine, Allan Bay, che era stato uno dei giudici del programma, è venuto in cucina a dirmi che, anche se la gara tenutasi nel corso del  programma l' aveva vinta un altro, il mio piatto aveva vinto le due serate di Murlo! Una di quelle cose da ricordarsi nei momenti di autostima vacillante!

Coniglio all' Ischitana


Coniglio a pezzi                    1

Pomodorini del piennolo       6-7
Aglio                                    1 testa
Cipolla                                 1/2
Olio evo                              1/2 bicchiere
Vino bianco                         1 bicchiere
Origano
Basilico
Sale

Scaldare l' olio in un largo tegame e rosolarvi i pezzi di coniglio, tranne la testa ed il fegato, a 2-3 alla volta, quel tanto che basta a formare una crosticina dorata e metterli da parte. Non mettete i pezzi di coniglio tutti assieme, altrimenti si rischia di "bollirlo", anzichè rosolarlo. Una volta rosolati tutti i pezzi di coniglio, mettere nel tegame la testa d'aglio intera e la cipolla a fettine sottili; quando la cipolla è diventata trasparente, rimettere i pezzi di coniglio e sfumare con un po' di vino. Quando il vino è evaporato, aggiungere i pomodorini, tagliati a pezzi e privati dei semi, ll basilico ed una spolverata d' origano. Far cuocere per una quarantina di minuti, sfumando, di tanto in tanto, col vino. Verso metà cottura, aggiungere la testa ed il fegato ( inorridite pure, ma, per me, il cervello del coniglio è una vera prelibatezza ). 

Molti usano il sugo del coniglio per condire i bucatini, ma io sono contraria, perchè, per ottenere un ragù adeguato, bisogna prolungare la cottura ed  aggiungere più pomodoro, snaturando il piatto. Se proprio voglio preparare anche la pasta, compro un mezzo coniglio e lo cucino da parte.
Questo, invece, è il video girato a Murlo, nel quale io e Richard Frosini, mio validissimo partner nella preparazione del piatto, spieghiamo la ricetta.





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mercoledì 5 settembre 2012

Ancora alici

Delle alici e del loro impronunciabile nome scientifico abbiamo già parlato qui. Le alici, oltre ad essere buone, economiche e mai d'allevamento sono anche molto versatili. A Napoli, tradizionalmente, si consumano indorate e fritte, cioè aperte a libro, passate nella farina e nell'uovo e poi fritte. Oppure in questa versione, leggermente più "ricca".


Sandwich di alici



Alici                              500 g.

Provola affumicata        200 g.
Uovo                             1
Pan grattato
Farina
Olio per friggere
Sale


Spinare le alici ed aprirle a libro e infarinarle. Accoppiarle a due a due, orientando le code  in direzione opposta, inserendo una listarella di provola ( sia chiaro che, ogni volta che parlo di provola, io intendo il latticino e non il formaggio ). Prendere i sandwich di alici e passarli prima nell'uovo battuto e poi nel pan grattato. Friggere in olio abbondante.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Poveri ma belli e buoni "Un'acciuga al giorno"


lunedì 3 settembre 2012

La tribù

E siamo di nuovo qui... Come vi avevo raccontato nell' ultimo post, ero partita per le vacanze con le migliori intenzioni di fare un po' di esperimenti culinari e, invece, non ho fatto nulla di quanto mi ero ripromessa. Questo non significa che non abbia cucinato. Tutt'altro! E' stato proprio il dover gestire la quotidianità che non mi ha permesso di dedicarmi alla sperimentazione. Il fatto è che noi, d'estate, giochiamo alla tribù...Sarà perchè siamo variamente sparpagliati in giro, ma d'estate la mia famiglia e quella di mia sorella amano fare vacanze tutti assieme. Solo che, tra figli, amici dei figli, mogli, fidanzati/e, nipotini ed un paio di cani (così grossi che ognuno vale per due...), quest'anno non siamo mai scesi sotto i 12 commensali ( i cani a tavola no, sia chiaro! ). Se poi, come spesso accadeva, avevamo qualche ospite....Perchè noi siamo accoglienti e conviviali, ci piace la compagnia. E il simbolo di tutto ciò è rappresentato da qusto enorme tavolo, che io sono solita dire è i Lari e i Penati della nostra famiglia
La foto forse non rende l'idea, ma è davvero un tavolo enorme, per il quale trovare tovaglie già confezionate è praticamente impossibile.
Quindi, come vi dicevo, grandi numeri e grandi appetiti! Anzi, mai come quest'anno, i ragazzi mi son sembrati affamati! Avevo la sensazione che, per quanto cucinassi, non fosse mai abbastanza... E si che non lesinavo sulle quantità: 6 kg di patate per un gattò, 4 di melanzane per una parmigiana, tanto per dire...
Tutti i giorni ho fatto il pane, due pagnotte: una bianca ed un' altra, a seconda dell'estro della giornata, alle noci, alle olive, con mix di varie farine, ecc.


Un altro irrunciabile appuntamento, che ripetiamo 2-3 volte nel mese  e che attira gli amici come mosche, è rappresentato dalle pizze. Ma siamo attrezzate, eh! Abbiamo un' impastatrice professionale da 5 kg... Anche se, prima di questo acquisto,una volta  ricordo di aver impastato 8 kg. di farina A MANO!!





Inoltre, quest'anno, abbiamo avuto ospite un amico di mio nipote, che ha un' attività di commercio all'ingrosso di pesce e che è stato così carino da farci arrivare una quarantina di kg di pesce e crostacei assortiti...Potevamo mai smaltirli da soli? Ovviamente no, per cui vai con gli inviti! Anche se, quando si tratta di pesce, lascio il campo a mia sorella, che lo sa trattare con mano davvero felice.
Che, alla fine di un mese del genere, io abbia messo su solo 2 kg mi sembra un miracolo...
Per concludere, la ricetta della mia versione del pane senza impastare.

PANE SENZA IMPASTARE

Farina 00                    700 g.
Farina Manitoba         300 g.
Acqua                         700 ml
Sale                             4 tsp.
Lievito di birra            2 g.

La sera prima, preparo un poolish con 300 g. di farina 00, 300 ml. di acqua ed il lievito. Mescolo con una forchetta, copro con pellicola e lascio lievitare tutta la notte. Il mattino dopo, aggiungo il resto delle farine, l'acqua ed il sale. Mescolo con un cucchiaio di legno quel tanto che basta ad amalgamare il tutto, ricopro con la pellicola e faccio lievitare per un' ora. Trascorso questo tempo, rovescio l' impasto sulla spianatoia infarinata e, con l' aiuto di una larga spatola, divido l' impasto in due. Sempre usando la spatola, ripiego più volte una metà impasto su se stesso, dandogli grossolanamente la forma di una pagnotta ( una forma precisa è difficile da ottenere, data l' alta idratazione dell' impasto ). Ripeto con l' altra metà, aggiungendo, volendo, noci oppure olive. Sposto le pagnotte sulla leccarda rivestita da carta forno e le spruzzo d' acqua. Faccio lievitare ancora un' ora e poi inforno a 200 gradi per 35 minuti, con  modalità statica.